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salve a tutti gente. son da poco entrato nel mondo della pizza frequentando un corso professionale dove i maestri pizzaioli mi hanno fatto innamorare di quest arte. ma veniamo al punto, durante il corso ho imparato l impasto a lunga lievitazione che veramente secondo il mio umile palato rende la pizza di uno squisito che manco a dirlo. il fatto é che adesso mi trovo a lavorare in un ristorante pizzeria che nn ha abbastanza spazio in frigo x tutte le vaschette con dentro le palline. domanda: potrei fare l impasto il giorno prima, lasciarlo in un contenitore in frigo e fare le palline 2/3 ore prima del servizio? un grazie in anticipo ed un saluto a tutti
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Pubblicato : 26/04/2013 12:04
Ciao,
in questo modo non ha senso la tecnica del freddo. Puoi fare fino a 24 ore a temperatura ambiente con la giusta farina.
Un saluto
Pubblicato : 26/04/2013 13:38
grazie simone 75. ma potresti spiegarmi il motivo? e per farina giusta quale intendi? il titolare nn ha ancora un molino dove rifornirsi e la compra all ingrosso di zona, l unica accortezza che gli ho richiesto é quella di controllare che la percentuale di proteine sia al 13% che se nn sbaglio dovrebbe essere un W300 e me ne ha rimediata una al 12.5% di proteine.un saluto.
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Pubblicato : 27/04/2013 11:19
ciao,
con la farina che hai puoi fare anche 48 ore di frigo, quello che dico io e' che per usare il frigo devi fare almeno 24 ore + le ore a temperatura ambiente. questo significa che devi preparare l'impasto 1 giorno e mezzo prima. se hai solo 24 ore totali, ti conviene fare tutto a temperatura ambiente che con una farina che ha 12% di proteine come quella tua va benissimo, stai intorno w280.
oppure se hai problemi di spazio.in cella, puoi mettere in frigo tutta la massa o se sono tanti kg, la spezzi e gli dai le giuste ore di di frigo tipo 48, poi tiri fuori, fai passare 1/2 ore e stagli e aprretto a ta.
un saluto
Pubblicato : 27/04/2013 19:16