ALLORA PREMETTO CHE PER SPIEGARE LA RESPIRAZIONE CELLULARE COMPRESA QUELLA DEL LIEVITO CON RELATIVO CICLO KREBS, ATP ECCC OCCORREREBBERO DIVERSE PAGINE E TUTTO QUELLO CHE E STATO SCRITTO DEL LIEVITO DECINE...MA LO STATO DELLE COSE PER QUELLO CHE RICORDO  E'  QUESTO : IL LIEVITO  USA NELLE PRIMA FASE L'OSSIGENO DELL'ARIA PRESENTE NELL'IMPASTO FASE PER QUESTO  APPUNTO DETTA AEROBICA E PRODUCENDO BIOSSIDO DI CARBONIO E GUARDA UN PO ACQUA..E MASSA CELLULARE, ACCUMULANDO GRANDI QUANTITA DI ENERGIA, SE BEN RICORDO STOCCATA SOTTOFORMA DI ATP.. ORA IL LIEVITO E UN MICROORGANISMO AEROBICO FACOLTATIVO CIOE RICAVA ENERGIA ANCHE IN ASSENZA DI OSSIGENO ED OPPORTUNO  NOTARE IN QUESTO FRANGENTE  COME IL LIEVITO SI MOLTIPLICHI ANCHE IN ASSENZA DI OSSIGENO,NEL QUAL CASO LA RESPIRAZIONE SARA ANAEROBICA E IL LIEVITO PRODURRA BIOSSIDO DI CARBONIO, ALCOL ETILICO  E ALTRI 400 COMPOSTI ALCUNI DEI QUALI VOLATILI. L'ALCOL E' TOSSICO PER IL LIEVITO, MA QUESTA E' UN'ALTRA STORIA .FIN QUI E' TUTTO SEMPLICE MA E CHIARO CHE IL LIEVITO PER LE SUE ATTIVITA METABOLICHE USA L'OSSIGENO DELL'ARIA. E L'ACQUA ALLORA?? L'ACQUA  DETTO  BASSO BASSO SERVE A NUTRIRE IL LIEVITO IN PRATICA LA MEMBRANA CELLULARE E PERMEABILE AI SOLUTI IN SOSPENSIONE NELL'AQUA  SALE E ZUCCHERI COMPRESI  COSI FUNGE DA CARIER . ORA PERCHE IL LIEVITO NON USA ANCHE L'OSSIGENO DELL'ACQUA PER CONTINUARE  RESPIRAZIONE AEROBICA?? SEMPLICE PERCHE IN PRIMIS E' NELLA SUA NATURA DI MICROORGANISMO AEROBICO FACOLTATIVO POI PERCHE'  OBBEDISCE ALLA LEGGE DEL MIGLIOR RISULTATO AL PIU BASO COSTO NEL CASO COSTO METABOLICO GIACCHE  ESTRARRE L'OSSIGENO DALL'ACQUA E' ENERGETICAMENTE PIU COSTOSO CHE ESTRARLO DALL'ARIA TENEDO CONTO ANCHE DEL FATTO CHE L'ARIA CONTIENE CIRCA IL 21% DI OSSIGENO MENTRE L'ACQUA MENO. ORA SE PUR CON QUALCHE SUPERFICIALITA E QUALCHE INESATTEZZA DOVUTA MAGARI ALLA MEMORIA CHE A QUESTA ETA PUO FARE CILECCA... LA QUESTIO E' QUESTA, MAGARI UN GIORNO MI RIMETTERO  SUI LIBRI , HO COMINCIATO A SCRIVERE NEL POCO TEMPO LIBERO CHE HO A DISPOSIZIONE UN MANUALETTO ( MA TEMO CHE FINIRA CON CENTINAIA DI PAGINE..) DESTINATO AI PIZZAIOLI PARTENDO DA UN CAPITOLO RISERVATO AL FRUMENTO E AI MULINI ( CHE STO CHIUDENDO ORA) VORREI CREARE UNO STRUMENTO CON BASI SCIENTIFICHE CON TANTO DI FONTI CHE FINALMENTE PERMETTA AI PIZZAIOLI DI USCIRE DEFINITIVAMNETE DALL'AMBITO DELLA METAFISICA , DALL'ALCHIMIA, DAI SEGRETI DI PULCINELLA DELL'ANTICA TRADIZIONE DELL'ARTE DELLA PIZZA PER ENTRARE IN UN AMBITO INFORMATIVO SCIENTIFICO CONFIDANDO ANCHE NELLA PAZIENZA DELLA MIA COMPAGNA QUALE TECNOLOGA ALIMENTARE .PERCHE?? PERCHE QUANDO ERO AGLI INIZI NESSUN PIZZAIOLO VOLLE PRENDERSI LA BRIGA DI AIUTARMI , PERCHE LI HO SEMPRE SENTITI INVOCARE COME CAUSA DI QUALCHE PROBLEMA, IL GARBINO, LA TRAMONTANA, LA BEFANA, L'ACQUA, IL SALE, E LE MESTRUAZIONI DELLA NONNA... ALLORA DOPO IL CORSO CON RICCARDO MENON COMINCIAI A SEGUIRE  NON LE FESSERIE DI CUI SOPRA MA  I TECNICI DEI MULINI,  TESTI SCIENTIFICI SCRITTI PER I PANIFICATORI , E RELATIVI ARTICOLI , TESTI  DEDICATI AI MUGNAI  ECC TUTT'ALTRO CHE LA FREQUENZA DI  UNA BOTTEGA DI UNO STREGONE SEDICENTE PIZZAIOLO. COSI PIANO PIANO UMILMENTE DA SOLO  E RIPETO DA-SOLO CREBBI FINO AD ESSERE COSI BRAVO DA POTERMI PERMETTERE IL LUSSO DI PRETENDERE PAGHE MOLTO SOSTANZIOSE.ORA FACCIO UN ALTRO LAVORO, MA LA NOTTE DORMO, E LA SERA VADO A ROMPRE LE SCATOLE IN QUALCHE PIZZERIA MA CON QUELLO CHE HO MANGIATO FINO AD ORA.. ORA PERCHE' MI IMBESTIALISCO QUANDO SENTO CERTE COSE? PERCHE SONO FUORVIANTI PER LE NUOVE LEVE E SE PARLO DI FALLITI PARLO DI INSEGNANTI FALLITI E NON MI RIVOLGEVO A VOI DUA MA A CHI IN PASSATO GONFIAVA IL PETTO E SPARAVA FESSERIE CHE MI SONO PRESO LA BRIGA DI FARGLI RIMANGIARE MA NON PER ORGOGLIO PERSONALE MA SEMPRE PER IL FATTO CHE I FATTI SCIENTIFICI SONO UNA COSA I PARERI UN'ALTRA MA COME NON POSSO INCAVOLARMI DI FRONTE AD UNA AFFREMAZIONE DEL GENERE: CON L'ACQUA LE PROTEINE SI RIATTIVANO.. CAPITO NEANCHE ATTIVANO MA RIATTIVANO .. MAGARI PUO SIGNIFICARE QUALCHE COSA MA DETTO COSI NON HA ALCUN SENSO.. NON STATE A SENTIRE LE SIRENE DI ULISSE MA INFORMATEVI E PENSATE...RIFLETTETE.. ANCHE IO HO PRESO QUALCHE "PIZZICATA" PERCHE NON SONO NE DIO NE IL DIO DEI PIZZAIOLI.. MA TUTTI POSSONO CRESCERE. SONO CONSCIO CHE I MIEI MODI SONO DICIAMO APPUNTITI MA IO SONO FATTO COSI E DOPO ANNI DI PARTECIPAZIONE O COMUNQUE PRESENZA SUL FORUM CHE IO SIA INDESIDERATO O MENO NON ME NE PO FREGA DE MENO. CIO DETTO MI RENDO DIPONIBILE DA OGGI COMPATIBILMENTE CON I CASINI CHE MI PORTO DIETRO A SPIEGARE QUELLO CHE POSSO  COME POSSO E  QUANDO NON SARO IN GRADO DI RISPONDERE PASSERO' LA MANO.. MA PER AMOR DEL CIELO SMETTETELA DI AFFERMARE CON CONVINZIONE  COSE SENZA FONDAMENTO. PACE ET PROSPERITA.

