Ciao, io per teglia, faccio solo alla romana, certo, io sostengo che lavorando alla romana, il prodotto sia superiore, utilizzi farine ricche di proteine, maturazioni fino a 100 ore, alveolature da paura, in poche parole stai mangiando aria...Conservazione piu' lunga, e prodotto da poter riscaldare piu' e piu' volte, idratazioni fino al 90%...certo è piu' complicato lavorare e gestire questo tipo di impasti, ma si hanno delle grandi soddisfazioni.
Con questo non intendo sicuramente sminuire chi fa altro tipo di lavorazioni.
Basta comunque provare per rendersi conto...Se sei un amatore e non hai le giuste attrezzature, non otterrai facilmente un buon prodotto alla romana.
Puoi guardare nel mio album qualche foto di teglia alla romana, per farti una piccola idea...
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Quando faccio la teglia alla romana io uso il metodo del pasticciere polacco(poolish), impastatrice a due velocita e celle frigo capaci di andare anche sotto zero gradi. TI ho consigliato di iniziare con quell'impasto perchè è il piu pratico da fare con la farina del supermercato e il forno da cucuna. [40] P.S. se non sai cosa è il poolish, senz'altro qualcuno piu bravo di me in teoria te lo spiegherà(altrimenti credo che riusciro a farlo anche io ma mi devo impegnare) [26]
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il poolish se non ricordo male è:
mischi acqua, metà della farina e lievito
lasci lievitare fino l raddoppio
aggiungi il sale, la restante farina e l'olio
lasci lievitare di nuovo fino al raddoppio
stendi sulla teglia, spennelli d'olio e fai lievitare nuovamente fino al raddoppio
giusto?

domanda: ma la difficoltà della teglia romana a casa è nel fatto che impasti a mano ed hai l'impasto molto idratato? però si deve pur fare... quando le impastatrici non esistevano come facevano? usavano il frullino che si usa per montare le chiare a neve?
qualcuno a mai provato a montare a neve il poolish? dovrebbe incorporare molta aria no?  [26]
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Maxi68 complimenti per le pizze splendide che fai!
La napoletana la fai nel forno elettrico?
Tutte con biga?

Bellissime!
Peccato sia scomoda per me la tua pizzeria...


simone
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Ciao, allora se vuoi fare una teglia alla romana, ti consiglio vivamente di lasciare perdere poolish (termine in francese, mentre poolisch è in polacco  [3] ), o biga, questo perchè già è complicato per i professionisti, e inutile, almeno il poolisch, poichè trova il suo miglior impiego in panetteria e pasticceria. Fai un normalissimo impasto diretto con tecnologia del freddo ad almeno 24 ore. Se poi non hai attrezzature, o ti vien male, allora opta per una semplice teglia tipo pugliese, 1,30 h massimo due ore e fai tutto.
Non voglio denigrare il lavoro o le idee di nessuno, parlo solo per esperienza personale e QUOTIDIANA...

Saluti massimo
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sisi pin piano le provo tutte...
mercoledì scorso hofatto la focaccia pugliese alla bonci...
questo mercoledì ne provo un'altra e mercoledì prossimo provo quella di ppeppelisi
poi passo alla teglia normale e a quella romanae poi alla genovese ^^
dimmi una cosa: qual'è il valore aggiunto del freddo? apparte il fatto che rallenta la lievitazione? cioè potrei fare un impasto a 24 ore senza freddo mettendo ancor meno lievito oppure il freddo ci vuole? 🙂
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POOLISH o POOLISCH o LIEVITO LIQUIDO é:FARINA, 100% ACQUA E LIEVITO(le percentuali variano dal tempo che lo vuoi far maturare, esempio ad una temperatura di ambiente di 20 gradi gli metterai 1% di lievito e maturera in 4 ore circa). DOPO maturato si aggiunge la farina il sale ,l'acquae (anche altro lievito compresso se si vuole).Questo molto sinteticamente è il POOLISH ,facile da spiegare ma che sa portare tanti problemi in fase pratica. COME GIA TI HO DETTO ti rinnovo il consiglio di imparare a fare bene prima le cose semplici. non ha senso che fai tante cose e tutte una ciofeca.  [40] e scusa la pranchezza [43]
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