Ciao , posso affermare che una pasta a lievitazione naturale risulta più digeribile . questo perche il lievito perde la sua azione più forte dopo le 24 ore
La sete che molte pizze provocano durante la notte è dovuta assolutamente dal lievito che è ancora attivo. Ti posso dire di più che io ad esempio la mia pizza al banco al trancio la cucino e poi appena cotta le matto nell'abbattitore anziche farla raffreddare al banco perdendo così tutte le caratteristiche organolettiche. Questo procedimento permette di mantenere tutte le caratteristiche del prodotto perfettamente integre quali l'umidita ed il sapore.
In questo modo il lievito perde il potere attivo e di conseguenza è PIU' DIGERIBILE.
Roberto
151.47.19.76

Io non ho schemi scientifici, pero' le pizze che faccio con l impasto della notte prima e quindi con un totale di oltre 18 ore di maturazione a t.a e con meno di un grammo di lievito di birra le trovo piu' leggere e piu digeribili.
Sinceramente, ora faccio l impasto la mattina con c/ca 3/4  grammi di lievito e con 9/10 ore di maturazione sono cambiate, sembrano piu' pesanti, e se mi rimane qualche panetto e lo metto in cella per il giorno dopo il discorso cambia poco.

62.47.0.192

Ma che dici....Hai mai sentito parlare di maturazione di una pasta?
Quindi secondo te, la digeribilità di una pasta dipende dalla quantità di lievito, e non dalla trasformazione delle proteine? Dalla curva degli zuccheri?
Io la mia pizza in teglia, che ha una idratazione dell'85-90%  [45] , non l'abbatto, la cucino la mattina e la notte è come appena fatta.
Il lievito perde il potere attivo a circa 40°C positivi.
hai mai sentito parlare di alfa o beta amilasi? Sono enzimi presenti nella farina. Hai mai sentito parlare dell'azione che fanno, a contatto con l'acqua?
E' una sciocchezza, che una pasta con meno lievito di un'altra è piu' digeribile, anche perchè dipende dal tipo di farina e di lavorazione...A meno che non me lo spieghi chimicamente...

La sete dipende dal lievito...ma che dici. la sete dipende dalla trasformazione delle proteine, non dal lievito o dal sale o altro...


Saluti massimo
217.133.54.87

Ciao , NOn ho capito bene se un grammo o 2/3 grammi per quanti kg di farina.
Comunque in ogni caso dico poco lievito , ma non così poco da non riuscire neanche ad attivare la lievitazione.
In oltre posso dire per mia esperienza che il lievito di birra in cubetti da 25 grammi che si compra in supermercato non ha niente a che vedere con quello in panetti uso professionale da 500 grammi. Il sale è molto importante che la dose sia giusta circa 20/25 grammi ogni kg di farina.
Poi le farine non sono tutte uguali e quindi ci sono diversi fattori che fanno si che si formi una buona pasta. ciao
Roberto

151.47.19.76

In fatto di chimica sicuramente hai delle nozioni , io ho l'esperienza della mia attività da 15 anni e credimi forse vale di più di tanti trattati sulla chimica.
Io continuo a ripetere la pizza a lievitazione lenta con poco lievito è più digeribile e fa meno sete. Labbattitore non so se hai capito a cosa serve comunque credimi si parla di tecnologia di conservazione non di mettere la pizza sul banco fumante e lasciarla li ore finchè si secca.
151.47.19.76

Ciao maxy carissimo,


ma guarda un po' che ci tocca leggere  [27]  [27]

Mi sembra che di maturazione ne abbiamo parlato per anni e a livello di profonde conoscenze in tutti i campi.

Non ti arrabbiare ....... forse il nostro amico non ha letto molto sul forum
[41]

Un abbraccio.

Pixior
87.15.200.123

Forse non hai capito bene...La mia pizza integlia parte con una lievitazione di almeno 24 ore, fino ad un massimo di 72 ore, secondo la farina arrivo a 100.
Su un chilo di acqua metto 1200 grammi di acqua...Pensi che il mio prodotto abbia bisogno di essere abbattuto, se lo consumo entro la sera? Abbattere un cibo, è per meglio conservarlo nel tempo, non per essere consumato nel giro di un giorno. Lavoro da 20 anni, artigianalmente, la basi di chimica ci vogliono eccome. Come fai a capire cosa stai facendo? Cosa dici è meglio avere la pratica di 15 anni senza basi teoriche, o la pratica di 20 anni piu' le basi teoriche? La pizza in teglia alla romana, dopo 24 ore non si secca...Forse non hai ancora capito di che prodotto stiamo parlando...

Ti ripeto, sai il lavoro che conpiono gli enzimi e sia della farina, come alfa e beta amilasi, o enzimi del lievito, come zimasi, nella maturazione di una pasta?  Se è no, stiamo parlando del niente... Senza polemica naturalmente.


Saluti massimo
217.133.54.87

Io parlavo a lt d acqua con una certa quantita' di farina.
Cioe' mettendo 1 grammo di lievito di birra su ogni lt d acqua con lievitazione a c/ca 18/20 ore a t.a trovo la pizza piu' leggera di farla con 3/4 grammi con lievitazione a 6/8 ore.
Ripeto pero': non capisco nulla di chimica e scienza, e' solo una mia parentesi personale. Non ho le capacita' di entrare in merito oltre questo. [2]
62.47.0.192

Carissimo, è sempre un gran piacere leggerti...No no non mi arrabbio, e solo per dare giusta informazione... [41]


Saluti massimo
217.133.54.87

NOn ho capito di che pasta parli se mi dici che su un kg di farina ci metti un litro e duecento di acqua.. comunque ok..buon lavoro
151.47.19.76

NOn ho capito di che pasta parli se mi dici che su un kg di farina ci metti un litro e duecento di acqua.. comunque ok..buon lavoro
151.47.19.76

Ciao, intanto ti faccio presente che io non sono un imprenditore, sono un artigiano...Lo so che non hai capito di cosa stiamo parlando, per questo ho deciso di farti un piccolo regalo...

http://www.youtube.com/watch?v=oK4A7f-avEs

Saluti massimo
93.70.142.255

ma perchè io non riesco a trovare la farina caputo!!? uff...
87.16.195.227

Ciao carissimo, ma tu in che zona stai?
93.70.142.255