ciao f80 sono contento che apprezzi il sito!

qui troverai sempre persone disponibili ad aiutare e sopratutto pronte a migliorarsi reciprocamente.

son un pigro nello scrivere e quindi aspettavo che fosse qualcun altro a scrivere per primo pero' visto che della focaccia nello specifico nessuno ha parlato inizio io...

allora come diceva gianni-che e' uno dei + esperti qui ed oltretutto dei + disponibili- la focaccia la fai con una farina non di forza e con una quantita' di lievito superiore.

la maniera di lavorare e' questa grossomodo:

impasti,appena finito di impastare lasci snervare la pasta 10 min circa,stagli appretti e metti nelle teglie.

appena inizia la lievitazione inizi a schiacciare la pasta e la lasci rilievitare.e cosi' fai ogni tanto fino ad arrivare a teglia..

dopodiche' buchi con le dita la pasta e la lasci rilievitare...son sempre azioni che si ripetono ogni 15 min circa..

prendi un contenitore e fai un mix di acqua olio evo e sale fino.viene come una cremina...

prima di metterlo sulla pasta metti un chicco di grano duro in ogni buco della focaccia poi gli metti l'acqua e l'olio...

poi forno e via...

il fatto e' che devi sfruttare al massimo la spinta della lievitazione e quando inforni la focaccia devi fare in modo e maniera di non rompere gli occhielli che si son venuti a creare all'interno con la lievitazione...cosi' facendo avrai una focaccia con degli occhielli di lievitatura e non una compatta e mollicosa dura...

spero di essere stato chiaro e di aver spiegato le cose per bene...magari se non mi sono spiegato bene dimmi..

per quanto riguarda le dosi....beh variano da farina a farina:e' quindi difficile darti dosi esatte...

tieni presente che puoi fare un impasto con il 55-60% di idratazione e il lievito io metto 30-40 gr x lt

d'acqua pero' questo dipende molto anche dalla stagione...

per quanto riguarda l'impasto pizza in teglia e' un po' piu' articolato,se parliamo dell'impasto x la teglia alla romana perche' viene fatto in 2da velocita'...

ciao alla prox

alessio

Ciao A76, forse è colpia mia ma io non è che ci ho capito molto.

Ma non sarebbe tutto molto più semplice con una sezione video? Cioè qui si impazzisce.

Cmq per la focaccia teglia alla romana, mi avevano detto di usare farine forti, invece tu parli di farine deboli?

Mi avevano detto di andare verso un 80% di acqua, e tu parli di 60%?

E poi la lievitazione? Tutta nella teglia?

Diretto? Indiretto? Quanto lievito? Poolish? Boh...

pizza in teglia:

http://www.youtube.com/watch?v=24RY9Zc5Ldo&feature=related

focaccia:

http://www.youtube.com/watch?v=Bg6zpS1B81I

[quote=f80]

Ciao A76, forse è colpia mia ma io non è che ci ho capito molto.

Ma non sarebbe tutto molto più semplice con una sezione video? Cioè qui si impazzisce.

Cmq per la focaccia teglia alla romana, mi avevano detto di usare farine forti, invece tu parli di farine deboli?

Mi avevano detto di andare verso un 80% di acqua, e tu parli di 60%?

E poi la lievitazione? Tutta nella teglia?

Diretto? Indiretto? Quanto lievito? Poolish? Boh...

per la teglia alla romana devi usare una farina di forza perche deve reggere una idratazione molto alta 90%80%

cmq leggi la spiegazione del maestro Maurizio è capirai:

