esatto!!!domanda semplice risposta ltrettanto semplice!!!prendi ad esempio la carne,dopo che l hai lasciata frollare e piu digeribile,esattamente come l impasto,dopo che e ,appunto,maturato,sara piu facile da digerire!!!prova solo a pensare al detto "sei una pizza!"...deriva propsio dal fatto che di per se non e un alimento facile da digerire per il tuo organismo!!! 😉

ok thanks

Bravissimo Simone ,non fa una piega!!!!!!!!!!!!!

come faccio a sapere quante ore di maturazione richiede la mia farina e sopratutto come faccio a capire visivamente se un impasto e' maturato o meno?

Per la scissione degli amidi i tempi non variano a seconda della forza delle farina, quindi per la digeribilità i tempi son gli stessi in tutte le forze di farina. Cambia il discorso per la consistenza, perchè farine piu' forti hanno bisogno di tempi piu' lunghi per ammorbidire la maglia glutinica.

Grazie per la risposta casalivo,quindi stai dicendo che i tempi di maturazione sono sempre gli stessi per farine che hanno lo stesso W,pero mi chiedo come faccio io a capire quanto sia questo tempo necessario alla maturazione? da cosa mi accorgo se l'impasto e maturato o meno?

X la digeribilità con 24 ore ci stai alla grande.

In 17 ore è già avvenuto circa i 2 terzi del processo di proteolìsi,quindi in 24 ore dovresti essere a un 75% circa, è logaritmico avanza sempre piu' lentamente, nelle prime ore viaggia piu' velocemente. comunque con 96 ore sei sopra al 90%. Per quanto riguarda la amidolìsi non so che percentuale ne avvenga in 24 ore . Ma per esperienza con un giorno non è ancora il massimo.Questo te lo dico perchè la teorìa mi è stata sempre confermata dall'esperienza. Quando mangi una 96 ore con lievito madre difficilmente torni a mangiare la pizza in una pizzerìa, a meno che non si tratti di una di quelle pizzerìe rare che fanno oltre le 48 ore di maturazione, insomma pizzerìe con pizzaioli veramente di qualità. Questo per la digeribilità estrema, ti sembra di non avere nemmeno mangiato, nonostante dischi da 250 grammi ciascuno !!! Poi il sapore diventa piu' intenso e complesso.

La amidolìsi e proteolìsi nella sua velocità non è influenzata dal W della farina, è indipendente. Quindi i tempi di maturazione (maturazione intesa come scissione di amidi e proteine ) sono gli stessi anche cambiando i W delle farine! Quello che cambia è il tempo necessario a fare ammorbidire l'impasto, che è maggiore in caso di W alti, proprio perchè si parte da una forza iniziale maggiore della maglia glutinica. Quindi per portare alla stessa morbidezza un impasto con W maggiore ci vuole piu' tempo (naturalmente parlo a parità di altri fattori come acidità, idratazione, sale , temperatura). Difatti con temperature di 25 gradi un impasto si ammorbidisce molto piu' velocemente di un'altro impasto gemello a temperatura di 4 gradi, sebbene la maturazione (intesa come scissione di amidi e proteine)acceleri molto poco a 25 gradi rispetto a 4 gradi. Insomma per maturazione si intendono 2 cose bisognerebbe sempre distinguere, anche se nel gergo dei pizzaioli spesso si confonde la maturazione intesa come scissione di amidi e proteine con la maturazione intesa come ammorbidimento della maglia glutinica.

MOLTO INTERESSANTE E BEN FATTO.

