ciao[36] allora secondo me ti consiglio di lasciar perdere vari esperimenti di bighe e polish  e sopratutto di questi tempi con questo caldo che e' facile sbagliare qualcosa e avere un prodotto troppo acido e di usare solo il metodo diretto e magari lavorare su appretti e puntate e nient'altro poi perche' per fare la pizza vorresti usare una farina di tipo 1?????????si usa solo la 00 o al max la 0 ma la 1 non e' tanto adatta poi se non ho capito male parti dalla farina?saresti cosi cortese da indicarci il tuo mtodo cosi anche gi altri potranno aiutarti?
ancora [36] in questo forum
saluti marcello
78.15.71.215

Ciao e benvenuto.
Ordunque, ti presenti come novizio, ma le tue domande mi sembrano un bel pò tecniche e mirate.
Il 40% di acqua rispetto alla farina mi sembra un pò poco.... prova a portarlo almeno al 50%.
L'umidità di cui si parla di solito, dicendo che influenza l'impasto, è quella dell'ambiente, non l'umidità relativa della farina. Almeno per me è sempre stato così. Ti consiglio di procurarti un piccolo igrometro per misurare l'umidità relativa del laboratorio. Giornata più secca, impasto un pò più idratato e viceversa.
Anche la quantità di lievito è sempre indicativa, perchè varia a seconda della temperatura del laboratorio, oltre che del tempo di lievitazione. Io ti posso dire che in inverno arrivo a usarne 2 gr per litro di acqua, scendendo fino a 1/2 gr d'estate.
Per quanto riguarda biga e poolish quoto Marcello.... lassa stà. Fai un bel diretto, che è più facile da fare e meno probabile che faccia delle reazioni strane.
Ciao e buon lavoro

78.15.160.194

Ciao e benvenuto.
Ordunque, ti presenti come novizio, ma le tue domande mi sembrano un bel pò tecniche e mirate.
Il 40% di acqua rispetto alla farina mi sembra un pò poco.... prova a portarlo almeno al 50%.
L'umidità di cui si parla di solito, dicendo che influenza l'impasto, è quella dell'ambiente, non l'umidità relativa della farina. Almeno per me è sempre stato così. Ti consiglio di procurarti un piccolo igrometro per misurare l'umidità relativa del laboratorio. Giornata più secca, impasto un pò più idratato e viceversa.
Anche la quantità di lievito è sempre indicativa, perchè varia a seconda della temperatura del laboratorio, oltre che del tempo di lievitazione. Io ti posso dire che in inverno arrivo a usarne 2 gr per litro di acqua, scendendo fino a 1/2 gr d'estate.
Per quanto riguarda biga e poolish quoto Marcello.... lassa stà. Fai un bel diretto, che è più facile da fare e meno probabile che faccia delle reazioni strane.
Ciao e buon lavoro

78.15.160.194

Si ho 21 anni, ma ho imparato solo da 4 mesi quest'arte.
So che forse pare strano, ma con questo tipo di farina (1 appunto che si chiama petra) nella pizzeria dove lavoravo abbiamo sempre ottenuti risultati ottimi. colui che mi ha insegnato ancora ad oggi fa la biga in quanto la pizza risulta essere più digeribile. si il grado di umidità mi son sbagliato è il 75%.
Comunque trovo molto utili i vostri consigli; cosa mi dite quindi di fare? spiego meglio ciò che ho imparato; su 5kg di farina metto l'1% di lievito; 3%di sale; 3% olio e circa la metà dell'acuqa che come ben sapete meglio di me varia da stagione a stagione.
poi dopo aver fatto l'impasto lascio riposare se i tempi me lo permettono per un ora a 30 gradi per poi andare a fare i panetti. dopo ciò metto in frigo il tutto e 2 ore prima di utilizzare l'impasto occorrente tiro fuori i panetti.
Secondo voi qualcosa non va? voi come fareste? scrivetemi pure le dosi che usate voi.

Grazie siete formidabili.
82.52.185.221

Si ho 21 anni, ma ho imparato solo da 4 mesi quest'arte.
So che forse pare strano, ma con questo tipo di farina (1 appunto che si chiama petra) nella pizzeria dove lavoravo abbiamo sempre ottenuti risultati ottimi. colui che mi ha insegnato ancora ad oggi fa la biga in quanto la pizza risulta essere più digeribile. si il grado di umidità mi son sbagliato è il 75%.
Comunque trovo molto utili i vostri consigli; cosa mi dite quindi di fare? spiego meglio ciò che ho imparato; su 5kg di farina metto l'1% di lievito; 3%di sale; 3% olio e circa la metà dell'acuqa che come ben sapete meglio di me varia da stagione a stagione.
poi dopo aver fatto l'impasto lascio riposare se i tempi me lo permettono per un ora a 30 gradi per poi andare a fare i panetti. dopo ciò metto in frigo il tutto e 2 ore prima di utilizzare l'impasto occorrente tiro fuori i panetti.
Secondo voi qualcosa non va? voi come fareste? scrivetemi pure le dosi che usate voi.

Grazie siete formidabili.
82.52.185.221

Ciao...ti rispondo velocemente visto che crollo dal sonno...

Allora, lavoro anche io con la Petra, che come giustamente hai fatto notare è una farina di tipo 1 e quindi notoriamente poco adatta alla pizza...è preferibile usarla nella panificazione...Io la miscelo con Più Vita, altra farina dello stesso mulino: 70% Più Vita 30% Petra. Questo perchè la Petra mi garantisce un prodotto più croccante, friabile e leggero (purtroppo dalle mie parti la pizza piace così  [47] ). Sono entrambe farine molto forti per cui hanno bisogno di lunghi tempi di maturazione per avere un prodotto digeribile. Indicativamente in questo periodo utilizzo 1 grammo di lievito fresco per ogni kg di farina, 25g di sale e 25g di olio evo (sempre per kg di farina) e per l'acqua vado ad occhio in base all'umidità...faccio puntare poco, un quarto d'ora circa...staglio e metto in frigo a 4°...minimo 24 ore. Circa due ore prima dell'utilizzo tiro fuori dal frigo così da far stemperare i panetti e ristabilire la giusta umidità visto che il frigo asciuga. La pizza che ne esce fuori è veramente buona e digeribilissima. Prova e fammi sapere...e se ti serve altro chiedi pure.

Saluti
79.53.65.205

il tuo maestro sicuramente e' un ex panettiere perche usi tutte le dosi in %relativo alla farina usi la biga che in panificio e' utilizzatissima per lo meno dai bravi panettieri  e usi la farina 1 che altrettanto e' utilizzata in panificio........scrivi oltre le dosi il metodo e vediamo che se ne puo togliere fuori ok
saluti marcello
78.15.102.48

il tuo maestro sicuramente e' un ex panettiere perche usi tutte le dosi in %relativo alla farina usi la biga che in panificio e' utilizzatissima per lo meno dai bravi panettieri  e usi la farina 1 che altrettanto e' utilizzata in panificio........scrivi oltre le dosi il metodo e vediamo che se ne puo togliere fuori ok
saluti marcello
78.15.78.116

No era un ex lavoratore in fabbrica  [28] giuro. però poi siamo stati seguiti da un esperto pizzaiolo in ambito di pasta. per cui lui ne sa tante avendo un laboratorio suo per provare e riprovare. comunque nel fine settimana provo a fare tutte le dosi e vediamo cosa ne esce poi posto tutto; comunque ciò che mi ha scritto Brizio è tutto molto corretto.


