Sulle provocazioni ho deciso di non rispondere ,altrimenti non si finisce più , dico solo che su questo argomento no ho cambiato affatto idea , Polash e Simone75 hanno anticipato la risposta.
Mentre rispondo a stekas85 dicendo che tutto si può fare nell'arte bianca , tutto si può sperimntare , comunque il LN nel rinfresco della biga non lo metterei , o altrimenti lo metterei se la biga ha % contenute nel rinfresco (max 20-30%) e comunque non provenga da lunghe lievitazioni , per un semplice motivo che per il LN bisogna impostare lievitazioni lunghe per avere dei benefici e inoltre la biga rimane al corto di zuccheri mi sembra inutile metterci un altro concorrente.

Siete davvero forti,come si fa a sostenere che un lievito possa fare una fermentazione batterica .Lo sapete solo voi.Ho deciso che vi portero' come esempio al prossimo pizzaup di quanta disinformazione esiste ancora .

no no, non ce la faccio... scusate ragazzi, perdonatemi ma ho ceduto: non ho saputo resistere alla tentazione di controbattere!

sono sbigottito...
ma non tanto per il fatto che il tipo se la pensi diversamente: se la può pensare come vuole! tanto più se - visto che non è l'unico a ritenere che un impasto a base di Ldb sia incapace di sviluppare anche una fermentazione di tipo lattico - si tratta evidentemente di un argomento a tutti gli effetti controverso.
quello che invece mi lascia basito è la sua incapacità di comprendere l'italiano!!

allora io direi che se ha voglia di sponsorizzarci come ignoranti al pizzaup (minaccia che stanotte non mi farà chiudere occhio!) dovrebbe avere l'onestà intellettuale (ma forse sto pretendendo una virtù al di fuori delle sue possibilità) di presentare CORRETTAMENTE la tesi che intende controbattere, o quanto meno di citare i topic coinvolti...
perchè se gli va a dire "ma lo sapete che ci sono dei tipi che sostengono che i saccaromiceti producono acido lattico?", allora significa che davvero ha grosse grossissime difficoltà a comprendere l'italiano!!

detto ciò, visto che ci troviamo abbondantemente off-topic invito coloro che siano interessati a proseguire questa controversia in un apposito tread, per esempio (ma non per forza) quello che avevo appositamente rivivificato stamane ( https://www.pizza.it/forum/impasti-pizza/lievito-di-birra-e-fermentazione-lattica) nella speranza che si potesse proseguire in un sereno clima di confronto.

Buonasera Polash
Io non l ho mai offesa ,con rammarico devo constatare che la sua educazione e' direttamente proporzionale alla sua preparazione .Ossia nulla
Per sua comodità le allego di sotto indirizzi fb di famosi tecnici o di siti dove potrà porre lei le domande ,e sempre che riesca a farsi capire ,le risponderanno

https://www.facebook.com/federica.racinelli?fref=ts

https://www.facebook.com/simona.lauri.9?fref=ts

https://www.facebook.com/profile.php?id=1259180560&fref=ts

https://www.facebook.com/sara.papa1111?fref=ts

https://www.facebook.com/groups/202958956891/?fref=ts

http://molinoquaglia.net/2011/05/28/775/

info@coffeeandchocolate.info
La invito a non replicare a questo mio ultimo post ,nel caso lo facesse sara'solo per il suo piacere .

[quote=fermentum]Buonasera Polash
Io non l ho mai offesa [...]

...ho i miei dubbi!

non vale la pena nemmeno di arrabbiarsi Polash....anche perchè tu ci credi che questo tizio va al pizzaup? com'è che si dice....le parole le porta via il vento...e a dirla tutta questa persona ha seri problemi di comprensione logica e grammaticale
[26]

bendetto: meglio lasciar perdere che è meglio!
piuttosto, a proposito di digeribilità (e giusto per ritornare piano piano in-topic)...
ho visto le foto delle tue stupende pizze: a parte i miei più sinceri complimenti, volevo chiederti qual'è il tuo segreto.
dalle tue foto e dalle tue parole mi pare d'intuire che prediligi le lunghissime maturazioni e/o la fermentazione mista (ln+ldb)... giusto?
metodo di conduzione? idratazione? tipo di farina?
dimmi dimmi, che appena ne avrò l'occasione vedrò di scopiazzarti! [5]

aspetta aspetta...
prima di essere ripreso per i motivi che rimproveravo agli altri...
ho rispolverato questo tuo tread: https://www.pizza.it/forum/impasti-pizza/finalmente-soddisfatto
...penso che la risposta sia qui! 😉

quello era uno dei miei tanti risultati con la pasta di riporto....un ottimo risultato direi.
I risultati che ho ottenuto e riportati nelle foto del mio album derivano da sperimenti diversi con farine diverse. La maggiorparte derivano da impasti diretti utilizzando il frigo da 72 a 90 ore solo con LdB.
Il LN non mi ha dato mai risultati super da giustificare il tempo che gli si deve dedicare per mantenerlo in vita, però l'ho sperimentato per diverso tempo sia quello liquido che quello solido, e risultati degni di nota l'ho avuto con dolci e pane.....ma per la pizza dico W il LB!!

