[quote=Marcs]

 salve a tutti volevo sapere il differente processo dell'amilasi con una farina nuova diciamo, e una farina lasciata li nei sacchi per molto tempo, chiamiamola vecchia..

a livello di forza resta uguale?

e se è vera o solo una leggenda metropolitanta che la farina si schiude quando fa il giro del mondo per il trasporto...

grazie.

Per ciò che riguarda l'invecchiamento,ti sò sicuramente rispondere con l'esperienza,non certamente in termini tecnici,per ciò interverrà Ramirez se vuole,per la leggenda non saprei.Dunque una farina invecchiata oltre misura,secondo me,diventa poco lavorabile,in quanto prenderà una forza strana(ripeto che non sò spiegare tecnicamente),come se ci fosse dentro chissà quale addittivo,farà,secondo me un fenomeno come se fosse piena di acido ascorbico,il pane tutto prenderà una forza innaturale e non prenderà colore.Insomma questo mi ha insegnato la mia esperienza ed è appunto ciò che ho tentato di dire.Saluti.Osvy.

Una farina ha bisogno di maturare dopo la macinazione un 15 di giorni , per raggiungere l'optimum , poi dipende anche dalla qualità della farina , se facciamo riferimento al farinogramma vediamo che la stabilità da appena macinata a dopo 15 giorni (circa) aumenta anche di un paio di minuti con una farina abbastanza forte. Il processo di maturazione è dovuto all'ossigeno che ingloba la farina e che favorisce ossidazioni che aumentano la resistenza del reticolo proteico.

Chiaramente però una farina ha anche un" inveccchiamento " se così lo possiamo chiamare , oltre le 8 settimane comincia a subire cambiamenti sempre a livello delle proteine , diventa più rigida (ha detto bene Osvy) aumenta il P/L perde estensibilità. Per cui si consiglia sempre di conservarla in un luogo fresco e asciutto e di usarla entro un paio di mesi , ha una durata che arriva anche ad un anno se conservata bene, ma se vogliamo un comportamento lineare (come caratteristiche reologiche ) è meglio usarla nei termini che ho detto prima.

La farina invecchiando non modifica l'attività alfamilasica .

 io ho riscontrato in australia una nota marca che non voglio citare dove sicuramente mandava qui,farina molto vecchia vi sto che si strappava,ingialliva,tutti i sintomi che sono descritti nel libro di giorilli, e secondo me non era forte abbastanza come dovrebbe di norma,è possibile questo?scusa l'ignoranza gabriele, Il P/L puoi spiegarmi che funzione ha nelal farina?

è vero che la farina appunto si schiude?tu come consigli di muoversi in caso arrivi una farina vecchia?non c'è niente da fare o si può recuperla in qualche modo?grazie sempre gentile e preciso!

Il P/L alveografico indica l'estensibilità di un impasto , valori normali sono da 0,4 a 0,6 , quando si alza sopra lo 0,6 indica un impasto rigido e poco estensibile , al contrario ci sono farine che hanno un P/L di 0,3  queste sono molto estensibili.

La farina invecchiando aumenta la sua rigidità , non diminuisce la forza (W).

Ci sono alcuni accorgimenti da fare nell'impasto:

1. Mettere il sale a fine impasto o comunque dopo che si è formato il reticolo proteico (punto pasta)
2. Fare un'autolisi all'impasto , cioè quando inizi l'impasto in prima velocità l'impastatrice , impasti acqua e farina inizialmente appena la farina ha assorbito l'acqua fai uno stop , lasci l'impasto fermo per 15-20 minuti , facendo questo l'impasto va in autolisi le proteine tendono a stirarsi diventando più estensibili ( ho abbreviato il discorso , ma l'autolisi è più complessa) riprendi a impastare aggiungendo gli altri ingredienti.
3. Impasto più idratato possibile

 Ciao ragazzi...nn sono morto scusate se in questi giorni nn mi son fatto piu sent ma sono tornato in Italia per fare alcuni documenti e quindi era per questo che nn mi si sentiva....

In merito all argomento volevo sapere alcune cose....

Una farina piu' sta li' piu' le amilasi scompongono gli zuccheri complessi in zuccheri semplici,no?

Quindi una farina che e' vicina alla scadenza avra' una quantità di zuccheri semplici piu' alta rispetto ad una farina giovane..e' cosi?me lo confermate cosi poi posso andare avanti con le mie considerazioni?

