Ciao archeo1969,

Su questo argomento sono stati scritti centinaia di 3D.

La digeribilita' dipende da piu' fattori, ma il piu' importante di tutti e' la maturazione.

Maturazione e' il processo che vede trasformare gli zuccheri complessi in zuccheri semplici.

I primi (amidi) non sono digeribili, mentre i secondi sono quelli che il nostro corpo riesce a digerire.

La quntita' di proteine presenti nella farina (glutine) e' responsabile della tenacia della farina (forza = fattore di panificabilita' = W).

Maggiore e' il W di una farina e maggiore sara' il contenuto proteico con la conseguenza che per maturare sara' necessario maggior tempo.

In pratica il tempo di maturazione aumenta con l'aumentare delle proteine presenti, mentre il tempo di lievitazione praticamente non varia.
Questo costringe a diminuire grandemente la dose di lievito piu' la farina e' di forza ed eventualmente ad usare il metodo del freddo (cella frigo) per fermare la lievitazione sino a maturazione avvenuta.

Altre tecniche consentono di raggiungere la massima digeribilita' in modo piu' complesso.

Ho cercato di condensare al massimo la spiegazione, ma se cerchi nel forum troverai molto, ma molto di piu'.

Salutoni.

Pixior
87.15.160.10

Grazie pixior. Ho provato a cercare nel forum ma ho trovato poco. cosa dovrei scrivere per la ricerca?
Grazie ancora per la delucidazione
83.10.62.171

  Ti suggerisco ti inserire, così, tanto per iniziare,con la funzione "Cerca" e " Titolo + testo " (poi scegli tu quanti risultati), la parola "Fermentazione impasto" o, ancora, "Maturazione impasto" e da li'........buona lettura.
ciao
steven

62.94.81.78

Grazie Steven
83.4.165.170

Grazie Steven
83.4.165.170

Grazie Steven
83.4.165.170

rikipizza fa una pizza stupenda e meravigliosa sa anche scrivere e un mago
213.161.85.103

Una farina con un contenuto di proteine del 12% Classificata con un W 250, quante ore di lievitazione necessita? Quante di maturazione  delle palline (A temperatura ambiente), e sopratutto quanto lievito usare  (temp. 18 gradi) in un impasto composto da 1750 farina e 1 litro acqua, perche la pizza finale possa essere digeribile?
Grazie
83.4.128.85

ciao archeo1969 leggi questo post  .... c'è una tabella indicatica per le ore di maturazione in base al W della farina .... di consegenza ti regolerai con il lievito

https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=77613


saluti daniele  [8]


x Pixior un abbraccio 
79.52.239.222

E' una farina di forza medio-bassa (W=250).

Se di fermentazione totale dai 12 ore all'impasto la maturazione e' sicuramente ottimale.

Quindi con 18 gradi e le dosi da te indicate (1750/1000) io farei :

50 sale

se vuoi l'olio 25 grammi EVO (opzionale)

Impasti con spirale per max 12 minuti o 20 minuti a mano.
Temperatura in uscita non superiore a 22 gradi.

Uso acqua fredda.

Lievito di birra fresco (panetti) circa 2 grammi.

Puntata 4 ore.
Appretto 8 ore.

Stesa e infornata.

Con una farina w 250 non hai tanti problemi anche con la temperatura ambiente, mentre se sali di W e' consigliabile l'uso del frigo.

Salutoni.

Pixior

80.116.41.165

Ciao carissimo,

ricambio l'abbraccio  [41]  [41]  [41]

Fa sempre piacere ritrovarsi ogni tanto in qualche 3D.

Salutoni.

Pixior
80.116.41.165

Ciao Pixior ... anche a mè fà piacere rincontrarci sul forum .... peccato che per motivi di lavoro .. posso collegarmi solo di fine settimana




salutoni daniele  [8]
79.52.239.222

Grazie per le tue risposte. Esaustive e veloci.
83.4.131.202

Grazie per le tue risposte. Esaustive e veloci.
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