no nn c'è differenza, la biga  si fa allo stesso modo sia per la pizza che per il pane... cambi percentuali di lievito e tipo di farina da utilizzare a seconda della ore che vuoi farla maturare.... poi a seconda del prodotto che vuoi fare puoi cambiare la % di biga nell'impasto quello si!
Il sale? nella biga non si mette

ciao sindik


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una cosa sola sindik, ma io per l'impasto della pizza faccio un diretto con 48 ore di lievitazione frigo e 8 ore di lievitazione temp. esterna, che adesso è bassa, per cui uso lo 0,1% di lievito ossia una cosa quasi inesistente, ora per la biga dici che non cambia nulla ma con queste percentuali bassissime di lievito come faccio a gestire la cosa? cioè cosa mi consigli?
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no fose nn mi sono spiegato bene...
la biga la si fa allo stesso modo sia per il pane che per la pizza...

la percentuale di biga nell'impasto finale cambia...
ossia per la pizza per esempio puoi mettere il 20% sul peso totale dell'impasto finale ossia se hai 1000 kg di impasto 200 g li metti di biga serve per dare acidità migliora la maturazione...

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ovviamente non sono 1000 kg ma 1000g
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Scusa sindik sono duro di compredonio, non ho capito niente.
Allora la domanda che ti faccio è questa io metto 10 grammi di lievito nell'impasto diretto. Se voglio fare un impasto con biga quanto lievito nella biga e quanto nell'impasto? poi la biga serve a qualcosa, cioè è vero che migliora la pizza?

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Adesso ho capito, quindi dovrei pesare gli impasti alla fine, sia quello della biga sia quello diretto, e poter scegliere la quantità di biga da utilizzare. però rimane sempre il dubbio della quantità di lievito.
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Ciao Paolo, nella biga la % di lievito è solo funzione della maturazione della biga stessa. Mi spiego: x fare la biga se ne mette l' 1% sulla farina SEMPRE o quasi. La 1)% di lievito come i 2)tempi di impastazione e la 3)% di acqua sono i tre paramentri su cui poi si gioca per arrivare alla perfetta maturazione della biga in base ai propri tempi di lavorazione, alle temperature, all'umidità etc. Ma si variano solo leggermente e di solito se ne varia solo 1 o 2 assieme.
Se ad esempio voglio far maturare una biga in 14h al posto che in 20h alle stesse condizioni ambientali potrei anche mettere sempre i soliti 10gr di lievito su 1kg di farina e otterrei cmq quello che voglio purchè aumento i tempi di lavorazione in macchina o idrato poco di più.
La biga come ti ha detto Sindik è uguale per pane e pizza e deve avere sempre le stesse caratteristiche finali, poi la si userà in % diverse.
Per pizza poi lascio la parola al Sindik e agli altri esperti, cmq considera che potresti anche non mettere più lievito.
Leggi se hai un attimo di tempo i vecchi post di maxi che se non ricordo male aveva spiegato tutto molto bene anche sull'uso poi della tecno del freddo con la biga.
Buon lavoro
Marco

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