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in una tua discussione con coppi hai affermato questo:
" per la puntata lunga devi preparare l'impasto per supportarla ... cioè nel senso ... quando hai finito di impastare ... prova a mettere il dito nell'impasto ... se vedi che è immobile ..allora ti scateni con la puntata lunga (ma non spingerti oltre i 2/3 della lievitazione totale ... io facevo tipo 10 di puntata e 10 di appretto) ... invece ..se vedi che la fossetta ritorna anche poco poco sù..lascia perdere ..perchè avrai fatto acquistare elasticità all'impasto ..e quindi dovrai stagliare molto prima"
vuol dire che se la fossetta ritorna indietro bisogna continuare ad impastare o che si è andati troppo oltre
Grazie, a presto da Armando
Topic starter
Pubblicato : 13/09/2011 06:06
ciao armando ....vuol dire che se vuoi fare una puntata lunga ..devi impastare poco ..non devi creare la maglia glutinica ..quindi ...se metti il dito dentro l'impasto ...deve rimanere la forma ...
se invece ..mettendo il dito ...torna sopra ..... non puoi permetterti di fare la puntata lunga ..in quanto il tuo impasto avrà preso corda
poi...nella puntata lunga ... impasti poco e quindi amen ...ma nella corta .... impasti finchè tirando un lembo ... la pasta si allunga senza spezzarsi ( se vedi che si spezza ..continui a impastare )
saluti daniele 
Pubblicato : 14/09/2011 05:37
grazie di tutto, sto cercando di capire meglio questo mondo di pizza
Armando
Topic starter
Pubblicato : 14/09/2011 06:39