Domandona che interessa pure a mè!!!diretto lievito madre 24 ore vs diretto lievito di birra 72 ore !!!Chi vince come qualità e digeribilità del prodotto finale?

Sul discorso della digeribilità è un concetto attribuito al lievito madre xchè in genere la lievitazione con questo sistema è più lunga, questo termine è uscito nella produzione del pane ,dove sai benissimo che le lievitazioni sono corte con LdB , e quindi invece con il LN la lievitazione è più lunga e quindi il prodotto più digeribile.
Ma c'è anche una spiegazione scientifica se vogliamo, la differenza tra i due lieviti stà nel fatto che nel LN sono presenti i lattobacilli che hanno un attività proteolitica rispetto al LdB che questa attività non c'è l'ha.
Con il lievito naturale quindi oltre all'attività proteolitica innescata dagli enzimi c'è anche l'attività proteolitica dei lattobacilli.

A conferma di quello che dice Ramirez, io ho notato che a parità di ore un impasto con LN è più digeribile di uno con LB.
In particolare, diverso tempo fà, quando usavo la 5 stagioni blu che, se non ricordo male, aveva un W330, solitamente con il LB facenvo anche 48/72 ore di frigo per dare una buona digeribilità all'impasto. La stessa farina con LN liquido (il camaldoli per l'esattezza) mi dava dei risultati analoghi in termini di digeriblità con sole 12 ore a TA.
Quindi secondo me, e per quello che ho potuto notare io nei miei esperimenti, è corretto dire che il LN da più digeribilità.

Quindi x avere un prodotto al massimo della digeribilità,alveolatura,e bontà della pizza è sensato nel pensare ad un biga con lievito naturale?biga 24-48 ore tutto l'impasto altre 24-48 di maturazione?

Caro Ramirez
Sono contento per lei.Finalmente ha compreso (chissa'se un po di merito e' il mio)che negli impasti con lievito di birra non può esserci fermentazione lattica ma solo alcoolica a differenza degli impasti con lievito madre dove sono presenti tutte e due .Le riconosco il merito che solo le persone intelligenti possono cambiare idea.
Cordialità

Egregio Fermentum,
Voi invece avete dimostrato di essere in grado di recepire solo ciò che piace al Vostro intelletto.
Chè lo fatto che li lactobacilli sian copiosamente presenti nel mater-lievito, non esclude che essi sieno pur anco presenti - seppur in esigua misura - ne li impasti a base di lievito di birra.
In questo ispero avrò l'appoggio di messer Ramirez.
Omaggi.

Per tutti...
Dunque è corretto affermare che la maggior digeribilità degli impasti a base di lievito madre è una circostanza di natura relativa e non assoluta?
Cioè, mi pare di capire che è un discorso di velocità di maturazione: nel senso che la maggior presenza di enzimi all'interno del lievito madre velocizza quel processo di maturazione che negli impasti a base di lievito di birra avverrebbe con più lentezza; il che però non esclude - mi faccio forte delle osservazioni di Simone - che concedendo più tempo a quest'ultimo si potrebbero equiparare i risultati del primo impasto.
Giusto?

x fermentum
una biga fatto solo con LB produce anche una fermentazione lattica e Ramirez, da quello che ho poututo capire dai suoi numerosi interventi, ha sempre sostenuto che la fermentazione alcoolica predomina quando la qta di saccaromiceti è molto consistente in brevi e medie lievitazioni mentre qta esigue e lievitazioni lunghe danno spazio anche ai lattobacilli che producono fermentazione lattica ed acetica, ed io concordo con questo.

x stekaz85
a mio parere una biga ben condotta non necessita di LN anzi, con il suo utilizzo ti potresti complicare la vita ottenendo risultati peggiori. Già è difficile condurre correttamente una biga con LB se poi ci aggiungiamo anche la difficoltà di controllare un LN....certo poi non è detto che non si possa fare magari con tante prove però secondo me non vale la candela perchè il risultato finale non è superiore e non giustifica tutto il lavoro che richiede con il LN (rinfreschi, fermentazione biga...ecc...).....questo è un mio parere.

x polash
non solo si possono equiparare i risultati del LB con il LN ma impasti con LB secondo me superano quelli con il LN (parlo di pizza), in quanto il LN tende a darti un prodotto più basso e più duro (poi ci sono sempre le eccezioni come i risultati di napoli72), almeno che non si mixano i due lieviti

Carissimo
Mi scuso con lei se non sono di aiuto nella risoluzione dei suoi dubbi .
I suoi 3d ,che sono un misto di domande e quesiti a cui lei spesso aggiunge mezze risposte ,per il modo in cui vengono formulati , io davvero non li capisco .Lo giuro
Vedo comunque di essere in ottima compagnia. Anche lei dimostra difficoltà nel comprendere quello che gli altri scrivono. Nel suo ultimo intervento chiede l aiuto di Ramirez a suffragio della sua tesi circa la coesistenza di fermentazioni lattiche e alcooliche in impasti con ldb Le segnalo che Ramirez le risponde in anticipo negativamente quando afferma (cito testualmente) >Ma c'è anche una spiegazione scientifica se vogliamo, la differenza tra i due lieviti stà nel fatto che nel LN sono presenti i lattobacilli che hanno un attività proteolitica rispetto al LdB che questa attività non c'è l'ha.
Con il lievito naturale quindi oltre all'attività proteolitica innescata dagli enzimi c'è anche l'attività proteolitica dei lattobacilli<
Temo mio novello Sancho Panza che anche il suo prode don Chisciotte non le possa essere d'aiuto
cordialmente

cosa c'entra il fatto che il LdB non produce l'attività proteolitica dei lattobacilli con il discorso che in impasti con solo LdB non si possa avere una fermentazione lattica? nessuno hai mai detto che quest'ultima è prodotta dal LdB anzi al contrario è stato sempre detto che bisogna limitare l'azione dei saccaromiceti per dare più spazio ai lattobacilli....o sbaglio?
da quanto ne sò io i lattobacilli sono già presenti nella farina e nell'aria.

