questo è il mio procedimento:

1680-1700 gr di farina 5 stagioni oro W390 (aumento o diminuisco la qta di farina in base al grado di umidità del giorno in cui impasto)
1000 gr acqua naturale di bottiglia
3gr lievito fresco di birra per litro d'acqua
50 gr sale

impasto max 15 min con spirale, 30 min di riposo, staglio e metto subito in cella a +4°C per 80/90 ore. D'estate tiro fuori alle ore 16 per cominciare ad infornare verso le 20,30 e fino alle 22 ho i panetti che reggono ancora bene, forse ci sono un pò di bolle di lievitazione ma poca roba. D'inverno tiro fuori almeno 6 ore prima, ed il massimo della forma i panetti lo hanno sullele 8 ore a TA.
Mi trovo molto bene con questo metodo, il forno sempre a palla sui 480°C e devo dire che anche con la mia leopardatura i ghepardi del serengheti di Enrich24 non fanno una bella figura!!....heheheheheehh!!!

Un saluto

[quote=simone75]

questo è il mio procedimento:

1980-1700 gr di farina 5 stagioni oro W390 (aumento o diminuisco la qta di farina in base al grado di umidità del giorno in cui impasto)
1000 gr acqua naturale di bottiglia
3gr lievito fresco di birra per litro d'acqua
50 gr sale

impasto max 15 min con spirale, 30 min di riposo, staglio e metto subito in cella a +4°C per 80/90 ore. D'estate tiro fuori alle ore 16 per cominciare ad infornare verso le 20,30 e fino alle 22 ho i panetti che reggono ancora bene, forse ci sono un pò di bolle di lievitazione ma poca roba. D'inverno tiro fuori almeno 6 ore prima, ed il massimo della forma i panetti lo hanno sullele 8 ore a TA.
Mi trovo molto bene con questo metodo, il forno sempre a palla sui 480°C e devo dire che anche con la mia leopardatura i ghepardi del serengheti di Enrich24 non fanno una bella figura!!....heheheheheehh!!!

Un saluto

we fa attenzione a questi ghepardi ,questi sono carnivori e se siete garassi so cazzzii.

un salutone simone tu nn ti preoccupare visto che sei magrooooooo...[40]

[quote=il rusticone]

we fa attenzione a questi ghepardi ,questi sono carnivori e se siete garassi so cazzzii.

e lo sò....infatti quando tiro fuori le pizze c'è un fuggi fuggi generale per paura dei ghepardi!!! hahahahahahahahah!!!

 Il mio impasto 15/ 16 litri d'acqua metto subito il lievito(viva pizza)12gr tutta la farina 5 stagioni oro 30kg    sale1kg  1litro olio evo lascio riposare 20 minuti e poi staglio dopo il procedimento e simile a quello di Gianni e mi trovo benissimo  ciao 

 1 KG farina manitoba 0 del Molino Chiavazza (W 400, P/L circa 0,68) , 3 gr lievito di birra, 645 gr acqua, 25 gr olio, 22 gr sale. Lascio in autolìsi di 60 minuti (ora a temperatura ambiente di 27 gradi) tutta la farina e tutta l'acqua dopo averle mescolate brevenente a mano per un minuto. Poi ad autolìsi terminata aggiungo i restanti ingredienti e impasto a mano per 12 minuti. Metto l'impasto in frigo per circa 96 ore (3-4 gradi) , faccio l'apretto e metto le palline a temperatura ambiente di 27 gradi circa per 3 ore e mezza. UNICO INCONVENIENTE? Digeribilità estrema, sensazione di sete completamente assente. Quando mi spingo solo a 24 ore la sete è media, a 48 la sete è leggera, a 72 molto leggera e a 96 assente. Impasto tenace ma non troppo, scioglievolezza in bocca alta, cremosità alta, crosta saporita e croccante, elasticità ottima. 

Sono un nuovo appassionato innanzitutto complimenti x il forum volevo inserire anche io il mio procedimento per l'impasto e chiedervi dei consigli:

1kg farina w340

0,6lt acqua temperatura ambiente

40gr sale

25 gr olio EVO

1gr lievito fresco

impasto x 10 min con impastatrice a spirale, 3040 min riposo a temperatura ambiente poi staglio apretto x 48 h in frigo e 8 ore a temperatura ambiente prima di infornare.. Il risultato non so ancora dirvelo perchè è la mia prima volta pero' c'è qualcosa che non mi torna...purtroppo sui panetti si è formata una crosticina...mi sa di aver fatto una cavolata mettendo in frigo direttamente...Cosa mi dite? Vanno coperti? in che modo? x quanto riguarda i dosaggi e le tempstiche avete consigli? Grazie mille e ancora complimenti!

Io sono molto più affezionato a farine medie, come la Caputo pizzeria, la 5 stagioni verde, ecc...

Impasto il pomeriggio o la sera prima x la sera dopo, solitamente tutto a T.A., con un'idratazione di almeno il 60%, (1550-1650 di media), pochissimo lievito da 0,3 a 1,5 x litro in base alle stagioni, e sale tra i 45-60 grammi, la parte grassa non l'ho sempre usata, anche se con una piccolissima percentuale (15-30 grammi) noto delle migliorie sull'omogeneità e sulla plasticità dell'impasto, senza far perdere la tipicità della napoletana.

Lascio in puntata e staglio in base alle stagioni calcolando un'appretto compreso tra le 4-8 ore.

Se avanzano panetti metto in frigo x il giorno dopo, di solito quando fà molto caldo devo però rigenerare prima il panetto.

Ora sto provando un sistema che come dice gianni mi dia la possobilità di avere panetti sempre pronti, con una più lunga conservabilità, senza però tralasciare la tipicità del prodotto.

