Complimenti paolotto,

A me invece, per la pizzata dell'altro ieri é successo quasi il contrario. Impasto a 19 ore ( 15 puntata + 4 appretto ) con 21-22° medi , 18 g. di lievito naturale, 1 kg. di Amato per pizza, 630 cc di acqua a ph 6,5 ca, 26 g di sale. Le panette "fermate" in frigo a 17 ore e risvegliate per un'ora e mezza prima dell'infornata della sera hanno dato risultati inferiori a quelle di pranzo. L'impasto era come... meno vitale, io ho detto: "mi é morto l'impasto". I cornicioni si alzavano comunque ed i risultati migliori di quelli della maggior parte delle pizzerie raggiungibili da casa mia, ma non si é vista la solita magia...di fragranza cui sono abituato ( solo da quando i consigli degli amici del forum mi fanno da guida ).
Per quel poco che ne so 200 g di manitoba su 4 kg di Barilla non sono in grado di alzarti il W in modo da determinare modifiche radicali alle caratteristiche dell'impasto definitivo. Inoltre, un glutine più vivace, generalmente, non ti rallenta la crescita, ma ti aumenta la stabilità dell'impasto ( pero può anche "legare" troppo o addirittura "plastificare"). Probabilmente si tratta di una questione di maturazione in frigo, il cui senso mi é alieno, forse per la mia forte, calda meridionalità, e quindi, come detto più volte, della cosa, ci capisco veramente poco ( e più vado avanti meno ci capisco ).
...se qualche volta, pur non capendoci, mi riuscisse un buon impasto con l'uso del frigo come a Te, potrei forse sentirmi un poco Artista come Te cui rinnovo i miei complimenti :-).

Saluti e simpatia
Francesco
82.54.222.216

Carissimi Pitta e Paolotto,

Io il frigo lo uso spesso e mi trovo bene.

Bisogna pero' ricordare alcune cose.

1) il frigo NON va bene per lievitazione con lievito madre (naturale, criscito ecc.)

2) Utilizzare solo lievito di birra fresco (il secco liofilizzato non e' l'ideale)
nella dose di 3 gr. per litro di acqua max)

3) Le palline metterle in frigo dopo 2 ore di temperatura ambiente (20- 22 gradi).

4) Le palline in contenitore stagno, lievemente unte alla base.

5) Fuori dal frigo a 22- 24 gradi per 4 ore minimo prima di infornare.


nota: barilla 00 50 % - Manitoba Lo Conte 50 %

meglio : Divella Pizza 70 % - Manitoba Lo Conte 30 %

O simili mix.
Sale a meta' impasto.


Ciao.


Pixior

213.26.18.251

Caro pixior, premetto che uso solo lievito fresco. La cosa che  vorrei chiedere, se utilizzando la barilla00 al 50% di manitoba, la pasta dopo quanto tempo lievita, tenuto conto,  - e lo suppongo  - che la manitoba allunga i tempi di  crescita!?. Inoltre ti aggiungo, che la pasta che avevo preparato sabato alle 12.30 l'ho riposta in frigo alle ore 22.00 per cui il risultato eccellente l'ho avuto tenuto conto di queste modalità di conservazione. Ora con l'indicazione che dai,  riguardo alle percentuali di farine,  posso utilizzare per la conservazione in frigo gli stessi tempi?, o con il tuo metodo bastano 2 ore fuori dal frigo come dici tu?. In ultimo chiedo se bastano i 30 gr. di sale x kg. di farina visto che sembrava leggermente insipida?. Sono anni che uso i 30 gr di sale, come mai era la pizza era un scipida? Nel ringraziare te e pitta, invio un caloroso saluto. paolotto
193.205.186.63

Ciao Paolotto....utilizzando il frigo hai ottenuto anche la maturazione dell'impasto oltre che la lievitazione.Le reazioni chimiche che avvengono nell'impasto continuano anche dopo la lievitazione e se uno utilizza un ambiente con temperatura controllata (frigo)può far raggungere all'impasto anche la maturazione con il risultato (se ben riuscito) di un gusto e consistenza e fragranza molto più completa.
Io non sono assolutamente daccordo con chi ha detto che il lievito fresco è il più adatto per questo utilizzo, secondo me quello secco è il migliore in questo caso.
Ciao.
82.57.35.135

Caro Paolotto,

come ti ha detto Seby l'impasto e' buono perche' e' ben maturato in frigo.
Infatti la manitoba non allunga i tempi di lievitazione, ma necessita di piu' tempo per maturare.

x Seby:

Circa il lievito secco lo usavo anche io prima, ma con facilita' si trovano nelle confezioni delle parti poco attive che corrispondono alle famose 'ceneri' come da etichetta.

