Salve a tutti,io non sono un professionista della pizza.Oggi ho assistito ad un corso ad Ancona,del maestro pizzaiolo;Maurizio Leoni,non so se conosciuto da voi professionisti.Ha parlato di impasti per pizza  e specificatamente di pizza in teglia e al metro.Ha parlato specificatamente delle farine:composizione,forza glutinica espressa in W,acqua olio, lieviti, sale.Devo dire che da profano ho capito il discorso teorico, in quanto ho nozioni di chimica,biologia,acquisite a scuola. Quindi ha proseguito con la parte pratica:impastatrice a spirale (secondo lui è meglio quella che non scalda la pasta a braccia tuffanti). Ha pure parlato del polish che è ottimo per impasti, ma piu difficile da gestire.Io nella mia esperienza casalinga ho provato con lievito madre,con un rinfresco,dal punto di vista gustativo il lm non dovrebbe essere superiore al lievito di birra?,anche se questo piu difficile da gestire.DOSE IMPASTO:1500gr farina W320 TZ4 spadoni,970gr acqua,30gr olio olivaextravergine, 30gr sale,1,5gr lievito di birra disidratato:impastare farina+lievitosecco per 1 minuto+acqua e olio 3/4e1/4 a filo,10-11 minuti di impasto, sale a pioggia alla fine.Quindi 48ore lievitazione a 4 gradi in frigo.tirare fuori i panetti e far lievitare circa 4 ore.Stendere a mano  per non rovinare l'impasto.Cottura su forno a due piani moretti a 330 gradi circa.La pizza alla degustazione era ottima, pero secondo me questi ottimi forni elettrici hanno un difetto rispetto a quelli a legna:non c'è fiamma viva all'interno del forno che garantisce una migliore cottura dei condimenti sulla pizza , sempre secondo il mio modesto parere un forno ideale pr pizze tonde su piano,potrebbe essere quello della marani girevole in quanto non c'è perdita di calor nella parte inferiore.I pizzaioli napoletani,dicono che il meglio forno per pizza e quello a legna rivestito con lastre dei lapilli del vesuvio,in quanto con piu capacità di trattenere il calore.Io mi sono documentato e la pietra che trattiene piu il calore  rispetto ad altri refrattari è quella OLLARE, usata da secoli in finlandia per fare le stufe.Che ne pensate di rivestire un forno con tale pietra? Si risparmierebbe  legna e energia elettrica,esistono attualmente forni con tale rivestimento?GRazie a tutti voi , e spero in una vostra risposta<br><font color=#FFFFCC>80.104.128.245</font>