Ciao a tutti,
Da circa due settimane che è iniziato a far più freddo e di conseguenza le temperature si sono abbassate che houn problema con l'impasto, non tanto per quanto riguarda il sapore che mi soddisfa, ma per la sua lavorabilità.
In pizzeria ho una temperatura che si aggira in torno ai 15/18° e non c'è modo di alzarla.
Utilizzo Farina Caputo Blu
Dosi:
F:1800g A: 1l O:50g S:50g L:4/5g
Procedo con un impasto diretto: sciolgo il lievito, aggiungo l'olio, farina a pioggia e sale.
Faccio una puntata di 40minuti, staglio e apretto di 2/3 ore metto in frigo e un nuovo apretto di 4/5 ore per riportare le palline alla temperatura ambiente.
Stendo pizza classica con palline da 180g, dopo la cottura la pizza si presenta con un buon colore, profumo e un buon sapore.. il mioproblema è nella stesura le palline anche se ben lievitate si presentano un po fredde, resistenti alla stesura e poco elastiche,il maggior problema è che si strappano con facilità.

Ho così messo in dubbio che l'impasto fosse poco idratato, così ho applicato il medesimo procediento con 1700g di farina x litro
Ho ottenuto sempre un buon sapore, ma la consistenza dell'impasto è troppo morbida appiccicosa, le palline sono strapiene di aria, mi è risultata molto difficile la stesura.

Secondo voi dovrei darci nel mezzo ovvero riprovare con 1750g di farina per litro e le temperature basse della pizzeria danneggiano l'impasto?