guarda x il sapore ti posso assicurare che sia le farine medie che quelle forti danno un ottimo sapore solo che come hai detto tu hanno bisogno di lavorazioni diverse.

io faccio impasti sia con farine medie e sia con farine di forza .

quindi devi decidere che tipo di lavorazione vuoi fare e poi scegliere la farina.

Grazie per avermi risposto. Io uso normalmente una farina w 290/300 e sebbene mi trovi bene sto testando fin dove mi posso spingere in quanto a maturazione in frigo a 4 gradi. L'altra settimana son arrivato a 51 ore ma l'impasto presentava segni di cedimento e anche se poi l'ho steso in teglia e lasciato a TA per 4 ore non si è mosso piu di tanto. La pizza sebbene digeribilissima non mi ha soddisfatto per cui farò presto un tentativo a 48 e si vedrà. Tu quante ore max daresti ad una w300?

[quote=alex31]

Ciao, sono andato a ricercare il post in con la tabellina che riporto di seguito:

Farina con W = 160 maturazione tipica in 2 ore
Farina con W = 180 maturazione tipica in 3 ore
Farina con W = 210 maturazione tipica in 4 ore
Farina con W = 240 maturazione tipica in 6 ore
Farina con W = 260 maturazione tipica in 9 ore
Farina con W = 280 maturazione tipica in 12 ore
Farina con W = 300 maturazione tipica in 15 ore
Farina con W = 320 maturazione tipica in 24 ore
Farina con W = 380 maturazione tipica in 48 ore
Farina con W = 400 maturazione tipica in 72 ore.
ciao gianni

Con tutto rispetto questa tabellina secondo me non è congrua. Ad esempio la blu della 5 stagioni (vado a memoria w 330) la maturazione varia 8-13 ore da sceda tecnica per una manitoba abbiamo 24 ore per la verde sempre di 5 stagioni 2-6 ore ed è una 250 naturalmente sempre da scheda tecnica. E secondo la mia esperienza non sbagliano di molto Quindi una farina forte volendo la  si riesce a trattarle anche con un diretto.

Inoltre teniamo conto che un accelerazione alla maturazione viene data dalla quantità di acqua presente nell'impasto e dalla temperatura del locale ecc.ecc.

Ciao a tutti trovo la domanda iniziale di apretura molto interessante.

La differenza di prodotto che ottieni da una farina debole e da una farina forte stà nella differenza di tecnologia che puoi usare nell'uno o nell'altro caso , e la differenza che ottieni con una farina forte è che puoi usare impasti indiretti o diretti con lunghe fermentazioni con la conseguente  formazione di ac. lattico e liberazione di aromi nell'impasto , più digeribilità  del prodotto finito, aumenta anche della shel life del prodotto , cosa che non otterresti da una farina debole che ha possibilità limitate in fermentazione (poche ore)...........................

 Non scambiate la maturazione di una farina con la maturazione di un impasto:

A temperatura ambiente non si possono ottenere gli stessi risultati che con la tecnica del freddo in termini di digeribilità, almeno questo e il mio pensiero.

Alrimenti perchè dannarsi la vita e far maturare un imasto in frigo!

A mio avviso un 330 in 8/13 ore non da luogo a un impasto maturato.

Per quanto riguarda 5 atagioni e forse l'unica marca di farine a consigliare un ipotetico 330w(ex 280) per lavori in giornata!!!!!!!!

Prendendo una spadoni pz4 325W, la casa la consiglia per non meno di 48/72 ore di frigo!!!!

Come possibile? diversità della farina e soprattutto capiamo che il w a volte e solo un valore di rif che se preso in considerazione da solo non riesce a fornirci nessun dato completo rispetto ad una farina!!!!

Di seguito un piccolo saggio da scienza.

Tratto da un articolo della Dottoressa S.Lauri

Molto spesso mi capita di dover affrontare il discorso relativo al freddo solamente come  problematica relativa alla programmazione delle fasi della cella, alla pezzatura e tipo di prodotto più indicato, alla percentuale di biga, di lievito, alla caratteristiche reologiche della farina da utilizzare, al metodo di lavorazione, all'organizzazione del lavoro ecc, ma raramente  come discorso relativo al concetto della maturazione al freddo dell'impasto.



La maturazione è appunto un argomento sottovalutato e poco considerato dagli operatori del settore, siano essi panificatori oppure pizzaioli, eppure è molto importante per poter comprendere nel migliore dei modi alcuni dei concetti che sono appunto alla base della ormai diffusissima tecnologia del freddo. Come primo passo, occorre ricordare che la maturazione e la fermentazione sono solamente due tra gli innumerevoli processi che avvengono all'interno di un impasto: non sono la stessa cosa e non devo essere confusi l'uno con l'altro. Il concetto generale di "fermentazione" è abbastanza noto ed è inteso come il complesso delle reazioni biologiche che interessano la trasformazione degli zuccheri. Tra i vari tipi di fermentazione ve ne sono due che nel settore della panificazione, pasticceria, pizzeria svolgono un ruolo fondamentale: la fermentazione lattica e quella alcoolica.



