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ciao a tutti, mi chiamo ale ed ho recentemente aperto una pizzeria in Portogallo!
Dal primo giorno l'impasto e' venuto benissimo, mettevo su il poolish a mezzogiorno, a mezzanotte facevo le palline ed il giorno dopo eran pronte. Usavo farina 00 5 stagioni mulino agugiaro, la rossa, per i primi due chili del poolish con 4 gr di lievito ed un po' di zucchero. la sera gli aggiungevo 1 kg di 5 stagioni , mezzo d'integrale e mezzo di semola di grano duro. perfetto. buonissima.
salvo che poi abbiam deciso di cambiare orario perche' a pranzo non veniva nessuno ed ora sono obbligato a fare un poolish da 18 ore e son costretto ad un tempo di appretto di due ore poi si inizia a lavorare! la temperatura qui e' molto elevata, dai 28 ai trenta gradi. ho provato a ridurre il lievito a due grammi, ma ogni volta che arrivo il poolish e' "caduto" e perde moltissimo in qualita' ed in friabilita'.
pensavo di metterlo in frigo, a 4 gradi, per 18 ore ritornando a 4 grammi di lievito. cosa ne pensate? e' benvenuto ogni tipo di consiglio...non so piu' che fare. ossia la pizza esce "normale" ma non e' per nulla soddisfacente.
vi ringrazio in anticipo per l'aiuto. se passate di qui venitevi a mangiare una pizza! siamo a setubal, a 40 km da lisbona. ciao, a presto
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Pubblicato : 27/06/2011 20:46
cIAO,FAI LA PROVA A LAVORARE CON MEZZO CUBETTO DI LIEVITO SU 10 LITRI DI ACQUA FRIGORIFERO A 4 GRADI ,AVRAI UNA LIEVITAZIONE LENTISSIMA ,BASTA UN'ORA PRIMA A USCIRLA MA L'IMPASTO TI DURERA DA 2 A 5 GIORNI E SARA' PERFETTO. fAMMI SAPERE
Pubblicato : 27/06/2011 22:05
Sai ci ho capito davvero poco?Non ho capito che farina usi,dire farina 00 italiana significa ben poco.
Comunque se prima ti veniva bene...se non riesci con il discorso valido della temperatura suggerito da silveus,ammesso che il tuo poolish segua il rapporto 1:1 di acqua e farina puoi aumentare del 20% la dose di farina in modo da rendere più tardiva la lievitazione del poolish e di conseguenza più tardiva la caduta dello stesso..
Facci sapere ed auguri.
Pubblicato : 27/06/2011 22:11
proverò ma non posso farlo su 10 litri d'acqua. ora sto usando piu' 2050 di acqua nei primi due chili ed aggiungo poi un grammo di lievito in 60 d'acqua prima di fare le pallineì. quanto dovrei usare secondo te con queste quantita'? con mezzo grammo e 2 litri credo possa funzionare ugualmente no?
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Pubblicato : 27/06/2011 22:56
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Pubblicato : 28/06/2011 02:09
hai ragione. immagino che per qualcuno che lavora in italia sia strano, ma qui ci son davvero poche farine e quando parli alla gente di w non capisce (neanche un padovano che e' l'importatore italiano per eccellenza) nessuno! io uso la farina 5 stagioni del molino agugiaro.
per il resto ho gia' ridotto l'acqua all'inizio. prima usavo 2250 ora 2050. posso provare a ridurla ulteriormente. o se no, come pensavo, a mettere il poolish in frigo, solo che e' uno sbattimento perche' devo farla con un'impastatrice manuale piu' piccola, se no togliere il poolish per metterlo in frigo dall'impastatrice grande sarebbe improponibile!
un'altra opzione è far arrivare la caputo qui, ma credo che a livello di costi sarebbe complicato.
grazie mille per i consigli. vi faro' sapere.
ciao!
ora scopro da altri post. 5 stagioni mulino augiaro W 360. bella! grazie ai post ho scoperto la w. continuo goloso di consigli....
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Pubblicato : 28/06/2011 02:20