[quote=a76]

volevo fare una considerazione:

magari tra di noi c'e' gente che vedendo il titolo del post ha subito pensato "col cavolo io gli dico come lavoro!"....

a parte che questo atteggiamento mentale e' sintomo di ignoranza e di una chiusura mentale d'altri tempi siccome sospetto che siano in molti mi viene da dirgli questo:

siamo nel 2012...ormai di segreti nn ce ne sono piu'!!!!sveglia che la guerra e' finita!!!!!!

anche se 2 o piu' persone lavorano alla stessa maniera,gli stessi prodotti e lo stesso impasto nn otterranno mai lo stesso prodotto uguale e preciso!!!!!

L unica cosa che può fare la differenza è lo stato di salute del pizzaiolo oltre ovviamente a tatto occhio e cervello e nozioni ovviamente, io mi sto sempre più convincendo che un ottimo pizzaiolo oltre a essere un pazzo deve essere anche un mezzo atleta sempre che non ci sia qualcuno a badare il forno. Le pizze verrano pure diverse tra loro a seconda dei pizzaioli, però è anche vero che pizze degne di questo nome se ne vedono pochissime, so bene che le pizze vanno pricipalmente mangiate però diciamocela tutta fare la pizza veramente bene che ti fa venire l acquolina solo a vederla e cosa ben ardua, gli ingredienti saranno sempre quelli, il sapore più o meno pure, l estetica invece la fà quasi sempre uno al forno.

 A dimostrazione di quello che dice Ale, io seguendo sempre la stessa procedura di impasto e ore di lievitazione non ottengo mai lo stesso prodotto seppur simile ma mai uguale. Questo la dice lunga sul discorso che seguire la stessa ricetta non porta mai gli stessi risultati....le variabili sono tante e solo l'esperienza fa la differenza, non mi stanchero' mai di dirlo.

Un saluto

con la farina 5 stagioni rossa usolo stesso metodo di simone 75 ,la quantita' di farina varia.... ti diro' che in montagna usavo 1900 kg per litro d'acqua, in citta sui 1850,grammo in piu' grammo in meno:a differenza di simone 75 metto 60 di sale,lascio riposare l'impasto 15 minuti e ddopo aver stagliato le palline lascio a TA per altri 15 minuti!!adesso sto usando la 5 stagini verde e qua nn ti posso dire il peso specifico di farina che metto nell'acua xche' l'ho faccio ad occhi0....diciamo che sono in fase di sperimentazione........ se vi ricordate vi avevo chiesto connsigli su come usare il forno moretti (che forno di m....!!)dimenticavo di dirvi che mi fa piacere far parte di questo forum anche se nn riesco ad essere sempre presente!! un saluto pierre!!

ciao simone,uso il tuo stesso metodo,ma mi e' capitato di lavorare in una pizzeria dove si faceva il metodo d'impasto che diceva lui!!stesso impasto fatto da lui,dal suo pizzaiolo e alla fine fatto da me, c'era una differenza notevole! anche se per fare il pizzaiolo ci vuole una buona dose di dote e volonta credo che l'esperienza che alla fine per crescere serve in tutti i lavori , nel nostro caso serve ancora di piu'!! ciao

ciao simone,uso il tuo stesso metodo,ma mi e' capitato di lavorare in una pizzeria dove si faceva il metodo d'impasto che diceva lui!!stesso impasto fatto da lui,dal suo pizzaiolo e alla fine fatto da me, c'era una differenza notevole! anche se per fare il pizzaiolo ci vuole una buona dose di dote e volonta credo che l'esperienza che alla fine per crescere serve in tutti i lavori , nel nostro caso serve ancora di piu'!! ciao

Salve

Bella iniziativa

Ecco la mia che di gusto e squisita a un po di pena ad incordare ma deve essere l'impastatrice bernardi FM8 che con 2 chili di farina lavora male

Uso la tecnica del doppio impasto con poolish 33% farina caputo rinforzata sacco rosso (ma non la rossa) 100% acqua 0.1% lb fresco 18h 20-22°

Poi 66% capito pizzeria acqua x arrivare a 59% di idratazione sale 28g a chilo di farina impasto 30 35 ninuti temp max fine impasto 23 °

Poiapreto 8 ore a 18-20° staglio e panetti e frigo a 4° 3 ore prima esco le casette ata prima di stendere

[quote=Maxiciao]

Salve

Bella iniziativa

Ecco la mia che di gusto e squisita a un po di pena ad incordare ma deve essere l'impastatrice bernardi FM8 che con 2 chili di farina lavora male

Uso la tecnica del doppio impasto con poolish 33% farina caputo rinforzata sacco rosso (ma non la rossa) 100% acqua 0.1% lb fresco 18h 20-22°

Poi 66% capito pizzeria acqua x arrivare a 59% di idratazione sale 28g a chilo di farina impasto 30 35 ninuti temp max fine impasto 23 °

Poiapreto 8 ore a 18-20° staglio e panetti e frigo a 4° 3 ore prima esco le casette ata prima di stendere

ciao Max

hai possibilita di inserire qualche foto delle pizze fatto con il poolish ?

ti trovi bene con il tuo metodo ?

Io mi trovo benissimo e come gusto e fantastico

sabato scorso o fatto un diretto con la blu ma la fragranza non cera come con il poolish

Poi sono un chimico mi piace fare complicato come lo faccio da passione non mi fa niente il tempo in piu

O notata che la fragranza e molto di piu la tenuta dei panetti e moltiplicata x 2  il cornicone e molto unito di alveature

Domenica metto delle foto

[quote=Maxiciao]

Io mi trovo benissimo e come gusto e fantastico

sabato scorso o fatto un diretto con la blu ma la fragranza non cera come con il poolish

Poi sono un chimico mi piace fare complicato come lo faccio da passione non mi fa niente il tempo in piu

O notata che la fragranza e molto di piu la tenuta dei panetti e moltiplicata x 2  il cornicone e molto unito di alveature

Domenica metto delle foto

ok aspetto un saluto gianni

si lo so che sei un chimico e che stai in svizzera

bella iniziativa, per rendere tutto + completo sarebbe bello che mettiate anche i filmati delle varie procedure, cosi anche chi non è del mestiere può imparare e migliorare i propri impasti, che ne dite??

E quale sarebbe la meteorologia per usare i panetti per rpii giorni?