L'impastamento: il primo passo verso il pane.

In questo breve articolo verrà focalizzata l’attenzione su un momento particolare della fase dell’impastamento cercando di far notare, con l’aiuto di alcune fotografie, piccoli dettagli che nella fretta quotidiana posso sfuggire allo sguardo attento del panificatore e distratto solo dai moltissimi problemi giornalieri.

L’impastamento non rappresenta solo la prima fase del lay-out di produzione di un qualsiasi prodotto da forno ma è senza dubbio la fase più delicata ed importante di tutto il processo tecnologico anche se alcune volte viene sottovalutata!

Molto spesso ci si dimentica che alla base di tutte le modificazioni chimiche, fisiche , microbiologiche e chimico-fisiche legate a fasi come la puntata, la formatura, la fermentazione e la cottura vi è un complesso di fenomeni che prendono avvio proprio nel momento in cui i differenti ingredienti interagisco tra di loro mediante un’azione meccanica.

La sequenza nonché il modo in cui taluni ingredienti come il lievito, il sale, l’acqua, la sostanza grassa ecc. vengono incorporati, oltre ai fenomeni legati alla durata di questa fase ed al riscaldamento meccanico, sono i fattori che possono influenzare non solo la qualità dell’impasto ma la riuscita di tutto il processo di panificazione e l’ottimizzazione del risultato finale.

E’ chiaro che la scelta dell’impastatrice, l’utilizzo di un metodo di lavoro piuttosto che un altro (metodo diretto corto, diretto lungo, indiretto con biga, indiretto con lievito naturale, indiretto con poolish, lavorazione con doppio impasto, con autolisi ecc.) ed i tempi più o meno lunghi d’impastamento, non sono in funzione solo del tipo di pane, delle abitudini di lavoro ecc. ma dipendono soprattutto dalle proprietà reologiche della farina non da ultimo dal quantitativo di acqua assorbita dalla stessa. E’ risaputo che non tutte le farine, nello stesso tempo, assorbono la stessa quantità di acqua; alcune possono assorbire quantità di acqua minore in un tempo maggiore altre invece possono assorbire una quantità di acqua maggiore in un minor tempo. Questo dipende principalmente dalle caratteristiche intrinseche della farina stessa in particolare dal grado di macinazione, dal grado di abburattamento, dalla quantità di granuli di amido danneggiati presente, dall’umidità della farina, dal quantitativo di proteine oltre che dalla presenza di altre sostanze ecc.

Da ciò si può ben comprendere come si cada molto spesso in errore se si pensa di impastare tutte le farine con la stessa quantità di acqua oltre al fatto di lavorare tutti gli impasti con gli stessi tempi di impastamento!

L’importanza dell’impastamento sulla qualità della pasta va ben oltre lo scarso sviluppo del glutine o la presenza di un eccesso di collosità in quanto influenza tutte le fasi successive comprese le caratteristiche organolettiche del prodotto finale.

La tab. A vuole cercare di riassumere molto schematicamente i principali errori di valutazione che si possono compiere durante l’impastamento e le implicazioni che questi ultimi hanno sulle caratteristiche sensoriali e reologiche dell’impasto stesso oltre all’influenza che possono avere sulle fasi successive, indipendentemente dal metodo di lavoro utilizzato, dalla scelta della farina e da quello dell’impastatrice

tab. A Influenza della tipologia di impasto sulle caratteristiche della pasta

Sostanzialmente, nella tab. A, si evidenzia come gli errori di valutazione che si possono commettere ricadano generalmente e schematicamente in due casi estremi, ritenendo l’optimum o comunque il momento corretto di fine impastamento, l’impasto che si presenta, alla fine della fase, come una pasta liscia, di colore caratteristico e che si stacca facilmente dalle pareti della vasca dell’impastatrice. (FOTOGRAFIA 2)

FOTOGRAFIA 2: IMPASTAMENTO CORRETTO E COMPLETATO

Durante la puntata, questa tipologia di impasto, presenta uno sviluppo leggermente arrotondato, un sensazione di morbidezza, una facile lavorazione, i pezzi di pasta formati risultano ben arrotondati, in forza e reagiscono bene alla pressione delle dita : il prodotto finale ottenuto mostra un aspetto ed uno sviluppo caratteristico.

La valutazione invece dei due casi estremi sopraccitati, porta alle seguenti generiche considerazioni:

1. Un impasto eccessivamente impastato presenta principalmente una temperatura eccessiva oltre al fatto che mostra già verso la fine un aspetto piatto, abbastanza umido, snervato e troppo estensibile con un successivo sviluppo piatto durante la puntata. I pezzi di pasta così formati risultano collosi e di difficile lavorazione, senza forza e mostrano i segni delle dita dopo la pressione sulla pasta stessa. La crosta del prodotto finito può presentare delle bolle superficiali. (FOTOGRAFIA 3 e 3a)

FOTOGRAFIA 3: ECCESSIVAMENTE IMPASTATO FOTOGRAFIA 3a: ESTREMA APPICCICOSITA’ DELL’ IMPASTO FOTO 3

2. Un impasto poco impastato evidenzia la presenza di grumi nell’impasto, un aspetto grossolano, poco liscio, granuloso e poco estensibile con uno sviluppo successivo molto lento. Durante la lavorazione seguente i pezzi di pasta lievitano male con poco sviluppo mostrando debolezza ed una difficile estensibilità ma soprattutto una facilità di formazione all’aria della classica pelle. Il pane mostra una crosta scura e spessa. (FOTOGRAFIA 1)

FOTOGRAFIA 1: IMPASTAMENTO TROPPO BREVE O PASTA TROPPO POCO IMPASTATA

E’ chiaro che, tra i maggiori responsabili dell’alterazione degli impasti dal punto di vista del danneggiamento della maglia glutinica, va soprattutto ricordato lo stress meccanico che, da un punto di vista molto semplicistico e strettamente pratico, si traduce in un riscaldamento più o meno elevato, con tutte le intuibili conseguenze che ciò può comportare sull’ impasto.

In conclusione di quanto fin qui esposto, lo schema che segue vuole rappresentare un breve excursus di alcuni probabili difetti che si possono presentare nell’impasto, se la valutazione del momento esatto di fine impastamento non è stata corretta ma soprattutto se vi è stato un riscaldamento eccessivo della massa:

• danneggiamento della maglia glutinica che si strappa e si sfibra,

• fuoriuscita dell’anidride carbonica prodotta durante il processo della fermentazione

• fuoriuscita di parte dell’ossigeno incorporato

• riduzione della riproduzione delle cellule del lievito

• riduzione della produzione di anidride carbonica

• diminuzione della concentrazione di azoto , cioè di quel gas maggiormente presente nell’aria incorporata nell’impasto

• riduzione del numero e delle dimensioni degli alveoli nella mollica ecc.