Impasto DIRETTO CON AUTOLISI

L'autolisi è un metodo di lavorazione che permette di migliorare l'elasticità dell'impasto producendo un aroma ed un alveatura più pronunciata rispetto al tradizionale metodo diretto. Questa tecnica si pratica impastando farina e acqua per un brevissimo periodo di tempo, al termine del quale si interrompe la fase di impastamento e si lascia riposare tutto com’è per un tempo che va da una ventina di minuti ad un massimo di uno ora e mezza, dipende soprattutto dalla qualità della farina.

Questo periodo di tempo permette una maggiore idratazione della farina e anticipa lo sviluppo della maglia glutinica. Dopo la fase di riposo si  aggiungono gli altri ingredienti  continuando ad impastare normalmente.

Questo metodo viene applicato per lo più nella panificazione , ma anche qui c' è qualche pizzaiolo che ha importato questa tecnica nella propria pizzeria.

Impasto DIRETTO

L'impasto diretto è quello più conosciuto è più usato sia  dai professionisti, sia dalle massaie . Questo tipo d'impasto si può realizzare anche con farine non forti (al di sotto di 220 di W, farine di normale uso e di facile reperibilità) quindi con tempi di lievitazione ristretti rispetto ad altri, con bassi costi di gestione e con maggiore semplicità.

Dopo questa piccola premessa cominciamo di seguito a spiegare come si fa un impasto con il metodo diretto:

Si dice che un impasto è diretto quando tutti gli ingredienti vengono impastati in un unica fase:

Si versa l'acqua nell'impastatrice, si aggiunge lievito e si fa girare la macchina,quindi si aggiunge farina versandola a pioggia ,un po' per volta per garantire una buona ossigenazione, fino a quando si  raggiunge una giusta consistenza. A questo punto si può versare il sale ,dopo il resto della farina , ed infine ,ad impasto ormai quasi pronto, si può mettere l ' olio extravergine d'oliva,  si fa girare fino a quando l'impasto non risulta liscio, morbido, leggermente umido ma non appiccicoso. Si lascia, quindi, riposare la massa per 15-20 minuti  sul banco di lavoro, si copre con un panno umido o con del cellofan per evitare la formazione di croste ed infine si formano le palline. Quest'ultime verranno riposte nelle apposite cassette e lasciate a lievitare a temperatura ambiente fin quando non raddoppiano la loro grandezza. Va specificato che il tempo di lievitazione varia a seconda della forza della farina usata e della quantità di lievito che si decide di adoperare.

Questo metodo è quello  generalmente usato dai napoletani, che usano per lo più farine con un W di  240-260, facendo  lievitare l'impasto  a temperatura ambiente per le ore necessarie (alcuni usano ancora il lievito naturale, detto "o criscito").

Come detto all'inizio è anche quello più usato dalle massaie per fare un impasto fatto in casa , queste però utilizzano farine con basso valore W (180-200 farina comuni) che fanno lievitare per circa 2-3 ore.

Impasto DIRETTO CONTROLLATO 

E' detto diretto controllato quell' impasto che viene fatto lievitare ad una temperatura costante. Questo permette di modificare l'attività metabolica del lievito che a basse temperature rallenta i suoi effetti consentendo all' impasto di prolungare anche la sua maturazione. Per la realizzazione di questo sistema però occorrono farine di forza superiori a 240 W e un frigorifero che mantiene una temperatura stabile tra i +4°+ 6° .

Diciamo quindi che a questa temperatura si arresta la fermentazione alcolica nell' impasto e che di conseguenza gli enzimi presenti nel lievito vengono inattivati, mentre quelli presenti nella farina continuano a svolgere le loro mansioni variando e migliorando così le caratteristiche dell' impasto.

Essendo un impasto diretto anche qui gli ingredienti si misceleranno in un unica fase con la differenza però dei dosaggi. Infatti a seconda della forza della farina e dei tempi di lievitazione necessari, si dovrà diminuire notevolmente la quantità di lievito. Inoltre potrebbe essere necessario variare anche la quantità di sale, aumentandola leggermente.

Per la produzione dell'impasto attraverso questo sistema diretto controllato , useremo la stessa sequenza descritta nel metodo diretto. A sequenza conclusa,quindi all'ottenimento dell’impasto e dopo averlo lasciato riposare sul banco di lavoro per circa 20 minuti coperto da un panno umido o da cellofan faremo le palline e le metteremo in frigo  , lasciandole , come già detto in precedenza ad una temperatura tra i +4° +6° gradi per un tempo che varia tra 12-24-36-48 ore a seconda della forza e della qualità della farina usata.

Questo metodo oltre a migliorare l'aroma e la digeribilità consente anche di poter migliorare l'organizzazione del proprio lavoro.

Per par condicio diciamo anche però che una farina con un W alto ha dei costi superiori a quelli di una comune farina debole. 

Impasto SEMIDIRETTO

Per metodo semidiretto s'intende un impasto prodotto, sempre attraverso l'impastamento degli ingredienti in un unica fase, ma con l'aggiunta della pasta di riporto. La pasta di riporto non è altro che un pezzo d'impasto , avanzato da quello precedente, che contiene quindi gli stessi ingredienti di un impasto normale ma che ha già maturato un certo periodo di fermentazione.

Questo ci permette di avere una base , forte , attiva e matura che usata su un impasto identico da dove essa deriva e portata alla giusta acidità attraverso un TOT di ore di fermentazione diventa a tutti gli effetti un lievito naturale. Il problema però è che questo tipo di metodo non è di facile gestione come potrebbe sembrare, decifrare ed avere sempre una stessa forza fermentativa, richiede uno studio del proprio impasto e l'osservanza di alcune regole,  altrimenti non avrà  sempre un costante rendimento e di conseguenza non si avrà un prodotto sempre uguale.

Impasto INDIRETTO con BIGA

A differenza dei precedenti metodi, diciamo subito che il metodo indiretto non è nato per fare la pizza, ma bensì   per la panificazione, ma attenzione ciò non vuol dire che non è adatto per fare la pizza, ma semplicemente che è un metodo molto più laborioso e con maggiori costi di gestione.

Per produrre un impasto con il metodo indiretto bisogna affrontare due fasi: la prima è l formazione di un preimpasto, nel nostro caso "la biga" , mentre la seconda è l'impastamento di tutti gli ingredienti con il composto formato in precedenza che si comporterà da agente lievitante. A questo punto cominciamo con il dire che cos'è una biga: una biga è un preimpasto asciutto che viene lasciato fermentare per molte ore( diciamo da 16 a un max di 48 ore) composto da una farina di forza superiore almeno ai 250W miscelata con il 44% di acqua ( l' idratazione potrà aumentare leggermente di qualche punto percentuale  all' aumentare del W della farina, ma tenendo sempre presente il preimpasto dovrà essere molto duro per non eccedere nella fermentazione) e con una dose minima di lievito pari all' 1% della farina. Chiaramente queste percentuali possono variare a seconda della stagione e quindi della temperatura ambiente. Ad esempio in estate il lievito andrebbe ridotto dall' 1% allo 0.80% e la quantità di acqua scenderebbe fino al 40%. Teniamo conto inoltre che la temperatura dell'impasto deve rimanere intorno ai 20-22°C  e che quindi con una normale impastatrice a spirale girerà per circa 4 minuti, così da non poter sfibrare il glutine e garantendo una bassa ritenzione di gas. Quando la biga sarà pronta potremo passare alla seconda fase che consisterà nell' impastare in nostro preimpasto con gli altri ingredienti. A seconda della percentuale di biga che adopereremo ( si consiglia di non superare il 30%)  andrà aggiunta una lieve parte di lievito.

Con questo metodo, a prodotto finito, riscontreremo notevoli migliorie rispetto ad un impasto diretto:

- alveatura più fine e regolare

- maggiore digeribilità

- aumento dell' intensità del gusto e del suo profumo

- maggiori tempi di conservazione

Impasto INDIRETTO con POOLISH 

Il metodo poolish, che ha origine polacche, fino all'inizio  degli anni 20 era l'unico sistema adottato in Austria per la produzione di pane viennese e in Francia per quello, ormai famosissimo, pane alla francese. La tecnica e simile a quella usata nell'indiretto con biga , a differenza però che il poolish è un preimpasto liquido. Infatti per la sua produzione viene usato un rapporto tra farina e acqua  1 a 1. 

 Questo metodo sarebbe da ritenersi  il migliore per avere un prodotto a lunga conservazione ,  fragrante,croccante e altamente digeribile. Ma adesso andiamo all'atto pratico, che vedrà l'utilizzo di una farina forte tra i 300 e i 330 di W, a seconda dei tempi di lievitazione che desideriamo affrontare, a cui poi aggiungeremo pari quantità di acqua e una dose di lievito fresco che varierà all'incirca secondo questa schema:

15 g per una lievitazione di 4-5 ore

  5 g per una lievitazione di 7-8 ore

  2 g per una lievitazione di 10-12 ore

  1 g per una lievitazione di 15-18 ore 

Dopo aver miscelato questi ingredienti ed aver ottenuto una specie di brodo , copriremo l'impastatrice per il tempo prestabilito. Questa fase ha lo scopo di far lievitare rapidamente l'impasto alterando solo una parte della farina dell'impasto finale e quindi non permettendo la provocazione di un decadimento delle caratteristiche. Nella seconda fase si ripetono le quantità degli ingredienti con l'aggiunta di sale ( verso la fine )  e se si vuole di olio d'oliva, si impasta il tutto come da manuale , si fa riposare per una ventina di minuti e poi si fanno le palli

Queste spiegazioni sono di VALERIO VALLE

GIANNI

Ammazza Gianni... ma hai postato l'intera enciclopedia Treccani?, bel post, me lo leggo volentieri pure io, ora sto a finire l'impasto dei cornetti.

grazie gianni ... ora ho capito la differenza... leggendo un pezzo da un sito e un pezzoall'altro molti andavano in contraddizione 🙂

è bello come qui sul forum abbiamo una terminologia simile a quella dei panificatori, quando l'anno scorso sono andato per la prima volta ad una competizione di pizza mi sembrava di essere sul forum, impasto diretto indiretto idratazione puntata apretto ecc. poi lunedì vado da maurizio capodicasa che mi fà vedere la sua pasta e io gli chiedo: idratazione? e lui: 10/15

e io:??? 10/15 avrà capito puntata e apretto e gli richiedo ma l'idtratazione?

e lui: 10/15! dieci litri e quindici kg di farina.........ahhh e io ma impasto diretto o indiretto?

e lui: indiretto

e io: poolish o biga

e lui: no indiretto in frigo

e io : ahhh hai fatto un diretto con tecnica del freddo?

e lui: no gli impasti con poolish sono diretti con poolish e quelli con biga sono diretti con biga io ho fatto un'indiretto perchè l'ho messo in frigo.

questo per dirvi il significato della nostra terminologia, ogni scuola di pensiero vuole imporre la sua terminologia agli altri, noi che ci rifacciamo a giorilli e alla panificazione, cosi come tante scuole abbiamo adottato una terminologia. altri un'altra e la insegnano pure nelle loro scuole. quindi il mondo della pizza con le sue mille scuole e mille associazioni è un po strana come la nostra europa con una sola moneta e 17 paesi che la usano con 17 governi diversi.

grande gianni!!

appena ho un secondo lo leggo e' molto interessante.

come stai,tutto ok lavoro famiglia ecc?

io qui combatto e mi do da fare...per adesso son a lavorare in un ristorante e gli faccio la focaccia per gli aperitivi...poi aiuto il cuoco...

devo ancora mettermi in regola con i documenti...quindi per trovare un lavoro da solo aspetto ancora un po'...

la mia bimba tutto ok...e' un leone ed e' bella bella bella...

o gianni una domanda,qui ho a disposizione un lievito con una scarsa carica fermentativa(si scioglie male in acqua).per ottenere una focaccia ben lievitata aumento la quantita' di lievito e aggiungo zucchero e acqua tonica(il gas per gli occhielli).aumentare il lievito troppo mi puo' provocare un impasto piu' duro da tirare e piu' resistente?

ciao a tutti

alessio.

ciao alessio sono contento x te a me va cosi e cosi piccoli problemi famigliari che spero di risolvere al piu presto.

mi spieghi come fai limpasto cosi vedo se ti posso aiutare.

un abbracccio a te e alla tua famiglia.

gianni

ciao gianni perche?tuo figliolo sta bene?

l impasto niente faccio un impasto diretto e metto 0.5 lt acqua 950 farina 50-60 gr lievito(qui e' inverno..)

25 gr sale e 25 olio.impasto a mano...

riposo 10 min poi staglio e appretto.appena inizia la lievitazione inizio a schiacciare e appena rinizia la lievitazione faccio i buchi.

poi olio sale e acqua e via.

a me hanno insegnato(una signora catanese che il marito era fornaio)cosi'....

a dimenticavo  metto acqua zucchero 1 cucchiaio e metto un po' di schewppes per dargli un po' di spinta...

ciao alla prox

alessio

A76,LA TONICA SHEEWPPES METTILA NEL GIN CHE È MEGLIO hihihihihi. AL MASSIMO GLI PUOI METTERE DELLA BIRRA SE SI VUOL ESSERE ESTRAVAGANTI,MA È MEGLIO NON METTERE NIENTE DI TUTTO CIO ,SOLO FARINA, ACQUA,quanto PIÙ NE ASSORBE,LIEVITO 15 GRAMMI OLIO E SALE .