buonasera a tutti!! nn ho mai usato il livito madre pero' ricordo bene qundo ero piccolo e mia madre faceva ol pane fatto in casa....una meraviglia!!se ci penso ricordo il profumo e il sapore di quel pane....ho una domanda da farvi anzi due :con il lievito naturale arrivo a tenere per 72 ore un impasto fatto cn la 5 stagioni rossa;perche' il lievito di birra 2 g che metto attualmente in un impasto con 5l di acqua e 9 di farina messo in frigo per 2gg nn me lo fa piu' lievitare come si deve e mi rimane gnucco,grazie a tutti per la vs gentilezz ed e' sempre un piacere quando trovo il tempo a prire questa pagina e leggere i vs post cosi costruttivi!!

intendi 2 gr di LdB per litro d'acqua? quindi 10 gr per il tuo impasto?

sembrerebbe che usi pochissimo lievito di birra: circa 0,4gr per litro d'acqua, se ho ben capito...
e per di più conduci l'impasto per due giorni in frigo, inibendo ulteriormente l'attività dei lieviti.

meno spazio concedi all'attività dei lieviti, più ne lasci ai metabolismi degli altri microorganismi, col rischio però che prevalgano quelli selvaggi... nel frattempo gli enzimi digeriscono le molecole dell'impasto e in men che non si dica ti trovi un impasto morto (o "gnucco" per usare la tua espressione).

in questi casi (bassi quantitativi di ldb e tecnica del freddo) devi usare delle accortezze: ad esempio impastare con acqua tiepida e lasciar puntare la prima oretta a temperatura ambiente, in modo da assicurarti che l'attività dei lieviti sia iniziata... meglio ancora se aumenti le dosi di lievito: almeno 1gr per litro, considerata la stagione cui si va incontro.

ciao simone75, ciao polash, e' esattamente come ha capito polash....incappo sempre in qst sbagli xke' ho la fissazione di usare poco lievito per paura che mi lieviti in frigo, il mio peggior dofetto e' che mi fisso in certe cose...grazie ad entrambi...mi siete sempre di supporto!!

guarda, io con l'uso del frigo utilizzo 3gr di lievito per litro d'acqua però appena formato la massa, lascio riposare 30 min. staglio e subito in frigo. Nel caso tu faccia puntare la massa 1 o 2 ore a TA, allora puoi anche scendere a 1,5/2 gr per litro. Però 2gr per 5 litri di acqua è normale che non cresce ed il motivo te l'ha spiegato polash.

come ti capisco... anch'io come te qualche tempo fa ero schiavo della ricerca maniacale dei quantitativi minori di lievito... ma poi ho capito proprio quello che ti ho accennato, e cioè che al di sotto di un minimo non si può scendere: sia che si tratti di lievito madre che di ldb, l'impasto ha comunque bisogno di un minimo apporto di microrganismi "buoni" (lieviti e lattobacilli in primis), altrimenti i metabolismi che avvengono al suo interno avrebbero come protagonisti la concorrenza "cattiva" (i batteri selvaggi), con la conseguenza che l'impasto marcisce, al pari di qualsiasi alimento lasciato fermentare allo stato selvaggio.
questa è una versione un po' edulcorata ed imprecisa (ci sto ancora "studiando" sopra) ma bene o male le cose funzionano così.

ad ogni modo, se stai in fissa con le basse dosi di lievito ti posso suggerire di ricorrere ai metodi indiretti, che fra le altre cose garantiscono anche questo obbiettivo: per esempio, il tuo 0,4 di ldb per litro l'acqua è bassino o comunque difficile da gestire... ma se prima lo adoperi su un poolish di circa 14 ore ottenuto con 200cl di acqua (e 200gr di farina) e poi aggiungi i restanti 800cl di acqua e il resto della farina, vedrai che con quelle medesime dosi complessive di acqua lievito e farina avrai ottenuto una fermentazione di certo migliore (anche dal punto di vista qualitativo).