Gentile Simone
Con piacere la lascio alle sue convinzioni ed ai suoi dogmi .
Qualora si insinuasse un minimo dubbio sulle sue teorie ,che io reputo errate ,non esiti ad inviarmi una mail con il suo recapito telefonico.Sarà mia premura aprirla ad un mondo a lei sconosciuto

[quote=simone75]x fermentum
una biga fatto solo con LB produce anche una fermentazione lattica e Ramirez, da quello che ho poututo capire dai suoi numerosi interventi, ha sempre sostenuto che la fermentazione alcoolica predomina quando la qta di saccaromiceti è molto consistente in brevi e medie lievitazioni mentre qta esigue e lievitazioni lunghe danno spazio anche ai lattobacilli che producono fermentazione lattica ed acetica, ed io concordo con questo.

x stekaz85
a mio parere una biga ben condotta non necessita di LN anzi, con il suo utilizzo ti potresti complicare la vita ottenendo risultati peggiori. Già è difficile condurre correttamente una biga con LB se poi ci aggiungiamo anche la difficoltà di controllare un LN....certo poi non è detto che non si possa fare magari con tante prove però secondo me non vale la candela perchè il risultato finale non è superiore e non giustifica tutto il lavoro che richiede con il LN (rinfreschi, fermentazione biga...ecc...).....questo è un mio parere.

x polash
non solo si possono equiparare i risultati del LB con il LN ma impasti con LB secondo me superano quelli con il LN (parlo di pizza), in quanto il LN tende a darti un prodotto più basso e più duro (poi ci sono sempre le eccezioni come i risultati di napoli72), almeno che non si mixano i due lieviti

Caro Simone, sono d'accordo in tutto e per tutto con quello che dici.
Riguardo poi alla "superiorità" del LdB (il riferimento al solo contesto della pizza e le virgolette sono d'obbligo... altrimenti mi linciano), questa è musica per le mie orecchie. La Dottoressa Lauri dice una cosa abbastanza elementare eppure poco considerata... e cioè che anche la fermentazione innescata dal lievito di birra è una fermentazione "naturale": giacché, al pari del lievito madre, si tratta di un apporto di microorganismi che innestano i loro naturali metabolismi all'interno dell'impasto. Eppure ciononostante, il lievito di birra, poverino, è spesso trattato come un fermento di serie B.
Riguardo all'illustre dicitore che ha insignito questo tread ti suggerisco di lasciarlo parlare al vento, chè tanto è una battaglia persa. 😉
buona giornata a tutti!

Sancho Panza

[quote=fermentum]Gentile Simone Con piacere la lascio alle sue convinzioni ed ai suoi dogmi . Qualora si insinuasse un minimo dubbio sulle sue teorie ,che io reputo errate ,non esiti ad inviarmi una mail con il suo recapito telefonico.Sarà mia premura aprirla ad un mondo a lei sconosciuto

hahahahahahah.........che spasso!
io sono sempre aperto a nuove teorie se poi sono dimostrate o dimostrabili.
Colga l'occasione di illuminarmi qui sul forum in modo che anche gli altri utenti possano giovarne!

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x stekaz85
a mio parere una biga ben condotta non necessita di LN anzi, con il suo utilizzo ti potresti complicare la vita ottenendo risultati peggiori. Già è difficile condurre correttamente una biga con LB se poi ci aggiungiamo anche la difficoltà di controllare un LN....certo poi non è detto che non si possa fare magari con tante prove però secondo me non vale la candela perchè il risultato finale non è superiore e non giustifica tutto il lavoro che richiede con il LN (rinfreschi, fermentazione biga...ecc...).....questo è un mio parere.

Allora mi consigliate una biga con lb e nel impasto finale si potrebbe aggiungere un pò di ln x dar una mano alla biga e cosi si può compensare la lievitazione con tutti e 2 i lieviti ottenendo un impasto finale con i 2 lieviti,(lb nella biga) e ln nel impasto finale.o è meglio non compliacarsi la vita e fare una semplice biga senza aggiunta di altro lievito nella seconda fase?

tutto si può fare, anzi mettere un pò di LN nella seconda fase quando si chiude l'impasto non guasta affatto ed in questo modo si avrebbe un impasto con i 2 lieviti che io preferisco rispetto al solo LN.
Comunque non ti rimane che provare le varie combinazioni: solo LB, entrambi e solo LN e poi giudica i risultati. Io sono sempre per le sperimentazioni e non parto prevenuto su un metodo rispetto ad un altro. Sono i risultati che parlano e solo dopo la loro valutazione uno sceglie il metodo che gli è più congeniale o con il quale ha raggiunto il massimo.