Normalmente un'impasto molto idratato (tipo napoletano)
si stende non sul marmo ma sulle mani ( tipo sorbillo ).
La farina sei obbligato a metterla non puoi evitare.

Il buco non dipende dall'impasto dipende dalla poca esperienza che hai nella stesura.

Di solito fai il buco quando  inizi a stendere dalla parte centrale del pnetto.

Prova ed inizia a stendere dai bordi, senza toccare minimamente il centro.
E' difficile ma devi provarci per abituarti..


Incordare l'impasto è dobbligo nell'impasto napoletano.
Io non sono un esperto di esso .( anzi : )
Ma posso dirti che se spegni l'impastatrice per 15 minuti e la riaccendi fai questa operazione 2/ 3 volte .
Essendo il sistema secondo me piu veloce la incordi e ti è piu facile avere un'impasto alto e facile da contenere.


peppe Lisi
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peppe ha ragione...inizia ad ammaccare evitando il centro dai bordi circolarmente al panetto e toccandolo alla fine solo per rendere il disco omogeneo, ma senza pressione eccessiva...il marmo non lo puoi usare perche' con  un impasto idratato il disco si allargherebbe a dismisura e non lo riprendi piu'....il giro di corda con l'impastatrice e' buono d'estate..da evitare d'inverno...tutto e' correlato anche alla tecnica di staglio (quanto tendi ad incordare anche chiudendo i panetti..), dal lievito ed ovviamente dal punto di pasta..da quanto e' umido (idratato)..il discorso del lievito significa che se d'estate tendi anche ad incordare molto, avendo messo anche poco lievito, data l'alta temperatura, anche incordando bene l'impasto , ce la dovresti sempre fare ad avere lo stesso, pronto per lavorare senza difficolta'.....d'inverno il discorso cambia totalmente...incordando troppo e con una quantita' di lievito non sufficiente ,potresti incorrere in qualche sorpresa...e per stendere la pizza dopo devi chiamare a POLIFEMO. [26]  [27]  [27]  [40] Saluti
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Puoi dare un paio di sessole di farina forte verso la fine dell impasto cosi la pasta avra un  contestura piu forte..e poi non devi fare la cremina d estate,metti quasi tutta la farina subito..prova cosi
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grazie
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anche...cioe' far respirare meno l'impasto talpa....si si puo' aggiungere un paio di sassole di 0' d'estate...anche se a me non piace...comunque si puo' fare 🙂 chi e' il cartone talpone?  [41]  [41]
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Scusate l'ignoranza, che vuol dire incordare l'impasto?
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Che cartone?? [41]
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Ciao mimmos , io ho provato con questa tecnica: http://www.youtube.com/watch?v=PvdtUR-XTG0
anche se un po faticoso ma di sicura riuscita!! Purtroppo il video é in inglese ma la tecnica da utilizzare é comprensibile!!
Ovviamente si puo fare con impasti nn tanto grandi...altrimenti puoi usare la tecnica dei riposi (autolisi) io uso questa quando faccio le ciabatte che hanno un'idratazione alta. Aumenti sia l'alveolatura che lo sviluppo in cottura.


ciao
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fare incordare l impasto significa formare una maglia glutinica piu intrecciata,piu spessa,di solito si fa andare un po di piu l impastatrice o si fanno dei piccoli rinfreschi,o si aumenta leggermente il sale, usare una farina con piu glutine....ci sono vari modi
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ho capito bene?
fa quella cosa per 600 volte?

e io per na pizza devo fare così?


waaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa è un suicidio!!
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Il metodo é quello... [39] Ma nn c'é bisogno di 600 battute!! Avendo impasti molto idratati e impastando a mano, lo sbattere violentemente e allo stesso tempo rigirare l'impasto inglobando aria, fanno si che l'impasto incordi... si riproduce cio' che avviene in un'impatatrice (piu' o meno).

Concordo con te che nell'era della tecnologia é un "suicidio"... ma io ho riscontrato che con la mia impastatrice domestica a spirale per incordare un impasto tipo "napoletano" mi ci vuole troppo tempo e come conseguenza surriscaldo troppo l'impasto.. da qui nasce il bisogno di trovare  e sperimentare metodi alternativi! [4]
Spero di nn avervi annoiato...

ciao
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Ciao ragazzi, potreste "spiegarmi" un poco meglio questo modo di stendere il panetto partendo dai bordi ?
Effettivamente quando l'impasto e' particolarmente idratato fatico notevolmente a stendere i panielli e talvota per non rischiare di far buchi mi aiuto utilizzando inizialmente una teglia usa e getta (E la cosa mi rompe assai...)
Partendo dai bordi, pero', a meno di non avere le mani da fata Turchina non si rischia di compromettere la "crescita" del cornicione ?

Inoltre, per quanto riguarda l'incordatura, effettuare 2 o piu' giri di pieghe al momento della puntata non puo' "aiutare" in tal senso ?

Ciao, Zuc.
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certe cose si dovrebbero vedere..comunque cerchero' di fare un clip..la miglior cosa
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si hai ragione... è molto simile a quando si fanno panettone natalizio, colomba....chiramente lì c'è molto grasso è diverso...ma proverò. grazie
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