aumenterei il sale, come ben sai il sale non ha solo la funzione di insaporire l'impasto, ma agisce sulla formazione del glutine e della maglia glutinica per effetto delle sue proprietà elettrostatiche, interagendo con le proteine presenti nella farina, gliadina e glutenina, conferendo consistenza alla massa. Il sale conferisce anche plasticità ed elasticità....
ricorda anche che: il sale usato in giuste quantità, assicura un prodotto omogeneo e un'alveolatura fine e regolare, mentre, un impasto privo di sale risulta colloso, molle, di scarsa consistenza e difficile da lavorare, inoltre presenta un colore troppo bianco e aumenta più velocemente le sue proprietà fermentative, invece, il troppo sale, comporta poco sviluppo dell'alveolatura e del volume....
NON SOTTAVOLATURE IL SALE
ah una domanda perchè acqua fredda?

inizzialnente mettevo h2o  a  37/38 ° facevo la crema poi univo piano piano la farina e tutto il resto a meta' impasto  il sale ,

consultandomi con dei amici procedo in questo ordine

inserisco tutti gli ingredienti meno she il sale che andro' a mettere a meta' impasto poi carico piano piano con h2o fredda circa 10 m  poi inserisco il sale e impasto per 10 minuti

il risultato e' buono anche se sembra un impasto poco idratato dopo 14/18 ore  e' abbastanza lavorabile .

quanto sale metteresti ?
e cosa cambieresti?


salutiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii