ehhhh?? 20 grammi di lievito? [29]  [29]
Devi usarne massimo 5 o 6.
E visto i suoi 330w aumenta anche le ore di frigo su un 38-40 ore...
151.38.95.4

ehhhh?? 20 grammi di lievito? [29]  [29]
Devi usarne massimo 5 o 6.
E visto i suoi 330w aumenta anche le ore di frigo su un 38-40 ore...
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SCUSATE ,dimenticavo....cucino la pizza con fono elettrico tutto in refrattario a 300 gradi a camera aperta per metà ,come mi devo regolare con le temperature della volta o del piano??SALUTONI!!!!
79.8.68.239

Ciao carissimo,ti dico subito quello,che,secondo me non va.
Con la rossa di 5stg,poche ore di frigo (almeno 40),e poi togliere dal frigo almeno,dico almeno 6 ore,e 8 sono meglio,prima di usarle.
Io uso una farina che è l'eqivalente della blu' di 5stg e il freddo lo prende
almeno,e minimo 24h,e levo almeno 6 ore prima.
Il riposo sul banco è insufficiente,fai 30min,quando fa caldo potrebbero essere sufficienti anche 15min,riduci a 15min anche il tempo totale
d'impastazione,e la temperatura dell'acqua è preferibile attorno ai 15°C
Spero di non essermi dimenticato niente.


Salutoni  massimo
87.16.90.124

CIAO max!Certe volte lo tengo in frigo anche 40 ore ma spesso succede che le palline si toccano e si staccano con difficoltà,e sono costretto a usarle appena tirate via dal frigo,Può essere che uso troppo lievito? Mannaggia ...peso sempre tutto ,ma ogni volta il risultato è diverso!!! SCUSA MAXI..una domanda .:a volte mi è capitato di trovarmi dei panetti di 2 giorni con dei puntini marroncini(ci avevo messo 1% di naturkraft) ed avavano mantenuto un ottima forma e sfornata dava un profumo di"forno d altri tempi"e anche messa nel cartone (simulando l utilizzo del cliente)e poi tirata fuori rimaneva abbastanza consistente.MAXI C hò  una confusione che è pari solo alla mia voglia di riuscire nel mio intento [47]
79.8.68.239

Ciao caro,ecco ho dimenticato...
Il lievito,è troppissimo su 1lt d'acqua,usane in misura di 2-4grammi
per 1lt,dipende dalle temperature.
Ipuntini di cui parli sono indice molto buono.
I risultati sono diversi o perchè sbagli qualcosa,o per le temperature.
Mi raccomando,con quel w devi allungare i tempi.Per qualsiasi cosa
non esitare a chiedere.

Salutoni massimo
87.16.90.124

Il fatto che la pizza si ammoscia subito dopo è un difetto grave, e dipende dal glutine troppo tenace.  Anche nella stesura, quando i panetti producono un risultanto del genere, succede che si assottiglia troppo al centro. I panetti devono essere più spiattellati. Si devono prendere dal contenitore, ma se si tolgono troppo facilmente allora c'è qualcosa che non va. Io perdo molto più tempo a prelevare il panetto piuttosto che a stenderlo. E il fatto che non vuoi che si appiccichino tra di loro significa, credo di presumere,  appunto che tendi a preferire panetti in realtà troppo sviluppati in altezza. I motivi fondamentali per cui il centro della pizza si ammoscia, tra l'altro spesso facendo trasudare i liquidi dei condimenti  bagnando la pizza alla base(infatti di certo non succede che una focaccia diventi moscia) sono due: immissione troppo anticipata del sale in rapporto alla forza della farina - e la tua farina è fortissima, non forte, più di quello che traspare dal suo W e immissione troppo rapida della farina. Quest''ultimo punto è molto variabile: dipende da quanto lievito ci metti. Se il lievito è poco, la tenacità dell'impasto può essere maggiore, perchè si presume che l'impasto abbia molto tempo a disposizione per rilassarsi. La questione del sale è forse più decisiva: a parità di altre condizioni di impasto, il sale messo negli ultimi 2-3 minuti di impastazione riduce di molto il problema della scarsa maturazione del glutine che ti porta all"ammosciamento" della pizza. Fai caso a questa cosa: quando stendendo un panetto vedi che la pasta rimane molto sui bordi e il centro si assottiglia, qualunque tecnica di stesura usi, compreso il mattarello, cioè in altre parole quando la pasta è troppo tenace opponendo molta resistenza alla stesura, andrai incontro alla pizza molliccia. Quando hai panetti che si stendono uniformemente, non elastici, non tenaci, il problema scompare. Fai caso anche che  puntini marroni-neri ti compaiono solo se l'impasto, dopo parecchie ore, non è tenace e i panetti tendono a spiattellarsi piuttosto che crescere in altezza, pur essendo egregiamente lievitati e ancora più egregiamente maturati.
82.55.232.140

ciao
concordo con gli altri..
abbassa il lievito..
a 4g
di solito se usi il natur kraft 35g x litro..
se possibile almeno 30 ore per la rossa o cambi farina..
con u w meno elevato... tipo la blu..
ma ricorda ke ha sempre una bella forza..
come dice benissimo STEFANO..  l indice il w nn e' indicativo per tutte le farine.. e la farina che usi tu a parer mio ha anke differente qualita di glutine rispetto ad altre farine.. quindi ti rikiede tempi piu lunghi di riposo in frigo..
ciao
mario's
79.9.65.207