Durante tali metabolismi parte degli zuccheri presenti nell'impasti vengono trasformati dai lieviti e dai batteri in acidi, anidride carbonica, acqua, alcool etilico, energia ecc. e macroscopicamente si traducono in un abbassamento del valore del pH, produzione di sostanze aromatiche e/o volatili, produzione di gas e  aumento di volume della massa in oggetto. Con il termine "maturazione", invece, s'intende il complesso delle innumerevoli reazioni biochimiche che è alla base della scissione o scomposizione enzimatica di molecole complesse in molecole più semplici; da macromolecole complesse a semplici aminoacidi nel caso delle proteine, a monosaccaridi nel caso di polisaccaridi.  In parole un pochino più semplici, si può identificare genericamente il concetto come: il tempo necessario affinché le macromolecole organiche complesse presenti nella pasta siano trasformate in molecole più semplici. Tale modificazione dovrà avvenire a bassa temperatura (da +1°C a max +4°C), lentamente ed essere di almeno 24 ore per garantire una facile ed immediata digeribilità dell'impasto da parte dell'organismo umano. Non solo, ma a basse temperature il fenomeno della fermentazione sarà volutamente e notevolmente rallentato a tal punto da prediligere la maturazione sul complesso delle reazioni tipiche della fermentazione alcoolica.



In queste condizioni, la maturazione della pasta e la fermentazione avvengono quindi di pari passo, lentamente, parallelamente senza la predominanza della lievitazione sulla maturazione stessa. Solo a maturazione avvenuta si sceglierà di operare l'innalzamento graduale della temperatura al fine di incrementare, equilibrare ed ottimizzare il processo fermentativo. Non è un caso quindi la presenza delle fasi di programmazione intese come steps per: facilitare la maturazione lenta ed a basse temperature, incrementare la fermentazione innalzando gradualmente la temperatura, permettere la fermentazione omogenea in  tutta la massa e non solo negli strati più esterni del prodotto ecc. La scelta quindi del momento esatto per l'infornamento sarà quindi data dal raggiungimento in simultanea dell'optimum di una serie di modificazioni microbiologiche, reologiche e biochimiche: sviluppo del glutine, maturazione della pasta e produzione di anidride carbonica. Ho affrontato questo discorso perché in molti parlano solo di come velocizzare la fermentazione e quasi mai del perché è importante rallentarla, dimenticandosi, quindi, della qualità sensoriale e della digeribilità del prodotto finito.

Dottoressa Simona Lauri.

Caro pizzatattoo,

è vero quello che dici , la tecnica del freddo serve a bloccare la fermentazione lasciando il passo invece alla maturazione che quella procede anche a 3-4 °C. Perchè i tempi di maturazione sono diversi dai tempi di fermentazione e di conseguenza la tecnica più usata è quella del freddo.

Ma  non è   vero che sia l'unica ad ottenere un prodotto finito maturo e digeribile , l'impasto indiretto con utilizzo della "biga" a temperatura di 20-22 °C nelle 24 ore ottiene gli stessi risultati di fragranza , aroma e digeribilità  poichè con questa tecnica hai portato a compimento nello stesso tempo sia la maturazione che la fermentazione.

E'  però altrettanto vero che la biga deve essere condotta con certi carismi , che servirebbe una cella climatizzata e termostatata , che bisogna controllare PH(5,4 a 5,6) e temperatura per ottenere sempre le stesse condizioni.

 Eccoci di nuovo a confronto, e la cosa mi fa veramente piacere, dato che sono sicuro che sia un confronto costruttivo.

Perfettamente d'accordo ancora una volta con quanto da te scritto preciso che il mio paagone era fatto tra due impasti diretti uno a conduzione a ta e l'altro con l'uso del frigo.

Per biga, poolish, riporti e lievitì madre queste sono altre tecniche.

Ciao grazie.

