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Buongiorno a tutti mi chiamo Donatello vivo a Rio de Janeiro da sei anni e da uno ho aperto una pizzeria delivery, oggi con l'aumentare delle vendite cominciano i problemi in particolare dell'impasto , in pratica lamento la difficolta' nella stesura del disco a causa delle bolle d'aria, discontinuita' della maglia glutinica e collosita' dell'impasto, di contro la qualita della pizza e' ottima, purtroppo non ci sono le specifiche della farina l'unica cosa descritta e' il tipo 1 , questa la mia ricetta in grammi
farina 2700
acqua 1700
lievito 2/6
sale 80
olio 120
La sequenza e' farina acqua gelata lentamente subito dopo il sale a glutine formato l'olio riposo in vasca 15 min 90 min puntata staglio e subito in frigo per 12-16 ore + 6 fuori .
Se diminuisco l'acqua limpasto si indurisce
Vi ringrazio anticipatamente
Donatello
189.87.137.235
Topic starter
Pubblicato : 12/06/2009 13:39
ciao,ma nn so che farina usi ma sicuramente ai problemi di caldo e umidita'?prova ad indurire l'impasto dandoli maggior maglia glutonica male male le prime nn saranno quasi lievitate ma ti dovresti trovar meglio,puoi anche diminuire di poco il sale,fra le dita puoi sentire la farina che usi,se e' fine ,grassa o granulosa a chicchini cosi ti puoi farti un idea di come e'
79.129.128.29
Pubblicato : 12/06/2009 19:20
Ciao Donatelo,
Non conosco la farina che ha detto. le especifiche della farina deve cercare con il molino, comunque credo che mete troppo sale, questo fai essicare gl'impasto e aumenta la resistenza per l'estessura. Per questa quantita di farina io le meterei 1600g d'acqua e 60 max 65 g di sale, quanto ao lievito dipende da quelo che usi, si fresco o secco.
Aspeto d'essere di aiuto. Buona fortuna.
Saluto
Carlito
201.94.201.225
Pubblicato : 14/06/2009 00:42