Queste parti nelle dosi infinitesimali di lievito necessarie  (1/3 rispetto al lievito fresco) possono influire pesantemente sulla riuscita in particolare dopo una maturazione in frigo di 24/48 ore.

Quindi se si usano impasti con alcuni Kg di farina nessun problema, ma se si fa un impasto da 1/2 Kg o da 1 Kg di farina totale e' piu' sicuro usare il lievito fresco.

Salutoni.

Pixior

213.26.18.251

Ottima osservazione pixior.....ma lo stesso problema lo si ha con il lievito fresco tra la parte interna e quella esterna inoltre il lievito fresco è molto più difficile da conservare bene e soprattutto prima di entrarne in possesso non possiamo conoscerne la "storia" della sua conservazione....nel senso chi ce l'ha venduto chissà come e dove lo teneva.

Il Viva pizza ad esempio fa pochissime ceneri .... è vero che quando il barattolo sta finendo il lievito diciamo si indebolisce un po rispetto a quando è stato appena aperto ma con un minimo di esperienza e di osservazione della realtà uno "corregge" lievemente la dose di lievito.

Cmq condivido anche la tua osservazione.
Ciao.
82.49.46.217

Seby,

hai proprio ragione, perche' io fino a qualche mese fa usavo solo il lievito secco. Infatti avevo piu' volte ricevuto del lievito fresco che non funzionava proprio. Era una schifezza. Eppure non puzzava, non sembrava vecchio, ma non funzionava bene.

Adesso ho trovato il giusto 'fornitore' di lievito fresco e mi trovo veramente bene.

Comunque ti consiglio, come ho fatto io, se trovi del lievito fresco che va veramente bene, dividilo in piccole porzioni e mettilo in pacchettini fatti con la carta di alluminio nel congelatore.

Ho provato e mi sembra che funzioni bene anche se congelato.

Ciao.

Pixior
213.26.18.251

perchè questo limite tassativo max 3 grammi a litro di leivito??

da + ricette che ho visto molte indicano di aumentare un poco il lievito rispetto alla maturazione senza cella
87.0.97.38

Perche' i frigo di casa non vanno a +4 gradi, ma a circa gradi.
Questo fatto non consente di fermare completamente la lievitazione che continua seppur lentamente anche in frigo.

Quindi per evitare che lieviti troppo prima di essere maturato si deve stare indietro con il lievito.

Discorso differente se usi una cella a +4 gradi professionale.

Ciao.

Pixior
87.8.96.101

si e' perso un carattere !!!

a circa 8 gradi (i frigo di casa).

Pixior
87.8.96.101

Proprio congelatore....sotto zero?
E quanto tempo prima di usarlo lo devi uscire dal freezer?

Effettivamente spacciatori di lievito fresco trasportato correttamente ne esistono veramente pochissimi......peccato.
Io solitamente lo assaggio il lievito fresco (pare accia benissimo)....quando è veramente fresco ha un sapore delizioso e nessun retrogusto acidulo...quando è macchiato e/o tende a sbriciolarsi già sono sintomi di pessima conservazione...

ps:naturalmente non le dico a te queste cose....ma a tutti gli altri utenti del forum soprattutto gli appassionati non professionisti che sono in molti e sono i più attenti.
Ciao
87.1.110.89

Si io l'ho messo nel congelatore a -30 gradi.

Dicono di fare molta attenzione quando lo si scongela.

Io ho visto che mettendolo in un bicchiere (o altro) e aggiungendo poca acqua a temperatura di rubinetto (da me circa 10 gradi oggi) si scongela senza stress in pochi minuti e poi funziona regolarmente.

Ti consiglio di non congelare tutto un panetto intero, ma di dividerlo in piu' piccoli pezzi. In questo modo si congela meglio e piu' velocemente e probabilmente si rovina meno. Inoltre e' piu' facile preleverne piccole dosi.

Salutoni.

Pixior
213.26.18.251