ciao mister! 

piu o meno ho capito il problema! vado anch'io a rigenero percio ho gli stessi problemi tuoi! 

le soluzioni sono 2: ho rigeneri a fine serata, e metti in frigo per il giorno dopo...poi tiri fuori ovviamente ore prima per far' rilievitare, oppure il giorno dopo quando ti tocca rigenerare, tiri fuori l'impasto prima e lo lasci fuori per un po per farlo scaldare un po ( io per esempio lascio le casette un po aperte per fare in modo che entri aria calda oppure le metto distese sul banco tutte comperte! cosi per mezz'ora almeno!) 

pero il problema tuo e anche il fatto che la pasta al secondo giorno ha troppa forza, allora certe nervature rimangono intate ed il panetto in certi punti e troppo forte invece in altri molto debole! per esempio rigenerando un impasto che ha 72/96 ore questo problema l'ho riscontrato molto meno! 

percio secondo me dovresti rigenerare a fine serata oppure rigenerare il giorno dopo ma molto delicatamente e sempre dopo aver lasciato l'impasto che si scaldi un po! 

spero di esserti stato d'aiuto! 

forse è troppo acido l'impasto rendendo così la maglia glutinica meno resistente e più facilemente soggetta ad assottigliamento e conseguente rottura?

ci sono giorni che me lo fa anche senza rigenero, volevo dire 4 gradi in meno non in piu...

Le pizze si bucano anche a me ma non do certo colpa al caldo o al freddo..ti serve manico in stesura

[quote=ciugliu]

in inverno quando si stende il disco rimane quasi sempre omogeneo invece d estate a volte in certi punti si fa piu sottile con tendenza a bucarsi una volta messo in forno, domani aumentero' l apretto perke in questi giorni ho 4 gradi in piu e sento il panetto che ancora non è prontissimo ma appena resistente, aumentero l apretto di 2 ore, penso che sia quello il problema ma volevo kiedere a voi...

x neaples oggi prima di chiudere ho provato a fare l impasto solo con pasta di riporto , ne ho messo il 20% in aggiunta e zero lievito, domani mattina lo tolgo dal frigo alle 9 del mattino e alle 3-4 del pomeriggio faccio i panetti voglio vedere come va...ma comunque domani mattina faro il mio solito impasto per prendermi il sicuro perche se dovesse andare male nn mi posso permettere di abbassare la serranda! ti faro sapere come va , anche se mi avevate suggerito il 15% ne ho messo il 20 per via di questi 4 gradi di differenza che l impasto li sente in 12 ore a voglia se li sente, figuriamoci in 24 ore anke se 10 sono di frigo a 4 gradi, fammi sapere se hai qualke consiglio da darmi altrimenti ti faccio sapere direttamente domani come è andata!!!

ciao

visto che fai il rigenero secondo me dovresti aumentare lapretto anche xche tu se nn sbaglio idrati al 53% e se fai un rigero forte il paniello si irrigidisce di piu.

cmq prova cosi ..

Stiamo sempre lì è un fatto manualità, a chi non capita mai che i panielli un giorno sia un pò più tenazi e a volte più rilassati, a volte basta solo che cambi l'umidità, ma bisogna saper dosare la forza in fase di stesura, a volte bisogna essere più delicati e a volte bisogna essere più energici.

Ma alla fine di media quanto appretto dai????

 se non ho capito male certi giorni in mezzo è piu fina quasi sottile e altri giorni ti si stende uniforme??secondo me è solo questione di saper stenderre le pizze,ovviamente piu vai avanti e piu hai una maglia più debole quindi facile da rompere, poi con stesura alla "napoletana" è molto facile avere il centro molto fino e i bordi grossi ovviamente.

..........quoto marcs e le mani leggere in stesura...

ale

ora 4-5 ore fa meno caldo, la settimana scorsa 2-3 ore ma avevo 4 gradi in piu