Per tutti coloro che parlano di impasto per teglia

Periodo di extra lavoro, per cui sono stato poco sul  Forum : vedo ancora che si parla di pizza in teglia alla Romana, parliamo invece di impasto per pizza in teglia ,in merito ho già risposto per la discussione " ALLA ROMANA " .Vorrei chiarire ciò che riguarda questo argomento , sarò forse un pò lungo ,poi ognugno trarrà le sue conclusioni con relativi pareri più o meno positivi in merito.Nel 1991 Pizza e Pasta Italiana ha ideato insieme al sig. Di Marco e Angelo Iezzi la prima scuola di pizza in teglia , dove si insegnava tecniche di impasto con lavorazione a freddo e maturazione in frigo.Da questa scuola su insegnamento di DI MARCOsono usciti insegnanti come IEZZI,MENON,CAPODICASA, e forse qualcuno di cui al momento , e me scuso, non ricordo il cognome.Questa tecnica di lavorazione è basata sul freddo e nell'usare farine con w elevato ( 320-360),per poi dopo eseguito l'impasto farlo maturare in frigo x un tempo variabile da 24 a 96 ore , dove a mia discrezione (minimo 22 ore) lavorato ( si fanno le pagnotte , riposo , stesura farcitura, infornare).Questa la prassi di lavoro.Per l'impasto invece cè da chiarire e dire alcune cose,personalmente le insegno insieme a DI MARCO da circa 20 anni dove in queso arco di tempo sono state affinate tecniche che inizialmente non venivano effetuate.IL TUTTO SEMPRE CON LO SCOPO DEL PRODOTTO CHE SI VUOLE OTTENERE.Cè da dire che importante sono le temperature iniziali nel fare l'impasto e le temperature di mantenimento di esso durante il riposo in frigo.Questa tecnica parte da una temperatura iniziale che varia da 7 a 13 gradi al massimo,più è freddo e migliore sarà il risultato finale,per cui si usa ghiaccio con acqua o addirittura farina messa in frigo x 12 -14 ore x cui possiamo partire da temperature molto basse.Il fatto di usare 80% iniziale di acqua serve solo a scaldare inizialmente l'impasto ( attrito maggiore ) per poi portarlo alla temperatura finale di un massimo di 24 gradi.Quindi si parte freddo e poi si arriva al caldo.Conviene sempre partire dall'acqua onde evitare grumi durante la lavorazione, poi la farina, indi il lievito e si fa partire l'impastatrice, in 1° vel. per 1 - 2 min. poi passiamo alla 2° vel. per scaldare l'impasto dove durante questa fase vado a consumarmi parte dell'acqua ( 20%) mettendola intorno pian piano o al centro per portare l'impasto intorno a 20 gradi ,si aggiunge il sale ,sempre in 2° vel. poi di seguito una volta assorbito, l'olio  (in 1° vel. ) e in finale si porta sempre in sec. velocità l'impasto vicino alla temperatura di 22- 24 gradi ,variabile in funzione di una temperatura ambiente più o meno bassa ( 20 gradi) opp alta super. 25 gradi ,cioè in ambienti freddi siamo al finale a 24 , viceversa per un ambiente caldo.Il tutto si fa riposare x circa 2 ore (variabile naturalmente sempre in funzione dell'ambiente)dove in questo tempo si fanno piccoli giri vasca ( 2-3) con cadenza sempre variabile in funzione ambiente ( 15 min x freddo -1 ora circa x caldo).L'impasto con questi piccoli giri non fa altro che asciugare e prendere forza .Ricordare che la lievitazione asciuga l'impasto.Al termine si mette in frigo e si fa MATURARE.Il resto è subordinato a ceste di contenimento( direi circa 15-16 kg. impasto x cesta).Lo staglio va fatto in cassette alte 7 cm , fatto riposare x il raggiungimento della temperatura giusta x la lavorazione.Questo è quanto e non ci sono tecniche x fare questa lavorazione diverse a mio parere ,poi ognuno se la gira come vuole ma questa è quasi sempre stata la tecnica insegnata e TRASMESSA DA DI MARCO A IEZZI,MENON,CAPODICASA.

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Maurizio Capodicasa

ciao f80....

non fare confusione tra la focaccia e la pizza in teglia!!!

o gianni hai letto quello che ho scritto,mi son dimenticato qualcosa?

ciao ale

ciao Ale

il procedimento di mettere il chicco onestamente non lo conoscevo,ma dove vai a prendere tutti quei chicchi di grano?

prima di metterlo sulla pasta metti un chicco di grano duro in ogni buco della focaccia poi gli metti l'acqua e l'olio...

un abbraccio

o gianni scusa son fuori di testa!

ho scritto male!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!un chicco di SALE grosso ogni buco della focaccia!!!

ho letto il tuo post e mi sono detto:e'impazzito...poi son andato a leggere il mio!no no intendevo saleeeeeeeee grosso!

ciao ale

e quindi esiste la differenza tra focaccia e pizza in teglia? E qual'è?

Ho letto le differenze tra focaccia e teglia.

Cmq rimane un enigma come fare la pizza in teglia alla romana... Cioè non tanto il metodo, ma i vari passaggi precisi

Mo te lo ridico poi non più,vatti a leggere(DOSI PER MARGHERITA IN TEGLIA ALLA ROMANA)del 15 febbraio chiesta da Francor In terza pagina del forum,c'è la dose e tutto il procedimento dalla A alla Z.capitoooooo.OSVY: