Ciao Alex,tu vuoi dire che 2 impasti uguali,uno ruvido,quindi non finito di impastare,l'altro come na seta,il risultato finale,cioè il prodotto perfettamente uguale?proprio in tutto?e chiedo ancora,la lavorazione,cioè tutte le fasi della stessa,uguali anche quelle?soprattutto per la spianatura a mano la stessa cosa?booo,fammi sapere,perchè resto meravigliato,se così fosse,e ci credo perchè lo hai detto tu altrimenti non ci crederei.aribooo.ciao osvy.

Ciao Osvy, si proprio cosi. Ti spiego meglio, prima di cimentarmi nell'alta idratazione facevo impasti al 55% e li era più semplice...ora da quando ho aumentato man mano arrivando al 65% impastando con l'impastatrice kenwood per far prove facevo...anzi faccio impasti ,seguendo la tecnica del freddo, che nel giro di max 15 min per me l'impasto è finito....dico finito ma non pronto o viceversa perchè si sa che si deve raggiugere la formazione della maglia glutinica che porta al risultato che ho scritto sopra. Gli impasti hanno gli stessi ingredienti e stessa metodica...non faccio differenze. L'unica differenza sta , a mio avviso, solo nel prepararlo in quanto con la kenwood per ottenere un impasto bello lucido e super elastico nonchè sbiancato ho bisogno di piu tempo, rigeneri, pause in frigo per tenere la temperatura sotto i 25 gradi...insomma piu lavorazione...poi certo son contento per la riuscita del bell'impasto e da qui la mia decisione di modificare l'impastatrice Cuppone. Da tua esperienza hai mai provato? Te usi la planetaria per ottenere il risultato in poco tempo ma hai mai provato con un'impastatrice ad una velocità ad idratare tanto? Purtroppo gira e rigira ma alla fine si alza la temperatura e li devi premere stop, io qui sul forum non ho ancora letto che qualcuno in circa 15 min forma la maglia glutinica con una velocita e con ifratazione 65-70%. OH MAGARI NON L'HO LETTO e per questo sto chiedendo. Però ho cotto e mangiato e non era affatto male anzi, e quando l'ho confrontata con una ad alta idratazione speravo di sentire differenze incredibili....alveolatura a parte che poi ho pure sbagliato in quanto dandogli il forno troppo forte si è gonfiata subito molto ma poi appena tirata fuori si è molto ridimensionata. Fammi sapere che ne pensi. Mi farebbe piacere che l'amico Ramirez mi desse la sua opinione  o comunque quella di chiunque abbia riscontrato quanto sopra descritto

Guarda Alex,io non mi cimento in ragionamenti di maglia glutinica o no,cmq.mi sembra di capire che la cuppone,nonostante la modifica,sia ancora poco veloce,altrimenti non saremmo a dire ciò.Ora,ti dico che non è chissa quali differenze tu avresti potuto trovare tra impasti,cmq.un impasto bello finito cioè raffinato,sicuramente ti darà di più e meglio dell'altro,se non altro durante le fasi di lavorazione,e nell'elasticità dello stesso.Quindi,se ti devi fermare prima,perchè la cuppone scalda,metti acqua più fredda,ma porta a termine l'impasto come si deve.La formula per trovare la temp.dell'acqua,la dovresti averecmq.è questa:25x3-temp.amb.-temp.farina-riscaldo macc8-9.gradi,ciò che resta sarà la tem.dell'acqua.prova e fammi sapere.ciao osvy.

Osvy, la Cuppone l'ho finita ma non l'ho messa in funzione in quanto per far prove di piccoli impasti mi risulta migliore la Kenwood. La temperatura non la calcolo affatto, parto sempre con l'acqua ghiacciata in modo da non avere problemi. Certp posso essere senz'altro d'accordo...è vero...quella con maglia glutinica formata si è stesa da sola......ma non che l'altra ci fosse da disperarsi. Possibile che 2 impasti che si differenzino solo per il raggiungimento o meno della maglia glutinica si differenzino solo in questo??????....Se cosi fosse non converrebbe star li a smanichettar tanto tempo solo per poterlo stendere meglio.....non ti pare?. Tutti coloro che idratano tanto si saranno sicuramente ,almeno agli inizi, trovati un impasto che non era perfettamente liscio ma sicuramente lo avranno cotto e mangiato e da qui la mia domanda ......era forse cattiva la pizza? Il mio desiderio che Ramirez mi risponda è perchè chimicamente parlando a mio avviso è la persona più ferrata in materia.

Certo Ramirez è il più ferrato in materia,e poi con te che sei un tipo pratico posso parlare liberamente,io ho impastato migliaia di tonnellate di farina in 35 anni di pane fatto in prima persona e se avessi dovuto fare l'orefice come si fa quì,ti figuri?Certo un conto è impastare 5 q.li di farina al giorno,altro 5 kg.,puoi fare pure l'orefice,certo è che così facendo un pò si perde il senso pratico di fare le cose,da lì il fatto che anche secondo me se poi la cosa non è così perfetta alla fine si ottiene lo stesso un ottimo prodotto,ragion per cui mio nonno direbbe accelera e cammina,che vien lo stesso.Mo però se qualcuno ci legge mi da dell'arruffone,ti assicuro non è così perchè gli ultimi 15 anni ho fatto il pasticcere,e lì se non sei più che preciso,non vai lontano,cmq.non bisogna mai perdere il senso pratico delle cose.Ora vedi un pò tu,se viene bene lo stesso,non mi preoccuperei più di tanto.ciao osvy.

D'accordissimo Osvy....solo che io amo tirar le conclusioni alla fine...e dopo aver provato...ed è da qui che secondo me esce il detto "dipende da come vuoi lavorare o da che tipo di prodotto vuoi".....Farò prove fino ad arrivare al  90% di idratazione e più poi mi fermo ma solo per curiosità personale. Non penso proprio con i miei tempi di lavorare cosi. Però ci sarà qualcuno che si sia posto la stessa domanda?

Ciao Alex,
quello che ti posso dire io è che la maglia glutinica continua a formarsi anche dopo l'impastamento, nella fase di lievitazione.
C'erano numerose discussioni in passato in riguardo, ma non riesco a trovarle, forse con il passaggio al nuovo forum, non sono state caricate nella ricerca.

Un saluto

Mi sembra strano che si ottenga un risultato simile da due impasti completamente diversi , l'impasto deve essere condotto fino a formazione del reticolo proteico , impasto poco impastato è sinonimo di elastcità e non di estensibilità, ma poi lo vedi in fase di stenditura, e alla fine in fase di cottura , se il reticolo proteico non è ben formato non riesce a trattenere i gas il risultato è simile ad un impasto fatto con farina molto tenace , vale a dire  che in fase di lievitazione non otterrai mai lo stesso risultato in volume , trovo strano che non ci sia differenza......

Ciao Ramirez, grazie del tuo intervento e chiaramente grazie anche a Simone e Osvy. Da quanto detto sopra son d'accordo sulla differenza che si ha nella stesura.....ma nell'ordine che una si stende da sola mentre l'altra richiede un minuto di più. Poi in fase di cottura non saprei...sicuramente la prox volta farò molta attenzione a notarne le differenze. Resta il fatto che anche ci fossero queste differenze che io definirei minime ...non può che venirmi in mente il quesito......Vale proprio la pena di smanichettar tanto per ottenere sta maglia glutinica e quindi un risultato pressochè simile che all'occhio del cliente magari passa inosservato in quanto piu attento al fattore digeribilità,friabilità,morbidezza,fragranza,bontà....e prezzo???...Io lo so che qui al forum è pieno di appassionati professionisti per i quali la mia definizione  "differenze minime"  sicuramente suona come una bestemmia, ma io sono un commerciante scrupoloso nel fare tutto cio che sia possibile per rendere il prodotto da offrire al cliente miglior possibile ma con i tempi stretti che ci sono oggi  "perder" tempo nella realizzazione della maglia glutinica che alla fine non mi da una differenza netta .....non so magari faccio una via di mezzo.

Le mie sono solo personali considerazioni che vi ho voluto esporre allo scopo di vedere se ad altri è capitato di notare quanto sopra.

mettila come un palloncino

piu la maglia e' fitta e piu trattienere l'aria,

quello impastato di meno deve rimanere piu tempo fermo per dare modo alla maglia di formarsi per bene

ciao

Ciao Antonello si anche Simone mi ha detto la stessa cosa, devo ammettere che non lo sapevo che continuasse anche durante la lievitazione ma il concetto sulla convenienza continua a farmi pensare