Ciao a tutti coloro che han dato un contributo alla mia domanda e grazie a gianni per avermi fornito le tabelle di maturazione  che spero mi aiutino nella mia ricerca. Penso cmq che questi dati siano "approssimativi", nel senso che credo  ci sia un momento per le singole farine che l'impasto sia al 'Top' in tutti i suoi aspetti,gusto digeribilità,fragranza,friabilità ....insomma pronto a dare il meglio cosi come c'è durante la fase di cottura da come ho appreso in questo forum..... " un cattivo fornaio puo vanificare il perfetto lavoro di un ottimo pizzaiolo facendo una pessima cottura". Sarei davvero felice se per "maturazione tipica" si intenda proprio quello che sto cercando di scoprire con le mie prove......avrei risolto ogni dubbio. Da qualche anno d'estate,usiamo la w300 , prepariamo l'impasto la sera, alle 22 è già in cella a 4 gradi ,la tiriam fuori alle 8 del giorno dopo, le stendiamo su teglia , e alle 12- 12,30 inforniamo. Quando aumenta il lavoro anticipiamo di un ora per averle pronte alle 11-11,30. Se si contano le ore ci siamo con la tabella ma non è il "Top". Infatti parte dell'impasto rimane in cella per essere utilizzato nel pomeriggio ,quindi le ore aumentano, in piu mettiamoci che nel momento del pranzo la cella viene aperta di frequente e i famosi 4 gradi diventano un miraggio specie in agosto ,il tutto farebbe pensare che la pizza sia peggiore e invece è il contrario. Da qui la mia decisione di incominciare a fare prove , e da qui son anche iniziati tutti i miei quesiti circa la ricerca della miglior farina in termini di W che possa darmi il meglio facendo la stessa lavorazione.......insomma un bel casino mentale.  Se qualcuno tra voi ha fatto di queste prove o sa darmi delle risposte.........mi fareste un gran regalo di Natale :o)))

[quote=MauroAN]

Con tutto rispetto questa tabellina secondo me non è congrua. Ad esempio la blu della 5 stagioni (vado a memoria w 330) la maturazione varia 8-13 ore da sceda tecnica per una manitoba abbiamo 24 ore per la verde sempre di 5 stagioni 2-6 ore ed è una 250 naturalmente sempre da scheda tecnica. E secondo la mia esperienza non sbagliano di molto Quindi una farina forte volendo la  si riesce a trattarle anche con un diretto.

Inoltre teniamo conto che un accelerazione alla maturazione viene data dalla quantità di acqua presente nell'impasto e dalla temperatura del locale ecc.ecc.

ciao mauro vovelo solo precisare che la tabella lho presa dallarchivio del forum.

credo che larchivio è una miniera di informazioni preziose x il nostro lavoro, basato su cose vere e testate a di la della teoria.

x Alex a quanto ho capito fai la teglia,

gianni

Alex secondo me piu che la farina avresti bisogno di un frigo da usare esclusivamente x limpasto

io ti dico la mia poi se sbaglio mi potete tranquillamente correggere.

allora io nella mia pizzeria ho a disposizione tre nfrigo:

1 banco frigo

1 armadio da lt700

1 armadio da 1400lt.

il banco frigo ci metto sia la pasta che i salumi non lo apro in continuazione e per questo la temp. è quasi sempre stabile.

lo stesso x larmadio da 700lt che uso esclusivamente x limpasto .

mentre x larmadio da lt1400 oltre a vari ingredienti in una parte di questo ci metto alcune cassette di pasta.

in conclusione sia nel banco che nellarmadio da lt700 la pasta tiene perfettamente mentre nellarmadio da lt1440 lievita un pocchino in piu ,questo è dovuto alla continua apertura del frigo che non riesce a tenere la temp.impostata

voglio precisare che limpasto ( parlo di pizza classica )è sempre quello solo che nel momento di metterlo in frigo lo divido in base allo spazio disponibile.

percio credo che il problema ti rimarra anche se cambi la farina.

cmq questo è quello che penso.

Gianni

Ciao, abbiamo appena terminato di mangiar pizza.....diciam sperimentale e ti dico che va sempre meglio. Stavolta l'ho lasciata in cella per quasi 48 ore ed è venuta molto bene. Comunque si facciam pizza in teglia. Anche noi abbiamo un banco frigo, una grossa cella frigorifera (poco piu di 1400 lt) e il frigo condimenti. Dato che il lavoro è prettamente estivo usiamo la cella per tutto finchè il lavoro non aumenta per poi accender il banco frigo. Lo so lo so che tutto va settorizzato ma a volte è uno spreco di energia elettrica specie ad inizio stagione. Fino all'anno scorso riponevamo tutto l'impasto in cella suddiviso in diversi contenitori aperti. Apprendendo qui al forum esperieze diverse da quest'anno opterò per metter tutto in un'unico contenitore ermetico avendo già provato con risultati migliori. Ciò che però mi rimane da testare è di cambiare farina con un'altra di forza maggiore anche se dovrò aumentare il tempo in cella ma l'importante è capire se queste mi diano una pizza "migliore"  come gusto... Anche te come mi hai scritto usi farine diverse, le usi per esigenze diverse? o ce ne una che ritieni sia piu buona??

alex 

ciao Alex ma sei toscano?