La maturazione dell’impasto
La maturazione dell’impasto e’ un concetto molto poco conosciuto dai pizzaioli, eppure di assoluta importanza da apprendere per diversificare l’offerta di pizze più leggere, buone, croccanti e assolutamente digeribili rispetto ad altre, sviluppate con sistemi tradizionali di lievitazione brevissima e un po’ retrò ,con risultati assolutamente deludenti in termini di qualità.
E’ infatti il momento di sfatare un detto ormai “comune” che recita così: “oggi ho mangiato la pizza e come al solito ho avuto sete e una sensazione di gonfiore”.
Non è assolutamente vero!!!Una buona pizza per essere tale non deve fare sete e non deve essere indigesta (non deve dare quel senso di gonfiore allo stomaco).
Il segreto?
La bravura del pizzaiolo nello sviluppo e produzione dell’impasto.
Perché la bontà della pizza si misura sicuramente con le seguenti percentuali: 60% buona pasta, 20% prodotti di farcitura di 1° qualità, 10% stesura della pizza, 10%cottura.
Da ciò si può capire come la cosa più importante e la corretta realizzazione dell’impasto e da qui cerchiamo di capire perché un ottimo impasto per essere tale deve essere un impasto “maturato”!
La tecnologia degli impasti ci spiega meglio tale processo con la “Reazione di Maillard”.
In sintesi viene affermato che negli impasti dei prodotti da forno (fra i quali c’è la pizza), maggiore è il tempo che si aspetta per la cottura, maggiore sarà al suo interno la presenza di aminoacidi (che sono la parte più piccola delle proteine)e glucosio (parte più piccola di zucchero complesso o amido).
La presenza massiccia di questi due elementi significa che, gli enzimi che scompongono le proteine (il processi si chiama “Proteasi”) e gli enzimi che scompongono lo zucchero complesso (amilasi) per produrre questo risultato hanno avuto molte ore di lavoro a loro disposizione.
Infatti per una buona “Maturazione “ dell’impasto occorrono minimo 24/36 ore a lenta lievitazione (ideale in frigo a 2/4 gradi).
Cosa dice la Reazione di Maillard?
Essa dice che un impasto ricco di aminoacidi e zuccheri semplici messo in cottura ad alta temperatura (quale è quella della pizza) per merito di una combinazione tra questi elementi, il prodotto ottenuto è più leggero, più digeribile e di profumo intenso.In una parola :fantastico!!!
Quando noi mangiamo una pizza con un impasto maturato a lungo (da 36 a 120 ore)già prima di essere cotto come pizza e’ come se il nostro stomaco ha ricevuto una pasta per pizza parzialmente scomposta e semplificata nei suoi elementi dai propri enzimi.
Lo stomaco ora ci metterà meno tempo a digerire quella pizza.
Lo stomaco infatti lavora fino a quando non finisce di scomporre tutti gli elementi (trasformandoli cioè da complessi in semplici).
Quindi :
inizio digestione = inizio scomposizione elementi complessi
fine digestione = trasformazione elementi complessi in semplici.
Pensate che all’interno della pasta di pizza ci sono più di trecento processi che si attivano dando origine all’inizio della “Maturazione”.
Uno di questi è la lievitazione ed è il più veloce di tutti gli altri.
Appare evidente che solo la lievitazione è la più veloce delle altre trasformazioni.
La domanda quindi è: come faccio a controllare la lievitazione e a farla coincidere con i tempi degli altri processi?
Semplice!Attraverso la temperatura.
Mettendo l’impasto a maturare a bassa temperatura (da 2 a 4 gradi circa), rallentiamo la lievitazione consentendo alla pasta di viaggiare alla stessa velocità delle altre trasformazioni.
Vi facciamo l’esempio della frollatura della carne.
Quando viene macellata la bestia non si mangia subito la carne (fa male!).La si fa frollare per qualche giorno in cella frigo, per poi cucinarla. Una carne ben frollata e’ più tenera e digeribile.
Stessa cosa per l’impasto della pizza.
Per avere una pizza più leggera, digeribile e gustosa, dobbiamo trattarla come la carne;solo che il procedimento della carne si chiama “Frollatura” mentre quello della pasta della pizza si chiama “Maturazione”.
Cioè dobbiamo metterla in frigo per qualche giorno a temperatura fra i 2 e i 4 gradi.
Ora: sempre collegandomi a quanto detto all’inizio e cioè che bisogna sfatare il detto che una pizza e’ sempre pesante ed indigesta, basti pensare che proprio da un detto popolare meridionale quando si vuole intendere di una persona che è pesante gli si dice:”che pizza”!!!Quindi la pizza non è mai stata digeribile e leggera, ma lo può essere grazie ai moderni metodi e alle moderne attrezzature.
Infatti 20/25 anni fa non c’era la possibilità di disporre di frigoriferi professionali o di celle frigorifere a costi d’acquisto bassi come al giorno d’oggi, quindi poteva esserci la scusante.
Ora non più!Fare una pizza altamente digeribile si può !Basta volerlo.Fondamentalmente comunque i pizzaioli napoletani dell’antichita’ già sapevano applicare la maturazione senza saperlo.
Non usavano il lievito (in quanto non lo conoscevano) ma sapevano già fare la pasta la sera prima utilizzando la pasta madre (quella avanzata e già maturata) in aggiunta alla nuova pasta.
Concludo in definitiva dicendo che una buona pizza non deve essere fatta necessariamente con una pasta fatta maturare per 100 e più ore, che la riuscita di una buona pizza sufficientemente maturata dipende anche dal tipo di farina usata.