SALUTI ALEX

alex,che lavoro fai scusa?

mi spieghi quando e' meglio in una focaccia mettere la birra?e quando mettere una % di acqua tonica?

spero capirai che son ironico,voglio vedere come mi rispondi poi ti spiego.....

eppoi ci facciam un bel gin tonic insieme!!

saluti

alex,

so gia' che non sei un professionista.per 2 motivi:

-15 gr di olio per un lt acqua son pochi

-chi fa questo lavoro quando dice un impasto da dei dati,cosa che tu non hai fatto...

dai aspetto che risp poi ti dico il perche' della birra e della tonica!

ciaooo

ciao Alessio non te la prendere sicuramente Alex stava scherzando.

cmq questa focaccia ti soddisfa o no?

se vuoi ti dico come procedo io .

un saluto Gianni

Ps x Alex non farmi arrabbiare Alessio mi raccomando è un amicone.

ciao gianni!

ovvio che mi interessa come procedi tu...

a proposito ce la fai a mandarmi il video del tuo laboratorio,li hai risolti i problemi col pc?

niente per risp tra l altro ad alex a me hanno insegnato che in inverno ci si mette un po' di birra (circa 1/3 del tot del liquido)per dare piu' spinta al lievito.pero' la controindicazione e' che viene una mollica molto compatta...

la tonica avendo al suo interno molto zucchero e anidride carbonica al contrario favorisce la formazione degli occhielli al suo interno(sempre nella misura di 1/3)...

questo gianni con la procedura di cui ti accennavo sopra me lo ha insegnato una signora catanese il cui marito era fornaio e servivano clienti come la conad e l'esselunga..

il fatto e' che qui dove son gianni ho a disposizione materie prime per non dire pessime dico mediocri...

il lievito fresco qui ha un basso potere fermentativo,lo sciolgo in acqua con difficolta' e quindi non so bene come comportarmi per la focaccia.

te che dici?

ps non ho birra nel locale..e' un ristornte raffinato dove han solo vino....

ah proposito,ho letto il tuo post sugli impasti molto molto interessante.l'ho anche salvato sul pc.

pero' una cosa  non mi torna:il criscito non e' il lievito naturale ma la pasta di riporto.io so cosi'....e' sbagliato?

ciao gianni!

ci sent sul mail in questi giorni!

ciao gianni,certo che non farò arrabbiare alessio ,certamente non era mia intenzione ma lui se `l'è presa sulla mia battuta mi aveva dato l'impressione di ESSERE un ragazzo con cui si poteva scherzare,infatti ci siamo fatti due risate in un post dove raccontavo dei pizzaioli che dicono di essere in grado di fare più di 70 pizze l'ora da soli di andarsi a fare un giro.

poi il fatto che addirittura mi abbia domandato che mestiere facessi e che sicuramente non sono un professionista era proprio fuori luogo,non gli dò peso e continuo sulla mia strada.

X  A76 ,comunque i 15grammi erano riferiti al lievito visto che tu hai scritto che ne metti 60 di grammi in 500g. di acqua,  @@@ UN ESAGERAZIONE.@@@

SALUTI ALEX

ciao alex

e' vero mi ero dimenticato quel post.ora ho capito chi sei,non ti avevo riconosciuto...

scusa se ti ho attaccato ma non mi ricordavo di te e mi era sembrata una presa per il culo,per quello ho reagito cosi'.

per il discorso del lievito io ne devo mettere cosi' tanto-sui 50 gr- perche' lavorando in questo ristorante voglio un prodotto gia' pronto in un piao d'ore...dove sono io qui a quanto mi sembra il lievito fa un po' pena-come dicevo sopra si scioglie male in acqua,e' anche poco friabile-e quindi stavo aumentando le quantita'.avevo iniziato con 30 gr per 1/2 lt poi stavo aumentando...

cmq alex anche io lavoro con poco lievito pero' per la focaccia e' diverso,visto che non puntiamo ad ottenere un prodotto digeribile e maturo.

te che dici?se mi aiuti poi lo lanciamo un post dove chiediamo ai nostri colleghi piu' in gamba se riescono a fare 130 focaccie in una ora?

ciao alex stammi bene

alessio

ps ma eri te che il tuo collega era arrivato 2do ai mondiali nell 82?ora non ricordo...

cmq ti chiedo scusa se ho reagito male...