Ciao Valp,
dall'esperienza che ho di fornaio/panettiere ti posso riassumere questo
Preparazine BIGA :
    1 kg.Farina forte 320W
  45% acqua
    1% Lievito
    4% sale
impastazione molto breve 15 minuti (impasto molto grossolano)
riposo 16 ore temperatura 20° C.

Ripresa della biga con aggiunta :
  25% acqua temp.20 °C.
  1% malto

Impasto 15 minuti 1° velocità e 10 minuti 2° velocità
Riposo 1/2 ora, staglio ed altro riposo di 20/30 minuti infornare
280/290 °C. x 20 minuti.

Ciao
pizzokkero

Ciao pizzokkero, innanzitutto grazie, ma volevo chiederti quando si riprende la biga, il 25 % di acqua è sul peso complessivo della biga in quel momento ?
il metodo lo usavi sulle pagnotte o sui panini piccoli.....
e accidenti io uso temperature molto più basse sui 220 gradi (però faccio solo pagnotte grosse da circa un chilo....)
inoltre il malto dove si trova ?
Ciao gianluigi alias valpredina

Ciao Valpredina, l'acqua viene calcolata il 70% sul totale farina,
di cui se ne mette 45% al primo impasto/biga e poi il restante 25%,

Il metodo viene utilizzato per le ciabatte almeno quì le chiamano così.
sono piuttosto lunghe peso 200 Grammi;
quindi per le pagnotte che Tu fai che paragono alle pagnotte di segale e quì siamo all'incirca sui 800 Grammi la temperatura si aggira sui 240/250
gradi però la cottura arriva anche a 25/30 minuti.

x il malto il fornaio lo trova semplicemente dai grandi distributori di lieviti, farine e integratori vari, Tu prova direttamente dal fornaio altrimenti penso nei negozi specializzati di farine o farine maltate.

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Ciao buon lavoro
Pizzokkero