Ciao salva,

Lascia stare il poolisch.

Evita i mix con la manitoba.

Usa una farina professionale per pizza con W 260 - 280.

Fai maturare bene l'impasto in frigo e vedrai che risolverai al 90 % i problemi.

Salutoni.


Pixior
89.118.206.254

Ciao Pixior, ho rimediato una farina della agugiaro-figna "speciale per pizza" arricchita con glutine ma assai debole (200 circa).
Hai qualche consiglio su come utilizzarla ?
Pensi che debba "limitarmi" ad un diretto a temp ambiente di max 9/10 ore (6 di puntata e 3/4 di appretto) ?

Ciao e grazie, Zuc.
87.29.106.190

Se dopo 6/8 ore più 1 di riposo, nella stesura si rompe dovrebbe essere che la farina che usi è troppo debole : provane un'altra, se fai una ricerchina qui sullo storico del forum avrai parecchi suggerimenti, anche tra quelle da supermarket, mi pare si sia parlato molto bene di una dell'Eurospin, non ricordo la marca; in alternativa diminuisci la percentuale di manitoba.
Poi, ovviamente, c'è il problema "stesura" che andrebbe "visto"......

[31]  e

[41] <br><font color=#FFFFCC>80.104.130.224</font>

Ciao vuoi un consiglio per fare la pizza ancora più buona :
prova a fare il tuo impasto con farina 50% normale +50% manitoba impasta come te hai detto a fine impasto ( liscio e omogeneo ) lo lasci riposare 20 minuti con un canevaccio umido sopra poi lo spezzi e fai le palline ( pagnotte ) le metti in un contenitore e le copri con il panno umido dopo 30 -45 minuti le metti in frigo e c'è le lasci per 24-48 ore poi le tiri fuori 3-4 ore prima di usarle poi le stendi le farcisci le cuoci 
avrai un prodotto digeribile e leggero parola di
Pizzaiolovolante
Prova e poi fammi sapere
Buon lavoro
62.13.168.78

E l'altro 10% di problemi? [26] Scherzo ovviamente e vi ringrazio tutti di cuore.
Avevo quasi intuito quello che mi avete detto ,volevo delle conferme.
Il frigorifero di casa va bene? Non so se arriva a 4°.12/ 24 ore in frigo non sono un po' troppe ?Poi ho il problema della quantita': quando si riunisce la compagnia siamo sempre piu' di 15 mi tocca impastare almeno trenta pagnotte ,sono un po ' sfondati i miei amici [27] . Poi la biga è lo stesso del "criscito"? Un'impasto con la biga è adatto per pizze al forno a legna o per il forno elettrico di casa? [22]
151.20.149.139

Ciao il frigo di casa può andare bene i  miei amici lo usano in quanto alla quantita hai ragione sono un po tante ma te prova vuol dire che in quei giorni li avrai meno spazio per il resto
vedrai che il risultato ne vale la pena fai come ti ho già detto
Pizzaiolovolante
62.13.168.78