Ciao a tutti 

Ale

Ps parlo al plurale pero' mi riferisco a Gaston...........Ahahaha ciao

[quote=a76]

 Ciao ragazzi...nn sono morto scusate se in questi giorni nn mi son fatto piu sent ma sono tornato in Italia per fare alcuni documenti e quindi era per questo che nn mi si sentiva....

In merito all argomento volevo sapere alcune cose....

Una farina piu' sta li' piu' le amilasi scompongono gli zuccheri complessi in zuccheri semplici,no?

Quindi una farina che e' vicina alla scadenza avra' una quantità di zuccheri semplici piu' alta rispetto ad una farina giovane..e' cosi?me lo confermate cosi poi posso andare avanti con le mie considerazioni?

Ciao a tutti 

Ale

Ps parlo al plurale pero' mi riferisco a Gaston...........Ahahaha ciao

No non è così , lattività amilasica di una farina non cambia , cambia invece la reologia , come ho cercato di spiegare sopra

 Ciao gabriele, ti ho chiamato Gaston x il giocaotore del Bologna...e' per quello che ti chiami ramirez?

Allora dici che cambia solo il comportamento della farina durante la fase dell' impastamento come hai detto sopra?

E quello che so io quindi era completamente sbagliato?

Quindi le caratteristiche di una farina vecchia son solo quelle che hai detto sopra?

Ciao 

Ale

 Ciao Gabriele scusa mi puoi spiegare i concetti di alta e bassa attivita' amilasica?

Ciao grazie ale

Il grano quando è secco ed è ancora in spiga (pronto da trebbiare) , se si verificano alcune condizioni di avversità climatica , cioè piove per diversi giorni e la temperatura scende , il grano comincia a far partire il processo di germinazione , che culminerà con l'emissione della radichetta . Questo processo fa partire gli enzimi amilolitici , sono quelli che scindono l'amido in molecole più semplici , esattamente come accade nell'impasto. Quindi ci sarà presenza di malto , destrine ecc. Il processo si ferma nel momento che aumenta  il secco e la temperatura atmosferica.  Ora per vedere di quanto si è spinto avanti il processo c'è una misura il Falling Number che mi indica appunto l'attività amilasica di una farina.  Se trovo dei Falling Number al di sotto di 250 unità vuol dire che il grano ha subito il processo in maniera evidente , poi ad esempio al di sotto di 200 unità la farina è impanificabile. Al FN  basso è associato un'attività amilasica alta che vuol dire che se impasto quella farina , la stessa avrà una lievitazione molto più pronunciata ( per la presenza già di zuccheri liberi pronti per i lieviti), corre molto più in fretta , di conseguenza bisogna ridurre i tempi di lievitazione o abbassare le temperature , anche ridurre il lievito, tutti accorgimenti che mi consentono di panificare lo stesso.

Al contrario se il grano non ha subito per niente questo processo , ma anzi cè stato caldo e secco fino alla trebbiatura , si possono verificare casi in cui i grani  arrivano a 400 di FN , che vuol dire attività amilasica bassa , che vuol dire che è molto lenta in lievitazione , in questo caso ci si può aiutare con un pò di malto o semplicemente dello zucchero (saccarosio), o altrimenti all'opposto si usano tempistiche più lunghe , oppure si aumenta il lievito (fino ad un certo punto), o si usano temperature più alte.  

 Grazie Gabriele...io avevo associato la quantità di zuccheri semplici alla " vita" della farina.cioè piu' vecchia piu' zuccheri semplici.invece come mi hai spiegato ora e' da associarsi alla umidità presente prima della macinazione.

E' cosi'?

Oppure se conservo la farina in un posto umido questa aumenta l attivita amilasica?

Ciao grazie ale

Una volta che il grano è macinato l'attività amilasica non cambia più , umidità durante la conservazione non cambia niente, quella era e quella rimane.

 Capito tutto grazie Gabriele sempre preciso e disponibile come al solito.

Ciao

Ale

[quote=a76]

 Capito tutto grazie Gabriele sempre preciso e disponibile come al solito.

Ciao

Ale

ma stai in italia?

 Ciao Gianni si sono arrivato giovedì scorso..devo firmare dei fogli e di conseguenza sono tornato......la volta scorsa nn me li hanno fatti firmare........e non potevo stare lontano troppo...dio bonn.....

Penso di fermarmi fino ai primi di maggio...mi farebbe piacere venire all incontro!

Te tutto ok,

I ragazzi ok?

Ciao 

Ale