Secondo me visivamente e suppongo anche al palato( anche se tu dici il contrario) siamo molto ma molto lontani da una pizza almeno decente.(secondo i miei gusti)

Credo che l'ultimo problema della tua prova siano  i due grammi di sale. IO se fossi in te mi concentrerei di più su come impasti(male, vedendo i tuoi panielli in avatar), e sui tempi di maturazione e soprattutto di lievitazione(nella tua prova mi sembrano andati di parecchie ore).

ciao luki allora ioi 2 grammi lodicevo prchè erano salate e basta..i panielli dell'avatar sono foto vecchie ed erano appena tirate furi dal frigo...le pizze della prova che ho messo nell'album si erano leggere ma e vero da una pizza decente siamo ancora molto lontani,che consigli mi puoi dare?sto usando una farina con 290w eun idratazione al 60% senza olio impasto a macchina a spirale vel lenta metto tutta l'acqua con il lievito verso circa metà della farina faccio andare fino a quando esce una crema poi aggiungo il sale e continuo un po,continuo ad aggiungere farina fino a completo assorbimento tutto per circa 15 20 min. lascio riposare un quarto d'ora staglio e metto in frigo per 26 ore dopo tiro fuori e rigenero e appretto per 7- 8 ore circa...cosa dici cosa consigli? dove sbaglio? dimmi tu ciao

grazie per essere stato diretto e sincero

Ti dico come farei io se dovessi impastare la tua farina con la tua idratazione(anche se preferirei portarla almeno al 70%)

Tutta la farina e quasi tutta l'acqua(di frigo)con il lievito.Dopo 4/5 minuti il resto dell'acqua(sempre di frigo)a filo intorno all'impasto e il sale(Se c'è la seconda velocità è meglio usarla da questo punto). Dopo qualche minuto un 2% di olio di oliva.Poi aspetterei che la struttura(il nervo) si formi,Cioè che l' impasto diventi liscio( non come i tuoi panielli in avatar).E dato che la tentazione di arrivare almeno al 70% di idratazione sarebbe forte aggiungerei prima un altro 5% di acqua, lo farei assorbire, per poi aggiungerne un altro 5%. Aspetterei che si riformi la struttura per togliere dall'impastatrice. 

Puntata di 15 minuti, staglio e in frigo per 36 ore gli farei completare la lievitazione a temperatura ambiente.(MA NON CERTO CON QUESTE TEMPERATURE 7/8 ORE). Ma il tempo necessario per fare UNA SOLA LIEVITAZIONE. Non capisco il perchè fai i rigeneri ai panielli se usi la tecnica del freddo.La maggior parte dei processi di maturazione già avvengono in frigo.

P.S:IL MIO NICK E' LUCKY  E NON LUKI GRAZIE.

ma tu x la pizza tonda fai limpasto idratato al 70%

Gianni

No rusticone io personalmente faccio l'impasto idratato al 95% più olio con farina 330w.

Lo puoi vedere nel mio album.

grazie per i preziosi consigli il prossimo esperimento lo farò col tuo metodo fotograferò di nuovo tutto e via...così se tutto funziona metterò la nuova foto sull'avatar più decente..e sopratutto incomincero a fare delle vere pizze speriamo....

come sugo io metto dei pelati della casar della nostra isola che a mio parere sono i migliori,non devi mai mettere zucchero,ma bisogna quocerli un po prima o si mettono a crudo?

dell'olio sempre il 20% a litro? con lo strutto cosa cambia hai più gusto?

ciao grazie ancora..

I pelati si mettono a crudo, preferibilmente aggiustati solo di sale.

Inizia con l'olio o lo strutto(quasi simili) al 2% ripeto 2% sulla farina.

Comincia ad imparare a fare un buon prodotto, poi ci potranno e dovranno essere dei miglioramenti ancora.

P.S Molto meglio la nuova foto che hai messo in avatar della vecchia.

io faccio il passaggio in frigo anche per questioni di tempo,non essendoci in tutto il giorno a casa per trovare l'impasto pronto....ma se dovessi fare un impasto diretto posso ottenere gli stessi risultati? e se si come poso procedere ?  il metodo di impastao rimane quello che mi hai già consigliato?come sono le tempistiche tra puntata e appretto?

ciao giuliano

Quarda che usare la tecnica del freddo NON vuol dire fare un IMPASTO INDIRETTO.

Far maturare un impasto a temperatura ambiente NON vuol dire fare un IMPASTO DIRETTO.

La differenza tra impasto indiretto e impasto diretto sta nell 'uso( INDIRETTO) o nel non uso(DIRETTO) di un pre-impasto o di una pasta acida.

Suppongo che vuoi sapere i tempi per fare un impasto a temparetura ambiente.

Se fatto tutto correttamente i risultati devono essere identici.Come resta uguale(non vedo perchè dovrebbe cambiare)il modo di impastare (che secondo me è il più corretto).Se vuoi fare tutto a temperatura ambiente(con queste temperature) io ti consiglierei una puntata lunga di 12 ore( magari fai 6 ore, poi rigeneri la massa e altre 6 ore), stagli e appretto non troppo lungo max 2/3 ore(dipende dalla quantità di lievito che ci metti e dall'idratazione che ci dai).