82.52.185.221

ti ringrazio tanto per i consigli; adesso stasera dovrei sentire anche il ragazzo che mi ha insegnato e magari poi ti dico anche con precisioni dosi e tutto.
Ma dato che anche tu usi petra e più vita devi essere dalle zone di padova o sbaglio??? no lo dico perchè eccetto padovani pochissimi la conoscono [47] nonostante sia  quasi perfetta io dico.
82.52.185.221

ti ringrazio tanto per i consigli; adesso stasera dovrei sentire anche il ragazzo che mi ha insegnato e magari poi ti dico anche con precisioni dosi e tutto.
Ma dato che anche tu usi petra e più vita devi essere dalle zone di padova o sbaglio??? no lo dico perchè eccetto padovani pochissimi la conoscono  nonostante sia  quasi perfetta io dico.


82.52.185.221

ecco queste sono le formule che utilizzo io per preparare la pizza


Formula Impasto biga

Farina Pizza Petra g. 1000
acqua g. 440
lievito compresso g. 10
Procedimento
Se si impasta con SPIRALE è importante non superare i 3 - 4 minuti in
marcia lenta; TUFFANTE 4 - 5 minuti; FORCELLA 6 - 7 minuti. E' molto
importante mantenere questi tempi per ottenere un impasto di
consistenza grezza e grumosa. Questo permette una buona
fermentazione. La biga può avere molte ore di fermentazione, dalle 16
alle 48 ore e si differenzia quindi in corta e lunga. La temperatura ideale
per una biga corta è intorno ai 18°C. Per le bighe lunghe, invece, la
temperatura ideale deve essere attorno ai 4°C tranne le ultime 24 ore

Formula Impasto finale

Farina Pizza Petra g. 1000
sale g. 35
Acqua g. 590
Olio extra vergine g. 35
Lievito compresso* g. 1
Biga g. 300
* la % di lievito và aumentata di un grammo se
si utilizza il frigorifero.
Procedimento
Pizza Petra con biga

Una volta che la biga ha raggiunto la sua maturazione, mescolarla con
gli altri ingredienti tranne il sale e l'olio che verranno aggiunti negli
ultimi minuti di impasto. Lasciare puntare 15 minuti d'estate, 30 minuti
d'inverno. Trascorso il tempo di riposo procedere alla spezzatura dei
panetti del peso desiderato, e lasciare riposare altri 60 minuti alla
temperatura ambiente. Se si lavora l'impasto in giornata, lasciarlo a
temperatura ambiente per 8 ore.
Mentre per il controllo refrigerato 10-12 ore a +5°C per il primo giorno,
togliendo di un grado nei giorni seguenti senza superare lo 0°C.
L'impasto così mantenuto può durare sino a 7 * gg in frigorifero. * in
base alle qualità e quantità proteiche della farina.
Una volta tolti gli impasti dal frigorifero portarli alla temperatura
ambiente (per circa 4 ore) e poi procedere alla lavorazione.
Prima dell'utilizzo, lasciare fuori frigo per almeno 4 ore prima di
lavorarlo.

82.52.185.221

Ciao di nuovo...no, non sono del padovano...sono marchigiano ed è vero che la qualità di queste farine è poco conosciuta...ma si stanno diffondendo a vista d'occhio...solo nel raggio di 5 km rispetto a dove lavoro io, so di certo che le usiamo in 8...poi ovviamente non posso conoscere gli ingredienti in uso in ogni pizzeria... [27] Sta di fatto che provate una volta non le molli più...In barba a chi dice che il turista mangia di tutto e che una farina vale l'altra...sarà anche vero, ma preferisco far uscire un prodotto di qualità piuttosto che una cosa che di "pizza" ha solo il nome...e grazie a Dio i miei datori di lavoro sono di quelli che non badano a quei centesimi in più al kilo.

Di nuovo saluti.

P.S.: interessante il tuo impasto con biga...lo proverò di sicuro anche se con l'arrivo del caldo non amo usare la biga data la poca gestibilità...
79.46.71.107

ecco poi fammi sapere come ti è venuto eh...

Ciao e grazie
82.52.185.221