[quote=gallagher]

Sono un nuovo appassionato innanzitutto complimenti x il forum volevo inserire anche io il mio procedimento per l'impasto e chiedervi dei consigli:

1kg farina w340

0,6lt acqua temperatura ambiente

40gr sale

25 gr olio EVO

1gr lievito fresco

impasto x 10 min con impastatrice a spirale, 3040 min riposo a temperatura ambiente poi staglio apretto x 48 h in frigo e 8 ore a temperatura ambiente prima di infornare.. Il risultato non so ancora dirvelo perchè è la mia prima volta pero' c'è qualcosa che non mi torna...purtroppo sui panetti si è formata una crosticina...mi sa di aver fatto una cavolata mettendo in frigo direttamente...Cosa mi dite? Vanno coperti? in che modo? x quanto riguarda i dosaggi e le tempstiche avete consigli? Grazie mille e ancora complimenti!

ciao e ben venuto sul forum

1. x la crosticina puoi risolvere spruzzandoci un po dacqua sopra

i panetti vanno messi in contenitori con coperchio appunto x evitare che si formi la crosticina

x la tempistica visto il periodo ci dovresti stare al massimo aumenti il tempo di appretto se la lievitazione nn dovesse risultare al top.

il sale lo puoi pure portare sui 50-60 gr x litro.

Purtroppo il risultato non è stato soddisfacente...L'impasto è risultato poco lievitato, la prossima volta provero' ad effettuare lo staglio dopo le 48h in frigo a 2°..dite che otterro' un risultato migliore? Grazie mille

[quote=gallagher]

Purtroppo il risultato non è stato soddisfacente...L'impasto è risultato poco lievitato, la prossima volta provero' ad effettuare lo staglio dopo le 48h in frigo a 2°..dite che otterro' un risultato migliore? Grazie mille

ciao mandami un mail e ti invio un documento che tratta la tecnica del freddo cosi ti fai un idea.

a giannidimolfetta@hotmail.it

un saluto gianni

ciao a tutti..

io ero solito tagliare la 5 stagioni blu col prepatato di soia sempre della 5 stagioni...

piu' o meno un 20-30% per nn avere troppo il gusto della soia marcato e per avere un sapore differente del prodotto,un sapore che dava l'idea di leggerezza....stendevo con un mix di farina 00 e semola rimacinata...

piu' o meno l'impasto classico che abbiamo detto tutti (1,8 kg farina a lt d'acqua),com 2 max 3 gr di lievito fresco a lt e con quantita' di olio e sale classiche (cioe' 50 gr evo e 50 gr sale).puntata di 15-20 min poi frigo.

volevo fare una considerazione:

magari tra di noi c'e' gente che vedendo il titolo del post ha subito pensato "col cavolo io gli dico come lavoro!"....

a parte che questo atteggiamento mentale e' sintomo di ignoranza e di una chiusura mentale d'altri tempi siccome sospetto che siano in molti mi viene da dirgli questo:

siamo nel 2012...ormai di segreti nn ce ne sono piu'!!!!sveglia che la guerra e' finita!!!!!!

anche se 2 o piu' persone lavorano alla stessa maniera,gli stessi prodotti e lo stesso impasto nn otterranno mai lo stesso prodotto uguale e preciso!!!!!

saluti e buone ferie a voi

ps qui lavoro con una farina che si chiama cañuela.ve la consiglio vivamente se avete da sturare dei cessi o fare il cemento per la casa o se volete fare il contrabbando di una polvere simile alla coca...oppure la si usa per fare le linee al campo di calcio....insomma e' un prodotto versatile...

[quote=a76]

ciao a tutti..

io ero solito tagliare la 5 stagioni blu col prepatato di soia sempre della 5 stagioni...

piu' o meno un 20-30% per nn avere troppo il gusto della soia marcato e per avere un sapore differente del prodotto,un sapore che dava l'idea di leggerezza....stendevo con un mix di farina 00 e semola rimacinata...

piu' o meno l'impasto classico che abbiamo detto tutti (1,8 kg farina a lt d'acqua),com 2 max 3 gr di lievito fresco a lt e con quantita' di olio e sale classiche (cioe' 50 gr evo e 50 gr sale).puntata di 15-20 min poi frigo.

volevo fare una considerazione:

magari tra di noi c'e' gente che vedendo il titolo del post ha subito pensato "col cavolo io gli dico come lavoro!"....

a parte che questo atteggiamento mentale e' sintomo di ignoranza e di una chiusura mentale d'altri tempi siccome sospetto che siano in molti mi viene da dirgli questo:

siamo nel 2012...ormai di segreti nn ce ne sono piu'!!!!sveglia che la guerra e' finita!!!!!!

anche se 2 o piu' persone lavorano alla stessa maniera,gli stessi prodotti e lo stesso impasto nn otterranno mai lo stesso prodotto uguale e preciso!!!!!

saluti e buone ferie a voi

ps qui lavoro con una farina che si chiama cañuela.ve la consiglio vivamente se avete da sturare dei cessi o fare il cemento per la casa o se volete fare il contrabbando di una polvere simile alla coca...oppure la si usa per fare le linee al campo di calcio....insomma e' un prodotto versatile...

[24]

 ale la proponiamo a bandana..ci tira fuori dal cilindro qualcosa di utilie nel suo manuale pizza robot 2012..

io lavoro con una farina di media forza, 240/260

impasto classico

1800farina 

1litro d'acqua

4 grammi per litro perchè qui è inverno, 

ho provato ad usare della semola non rimacinata ma il risultato non mi cambiava piu di molto, quindi la uso in stesura e attaccandosi un pò da un sapore migliore,

3/4 giorndi di frigo quando riesco,

30m puntata 

apretto 1 ora TA e poi frigo..

saluti a tutti..