Ciao, io raramente tendo a generalizzare in questi casi, perché dipende da tante variabili.

Il punto sta nella diversa temperatura che un forno è in grado di raggiungere, i forni a legna arrivano a 400-500 gradi, mentre solitamente un forno elettrico non va più in là dei 350. Oggi però ci sono forni che riescono a raggiungere le temperature di quelli a legna, e il problema non si pone.

Più è alta la temperatura, meno ci vorrà per la cottura della pizza (con i forni più caldi anche dai 60 ai 90 secondi); ciò permette all'impasto di asciugarsi il meno possibile, conservando la morbidezza che gli conferisce il quantitativo di acqua presente al suo interno.
Se il tuo forno arriva a temperature più basse aumenta la percentuale d'acqua. Io per il forno di casa (t max = 270 °) ne metto il 66% del peso della farina, e viene perfetta.
Ci sono poi impasti ben più idratati, che raggiungono anche il quantitativo della farina stessa, ma vengono usati per lo più per le pizze al taglio che devono stare più tempo in forno perché più alte.

Ok sei stato molto chiaro dipende dalla temperatura del forno grazie