La maturazione dell'impasto

In pratica quando noi mangiamo una pizza, il cui impasto ha maturato per molte ore (da 24 anche a più di 100 ore) prima di essere cotto come pizza, è come se il nostro stomaco avesse ricevuto una pasta per pizza già parzialmente scomposta e semplificata in tutti i suoi elementi dai propri enzimi.
A questo punto lo stomaco ci metterà meno tempo a digerire quell’impasto. Bisogna dire che lo stomaco lavora fin quando non avrà trasformato tutti gli elementi complessi, presenti nell’impasto e negli ingredienti, in elementi semplici (quando tutti gli elementi complessi sono stati trasformati in semplici, lo stomaco finisce di lavorare; fine della digestione)
All’interno dell’impasto per pizza ci sono circa trecento microprocessi che si attivano durante la maturazione.
Fra questi processi ce n’è uno soltanto che è più veloce di tutti gli altri ed è la lievitazione.
La sola lievitazione è quindi più veloce di tutte le altre trasformazioni. Per fortuna la lievitazione è controllabile attraverso la temperatura.
Mettendo l’impasto a maturare a bassa temperatura (4° centigradi circa), la lievitazione verrà rallentata abbastanza da viaggiare alla stessa velocità delle altre trasformazioni.
Per spiegare ai clienti della vostra pizzeria perché la vostra pizza è più leggera, più digeribile e più profumata, potete fare loro il paragone fra la maturazione dell’impasto e la frollatura della carne fresca.
Quando si macella una bestia cosa si fa con la carne? La si usa subito? No!!
La si fa frollare per alcuni giorni nella cella frigorifero perché in questo modo, cucinando una carne ben frollata, essa risulterà più tenera e digeribile.
Ecco, a questo punto bisogna immaginare che l’impasto di pizza sia come la carne fresca.
Se vogliamo che la pizza, così come la carne, diventi più leggera, più digeribile e più buona, dovremo trattarla come la carne fresca e cioè lasciarla frollare (nel caso dell’impasto per pizza si dice maturare) per alcuni giorni in frigorifero a bassa temperatura (circa 4°).

Volendo potrei citare anche un detto popolare del centro e sud Italia teso a suffragare la teoria sulla maturazione dell’impasto. I detti popolari sono la verità e la saggezza dei popoli. Quando ci si riferisce ad una persona opprimente, invadente, che conosce sempre tutto, che quando comincia a parlare non la finisce più e ti si mette sullo stomaco viene appellata come “….è una pizza!!”
Se di una persona pesante, difficile da sopportare, da digerire, si dice …è una pizza!!! Vuol dire che la pizza non è così facile da digerire!
Molte persone infatti non mangiano la pizza la sera perché hanno paura che poi la notte non riuscirebbero a riposare bene, a causa di una cattiva digestione.

