un saluto mamy sono sardo anche io [24]
la luna gialla e' un ottima farina a mio avviso pero devi stare attente perche  ha un glutine che si forma subito e se vai troppo oltre il tempo necessario ti si incorda un po troppo per il resto io mi sono trovato benissimo
saluti marcello
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Ciao Mamy, il procedimento potrebbe andare. Se 4 ore ti bastano fuori dal frigo, una volta stagliato, bene, anche se mi sembra poco idratato al 65%. Ma questo lo dovete vedere voi sul posto. 50 grammi di lievito totali su 10 kg?
Se è cosi, mi sembra pochino, alla luce sempre delle 4 ore una volta fatte le pallette. La luna gialla, avrebbe bisogno almeno di 10 ore a T ambiente, per pizza classica, ma con un po piu' di lievito, e idratando leggermente dippiu'....

Io farei poi...tutta la farina e 80% di acqua subito, dopo circa 8-10 minuti, sale olio, e il restante dell'acqua...ma questo è quello che appunto io farei.

Ps se non è indiscreto, da chi hai fatto il master? magari lo conosco...(tanto per curiosità).


Salutoni massimo, e ti saluta l'amata sardegna... [8]
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Grazie per la risposta Maxy. Domani proverò a seguire la procedura di impastamento che mi suggerisci. Mi dici che la quantità di lievito ti sembra pochino, eppure quando tiro fuori la massa dal frigo è già abbastanza lievitata (hai presente la foto dell'avatar di Censin?? il mio impasto ha quell'aspetto). Con la tecnica del freddo, avevo capito che il frigo non blocca la lievitazione  ma la rallenta dando modo all'impasto di maturare nel frattempo). Inoltre ho notato che quando ho provato ad idratare un pò di più ho avuto un pò di difficoltà nel gestire il panetto, soprattutto in fase di stesura (tutta a mano) e farcitura che deve essere molto veloce. Infatti le imbottite, ogni tanto, mi creano qualche problema....

p.s. mi ha insegnato un pizzaiolo di nome Teo, ex panettiere.
Fa delle pizze alla pala romana lunghissime con un impasto idratato al massino, non so dirti in % ma su 32 kg di farina è capace di mettere 26-28 lt di acqua. E' uno spettacolo guardarlo mentre trasforma i panetti in "coperte"!!!!

Grazie mille e buona serata. Mary
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le fà al metro????

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Ciao Cumba, non so il significato esatto di questo termine....
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Ciao mamy, la quantità di lievito giustamente deve andare bene a seconda delle tue esigenze e delle tue condizioni di laboratorio e lavoro. Con quella farina puoi arrivare anche all'80% di idratazione, con alcuni accorgimenti, ma ti conviene farlo un po per volta. Comunque per la pala va bene anche il 70-75%, poi è soggettivo. Ho colleghi romani-laziali, che fanno il 75% e altri dippiu'.
Come le fai le imbottite?
Due pallette?
Perchè senno' potresti optare per una palletta piu' grande e tagliarla quando è cotta.
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Ciao maxy, stamattina ho preparato l'impasto seguendo la tua procedura. Domani mattina vedrò se noterò delle differenze durante lo staglio. Hai ragione a proposito delle temperature, infatti nel ns laboratorio rimane sempre un bel tepore dal giorno precedente.
Per le imbottite uso quasi sempre due pallette, farcisco la prima e ricopro con la seconda. Oppure se non sono in vena ne utilizzo una che farcisco per metà e ricopro con l'altra metà. Non ho capito come fare con una palletta più grande, intendi che dovrei farcirla una volta cotta?
L'abbiamo fatto qualche volta e l'abbiamo chiamata a "portafoglio"....
Ciao e buon pomeriggio, vado.....
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Ciao mamy, intendo che invece di fare due pallette da 800gr, ne fai una di circa (poi questo lo vedi tu), 1600-1700gr, la cuoci e poi la tagli a mo di panino, la tagli in due per farcirla.
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Ciao Maxy, oggi pomeriggio ho lavorato con l'impasto preparato ieri, seguendo il tuo suggerimento. E' stata una sorpresa!!! Sono riuscita a stendere i panetti molto facilmente ed ho usato meno farina del solito.
Mi spieghi come mai mettere tutta la farina all'inizio dell'impasto ha prodotto questo risultato?
Stasera sono molto soddisfatta, abbiamo lavorato tanto e bene!
Dovrebbe essere così tutti i giorni....
Un grazie a te e a tutti quelli che ci aiutano a migliorarci. Notte. Mary
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