Ti ringrazio, nonostante tutto, hai chiarito qualche dubbio.

Ti chiedo per cortesia però la prossima volta di evitare il maiuscolo Proximo, rende difficoltosa la lettura, soprattutto se scrivi così tanto.

Bene Proximo, grazie per la spiegazione... sul serio.
Ci tengo a precisare peró - e credimi che non lo dico per polemizzare - che se a te mandano in bestia i saccenti, a me invece manda in bestia essere preso per un saccente, e non solo perchè non lo sono, ma anche perchè ritengo di non "sembrarlo", nel senso cioè che ritengo i miei interventi obbiettivamente scevri di saccenteria sia nella forma che nella sostanza.
Ció detto, visto che sai il fatto tuo, vorrei sapere cosa ne pensi riguardo ad una questione alla quale non ho ancora saputo dare una risposta definitiva: è possibile favorire una fermentazione di tipo lattico all'interno di un impasto a base di lievito di birra? non alludo ad una fermentazione "esclusivamente" lattica, bensì "anche" lattica, beninteso cioè che essa rimarrà prevalentemente alcolica.
Da quanto ne so sul tema vi sono due teorie contrapposte: da un lato coloro che ritengono che attraverso determinati accorgimenti (uso di farine non raffinate, basse temperature e lunghe tempistiche nella conduzione, ricorso ai metodi non diretti, etc.) è possibile favorire una fermentazione più ricca e complessa (cioè anche lattica); dall'altro invece vi sono coloro che negano tale possibilità, ritenendo che anche con l'impiego dei citati accorgimenti i metabolismi dei lattobacilli rimarranno comunque irrilevanti.
Io non so quale delle due "spiegazioni" sposare, ma posso dire che per esperienza diretta quello che mi ritrovo per mano quando ad esempio adotto la biga è molto molto simile ("simile"... non "identico") a ció che ottengo con il lievito madre (odore dell'impasto, aroma e conservabilità del prodotto finale, gestione dei tempi, etc.) e pertanto sarei portato a protendere verso la prima tesi.
Tu cosa mi dici al riguardo?