La pizza ha avuto successo in tutto il mondo, tant’è vero che in qualsiasi lingua, la sua traduzione è solo “PIZZA”.
Questo però non vuol dire che non si possa migliorare e renderla anche un po’ più digeribile.
Concludo affermando che quando la pizza nacque, a Napoli, i pizzaioli, senza saperlo, già applicavano la maturazione .
La lievitazione era assolutamente naturale. Questo voleva dire cominciare a fare la pasta la sera prima, utilizzando anche la pasta madre (pasta già maturata) e aspettando ancora la normale lievitazione. Significava quindi che dal momento dell’impasto alla cottura della pizza passavano dalle 12 alle 24 ore.
QUELLA ERA GIA’ “MATURAZIONE DELL’IMPASTO"

Interessante articolo che mette in evidenza i vantaggi di una buona maturazione pero sinceramente i miei dubbi rimangono.. come faccio a sapere quante ore di maturazione richiede un determinato dipo di farina e come riconosco un impasto maturato da uno non maturato?

Io ritengo che la magìa dell'arte di impastare sia proprio la mancanza di regole fisse, insomma c'è una buona elasticità, anche a seconda di quello che si vuole ottenere in base a variabili esigenze soggettive. Ad esempio in 16 ore c'è una sufficiente maturazione(intesa come scissione proteica e degli amidi, quindi scioglievolezza al palato e digeribilità, non serve certo aspettare 3 giorni).Se poi uno non si accontenta di una buona maturazione del 66 % circa (16 -17 ore) ma vuole salire all'80% aspetterà 24 ore, se vuole salire al 90% ne aspetterà 48, al 95% ne aspetterà 72, al 99% ne aspetterà 96 (4 giorni). come vedi la maturazione avanza sempre piu' lentamente, nelle prime ore viaggia velocissima poi sempre piu' lentamente. Resta da stabilire che maturazione si vuole. io personalmente ritengo accettabile una maturazione di 12 ore,discreta una maturazione di 24 ore, buona una di 48, ottima di 72 e eccellente di 96 ore.
Bisogna inoltre distinguere fra maturazione intesa come scissione di proteine e amidi con maturazione intesa come giusta morbidezza raggiunta dall'impasto. Certo che se uso una farina w 250 e con media idratazione , medio sale, 18-20 ore frigo e le restanti ore in apretto a TA , allora 24 ore sono piu' che sufficienti a dare una ottima morbidezza; se invece uso una W 350 a parità di sale, temperature , e apretto e idratazione relativa (piu' la farina è forte e piu' percentuale di acqua devo mettere per avere la stessa idratazione relativa che è quella che interessa a noi), dovro' aumentare di altri 2 giorni la puntata in frigo. Se uso una W 430 ancora un giorno in piu'. Insomma ci sono molti fattori.
Ribadisco ancora che non bisogna confondere i 2 tipi di maturazione, la vera maturazione chimica prescinde nelle tempistiche dal W della farina, ha sempre lo stesso tempo qualsiasi sia la forza della farina. La maturazione intesa invece come giusta morbidezza che vogliamo ottenere dall'impasto varia a seconda dei seguenti fattori : forza farina , idratazione relativa, temperatura maturazione , quantità di sale, modalità impastamento (temperatura, grado di incordatura, utilizzo o meno di autolìsi, ossigenazione, stops and go..), presenza di preimpasti come polash o biga piu' o meno fermentati e piu' o meno idratati....

sono contento che uso pasta che sta in frigo piu' di 48 ore

sono contento che uso pasta che sta in frigo piu' di 48 ore