Ciao,

guarda che quando si devono congelare i panetti la puntata va ridotta al minimo (15 minuti circa) e poi fatti i panetti subito nel congelatore.
La dose di lievito va aumentata e l'impasto va fatto un po' piu' morbido.

Non so chi ti ha consigliato di congelare dopo una puntata cosi' lunga, ma sicuramente il metodo non va bene.

Salutoni.

Pixior.

213.26.18.251

Grazie carissimo, ma a questo punto mi sopraggiunge un altro dubbio: se la puntata va ridotta a 15 minuti e poi subito i panielli in freezer, quando "matura" l'impasto?
Considerando che il paniello ritorna morbido dopo circa 4 ore che e' uscito dal congelatore, per quanto altro tempo lo debbo lasciare a temperatura ambiente prima di stenderlo?
Grazie ancora!
😉 Gianfranco

62.77.56.14

Ciao Gianfry-56,

Premetto che normalmente io uso il frigo per la maturazione e quasi mai congelo i panetti, ma ho fatto molte prove anche in quel senso.

Fuori congelatore i miei panetti impiegano circa 7/8 ore prima di essere pronti per la stesa.

Inoltre se usi farine di forza che richiedono un tempo lungo di maturazione il trucco e' quello di mettere subito le palline in FRIGO per circa 10 ore e poi congelarle in FREEZER.
Quindi frigo + freezer e' il meglio, perche' blocca la fermentazione quasi subito, ma consente una discreta maturazione prima di congelare.

Tieni presente pero' che le farine Caputo, anche la rossa, maturano in un tempo decisamente minore di un comune mix di manitoba + barilla, non mi chiedere il perche' ma avendo anch'io utilizzato i sacchi da 25 kg di Caputo Rossa e Caputo Pizzeria in decine di prove ti assicuro che sembra essere cosi'.

Ne approfitto per suggerire a tutti l'uso della Caputo Rossa invece della Caputo Pizzeria, perche' secondo me e' decisamente migliore e non particolarmente piu' forte.

Salutoni.

Pixior
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