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ciao vorrei sapere le vostre opinioni a riguardo su come sia meglio si presenti la massa una volta tolta dall impastatrice per intenderci a parte sull' effetto lievitazione che penso un po tutti lo sappiano e' meglio avere un impasto con alveoli stile foto avatar di Censin o pieno senza alveoli stile impasto nella foto di Fiocco?nel senso che qualita si hanno in un modo o nell altro sul prodotto finale?????
saluti marcello
78.15.83.123
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Pubblicato : 05/05/2009 22:02
Ciao Marcello! che si dice a Paulli?
Il tuo è un quesito molto complicato...secondo me un po generico, perchè credo innanzitutto che dipenda (oltre che dal lievito) in primo luogo dal tasso d'idratazione dell'impasto e in secondo luogo da quanto lo si lascia a puntare prima dello staglio...e per ultimo anche a seconda del tipo di cottura che si andrà a fare, forno basso o forno alto...troppe variabili, secondo me alla fine e solo una questione di gusto e di metodo di lavoro ideale
Spassiarì!
79.44.18.21
Pubblicato : 05/05/2009 22:42
Matti furiosi! No non sono andato alle tendopoli, ci sarei voluto andare ma per il momento mi viene abbastanza difficile..forse più in là..
s'intendeusu
79.42.178.100
Pubblicato : 06/05/2009 21:38
rimetto in cima il post perche' interessato a un vostro parere
grazie
saluti marcello
78.15.75.149
Topic starter
Pubblicato : 08/05/2009 21:55
Ciao a tutti.
Quando lo tiro, il mio impasto è pieno.
Non so dire quale sia il migliore, anche perchè non conosco altri modi oltre al mio.
Penso che ognuno, col tempo e con gli esperimenti, possa trovare la ricetta che più lo soddisfsa. Se riesci a fare o farti mostrare un metodo diverso dal tuo provalo e poi fai i tuoi confronti.
Purtroppo il risultato finale è un insieme di tali e tanti fattori che è molto difficile sia trovare un metodo universale sia apportare una modifica a una ricetta senza stravolgere il risultato.
Posso cambiare la temperatura finale dell'impasto, o aumentare l'idratazione, ma se non tengo conto degli altri fattori (l'impasto fa la puntata coperto, scoperto o nella madia? Quanto è lunga la puntata? Quanto è idratato l'impasto? e cento altri) non ottengo comunque il risultato che mi sono prefisso, ma solo di rovinare una ricetta che "funziona".
Credo quindi che ogni nuovo metodo non può essere appreso come una possibilità di modifica al proprio metodo, ma come una cosa da prendere ex novo e confrontare in tutti gli aspetti della produzione, che sono ancora di più....
Buon lavoro a tutti
78.15.165.130
Pubblicato : 08/05/2009 23:53
ciao Marcello sono d'accordo con paolo e quasi uguale a quello che volevo rispondere io ciao campione [25] [24] [42] [42] [42]
80.180.183.100
Pubblicato : 09/05/2009 08:05