Forse hai letto solo post che riguardavano la teglia alla romana, l'impasto diretto si puo fare tranquillamente per teglie che necessitano della doppia lievitazione e non di farine forti
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Ok grazie 🙂
ma a livello mangereccio si riscontrano particolari differenze tra la suddetta teglia ed una teglia romana?  [41]
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premesso che i gusti sono gusti, a me piace di gran lunga di + la teglia a doppia lievitazione di quella alla romana. La  doppia lievitazione che intendo io però non avviene in SOLO 3 ORE  [40]
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Ciao, come dice lucky i gusti son gusti, comunque l'impasto alla romana non è di tipo indiretto, almeno di base, poi volendo si può anche fare...
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mi hai messo curiosità: mi daresti la tua ricetta, così la provo qua a casa? certo il forno di casa nn è un bel forno... però voglio provare ^^
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quindi di base non è dissimile da quello di cui parla lucky?
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La teglia alla romana e un tipo di pizza ( la si fa come  di usanza e metodo alla quale non intendo  dare consigli), perche non esperto.

La pizza a doppia lievitazione o con 1 lievitazione  ( con impasto diretto )è un'altra cosa.

Premetto che è fattibilisssimo fare un'impasto che va in lievitazione in 2-3 ore e uno che va in lievitazione in 5 e piu ore.

Per entrambi Il fattore principe è ( la mancanca di maturazione).
Considerando che è un impasto diretto e di poche ore  di lievitazione.

La si puo fare anche con farine forti , dico di piu se fatta con farine forti
l'aumento del lievito è inevitabile.( ed a mio parere e piu bella e piu croccante)
Se fatta con farine deboli il troppo lievito rischia di far andare l'impasto fuori lievitazione diventando  incontrollabile.

una farina forte esempio 380w per me è l'ideale per sviluppare un prodotto anche e soprattutto di impasto diretto .( a breve lievitazione  3 ore max )

Il risultato  non cambia per l'utenza cambia per chi capisce ed è del mestiere.

I profumi sono gli stessi, perche la tipologia dell'impasto a differenza della romana  deve essere ben unto ( molto umido)altrimenti si secca.
Effetto mancanca di maturazione dell'impasto.

Per non farla diventare secca le possibilità sono diverse.

A mio parere , se un impasto e ben unto anche se e soprattutto di breve lievitazione si puo riscaldare.

La differenza e tale è tanta che sarebbe conveniente capire prima  la tipologia del lavoro che si fa e cio che si vuol fare.

Mai e dico mai focalizzarsi su una tipologia di prodotto se alla base non ci sono le condizioni o l'organizzazione  tale da  permettere di fare determinate scelte.

Mai fare un prodotto perche piace a noi .
Fare sempre un prodotto che piace , ma soprattutto e utile e conveniente al locale o alla tipologia di lavoro che si vuol fare.

Questa scelte lasciatela a coloro o a te stesso al momento in cui  si è in grado di condizionzre il mercato o si ha tale esperienza da non avere  simile alle spalle o al fianco.



Peppe Lisi





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io sapevo che per lievitazioni di breve durata è più indicata una farina debole poichè matura più in fretta e quindi matura nel breve tempo di lievitazione... invece tu consigli farine forti... come mai?

ps: le teglie non le faccio per lavoro... però ogni tanto a casa mi piace sperimentare ^^
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ogni farina bisogna saperla usare .

Anche Un 'impasto con farina debole non matura in poche ore , ha bisogno di tempo.

Se segui il forum da tempo saprai che ci sono lievitazioni e maturazioni che hanno bisogno di 24-48-72 ore.
Cio che garantisce la maturazione non è solo la tipologia di farina .
E' anche la quantità di lievito che metti.
Questo non significa che se metti piu lievito matura prima .

Significa solamente che un'impasto con un grammo di livito a kg ha comuque bisogno di almeno -24 ore per maturare
Tutto il resto non è maturo ( fai comunque le pizze perche piu o meno lievitata ) ma il colore la fraganza?
non solo si attacca sotto , a sbalzi e differenze di cotture, mette troppo tempo per cuocersi e la mozz si distrugge.( non è bella )

La quantita di lievito garantisce la maturazione.
Se troppo sballa ( va fuori lievitazione)e addio maturazione , la butti.
Se poco ci mette un'eternità.( anche se la riprendi lo stesso se la lasci in frigo per tre gioni.)

Insomma la maturazione è importante.
Considera che tutti gli impasti di pizza in teglia che non sono romana.
Mi riferisco alla mia e ad altre con lo stesso sistema di doppia lieviatazione nell'interno dell'impasto devi metterci qualcosa che la porti a coprire (non i difetti ) ma la mancanza di caratteristiche che normalmente da la maturazione .

peppe Lisi
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Scusate ma dove avete letto che la romana si fa solo con impasto indiretto???
Ma avete mai fatto una romana, o avete mai avuto la fortuna di mangiarne una???
Per la romana si fanno impasti diretti a temperatura controllata.
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Sono tutti e due impasti diretti ma i procedimenti e i risultati sono diversi...
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Ciao per impasti teglia  alla romana si fanno impasti diretti , con tecnologia del freddo
Saluti franco
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oggetto: pizza in teglia alla romana seconda parte
Inviato da: maxy68 [Album]
Data/Ora: 28/05/2008 ore 01.40.07
 

Messaggio:
Ciao pizzo, carissimo, puoi provare in due modi, ossia: quando levi la massa la mattina dopo 24-48-72 ore fai le pallette e dopo qualche ora puoi stendere prima nel banco con la farina, dando alla pagnotta la forma della teglia, ma mi raccomando deve essere (la palletta stesa) piu' piccola della teglia stessa, la finirai di stendere nella teglia delicatamente, se vuoi risparmiare un po di tempo farai le pallette la notte prima e le rimetti in frigo, l'indomani le levi e stendi dopo un po, sono tempi che troverai col tempo, facendo prove. Ho lavorato la pasta di un maestro di teglia con farina 330w facendo la palletta dopo 24 ore di frigo e lo stesa dopo un'oretta. La pasta in frigo deve crescere un po, devono essereattive come sempre la alfa e beta amilasi, ma anche gli enzimi del lievito devono correre un po piu' di un impasto di pizza tonda, anche perchè è quasi inevitabile visto il rapporto d'idratazione.
Comunque se lavori con una farina di forza fai le pallette la notte prima di utilizzarle.
Oggi ho fatto delle teglie alla romana con la 330w e circa 20% di biga...
ho utilizzato la pasta dopo circa 30 ore, davvero stupefacente, almeno per me naturalmente.

Salutoni massimo
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Ahahahah [3]
E quindi???
Mi dici dove si parla di IMPASTO INDIRETTO ???
Continua a usare uova e latte  [3]  [2] ...
Dai scherzo, pero' ti manca un po di teoria.
Sai cosa è un impasto indiretto?
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