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Eccomi quà a chiedervi di risolvermi questo probblemino.
I miei panetti crescono sempre in larghezza e mai in altezza durante la lievitazione, da cosa dipende? è un errore?
Il mio impasto è diretto con 2 ore di puntata 6/8 ore di appretto i miei ingredienti sono:
Farina Caputo Pizzeria kg 1800
Acqua lt 1
Lievito 3 gr fresco
Sale 50 gr
olio a occhio
metto tutta l'acqua(tiepida) in una ciotola sciolgo il lievito poi inizio a versare la farina quando raggiungo una cremina verso il sale e finisco di mettere la farina restante. quando inizio ad impastare (a mano) verso un pò di olio in modo di rendendermi l'impasto meno appicciocoso. L'impasto dura circa 15 minuti, anche se devo dire per onor di cronaca che non riesco a capire il punto pasta.
194.242.230.251
Topic starter
Pubblicato : 30/04/2009 01:55
ciao non sono un esperto di pizza ma a naso (visto che non ti ha risposto nessuno) metti pure 25gr di lievito e scendi a 40gr di sale mettendolo verso la fine.. purtroppo non spieghi i tempi di lievitazione farine usate e temperature che usi.. questi sono ingredienti base x 1800 di farna...
ciao
82.48.157.136
Pubblicato : 03/05/2009 19:11
cn 25g di lievito vai in sovrammaturazione e i panetti scoppierebbero!
anke io avevo quella difficolta e posso dirti k dipende da questi fattori:
-kiusura corretta dei panetti.
-------temperatura al quale si fa lievitare il panetto(consiglio temperatura ambiente------
-temperatura maturazione pasta
con quel dosagio in teoria facendo una maturazione di 12/24h fai i panetti e dp un paio dore lasciandoli fuori a temperatura ambiente vengono uno spettacolo...cornicione altissimo...mlt buona
82.52.162.13
Pubblicato : 04/05/2009 05:52
Ciao Gapi68,
le tue dosi vanno bene, non aumentare il lievito.
Il tuo unico errore e' usare acqua tiepida.
Devi usare acqua fredda e se quella del rubinetto non e' abbastanza fredda o se in estate usare acqua di frigo.
Io uso acqua di frigo anche in inverno.
MAI acqua tiepida, che poi il nostro tiepido e' un decisamente caldo per il lievito di birra.
La temperatura ideale dell'acqua va dai 10 ai 15 gradi max.
Ricordati comunque che i panielli devono essere ben rilassati a fine lievitazione e quindi NON devono mai gonfiare in altezza ma gonfiare e allargarsi.
Salutoni.
Pixior
87.15.160.247
Pubblicato : 04/05/2009 06:21
Ciao pixior, ma l'acqua di frigorifero non ha una temperatura ben inferiore ai 10 gradi ?
Ciao, Zuc.
131.114.120.126
Pubblicato : 04/05/2009 22:06
Il panetto gonfio in altezza e sinonimo di crescita rapida con troppo lievito e impasto troppo solido.
Dipende ora cosa vuoi realizzare con il tuo impasto, se parliamo di una classica napoletana, mi sembra che vaba più che bene se desideri preparare un altro prodotto allora facci sapere cosa esattamente.
Ciao
mike
79.15.248.151
Pubblicato : 05/05/2009 16:56
Grazie ragazzi, mi avete tolto il mio dubbio, pensavo di sbagliare qualcosa, perchè confrotavo i miei panetti con quelli visti in una pizzeria che erano simili alla forma di una pallina, mentre i miei più ad una palla schiacciata, più rilassati. Preferisco l'impasto diretto alla napoletana
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Topic starter
Pubblicato : 05/05/2009 17:36
probabilmente non è il tuo caso ma palline completamente basse senza spinta verticale completamente sfiancate ai lati a volte sono impasti con troppo poco lievito praticamente non inizia neanche la lievitazione- maturazione e anche se hanno 48 ore di frigo poi sono un mattone nello stomaco
79.30.98.173
Pubblicato : 05/05/2009 20:11
ciao come ti ha già detto pixor l acqua va fredda vedrai che cambia tutto
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Pubblicato : 06/05/2009 05:21