Non posso dirlo con certezza, ma sono sicuro che la fase aerobica sia alimentata dall'ossigeno dell'aria. Per quanto riguarda l'acqua, la sua funzione è creare un ambiente presso il quale i lieviti possano operare, riattivando le proteine della farina e gonfiando gli amidi. Non so se ossigena l'impasto, ma considerando il fatto che percentuali maggiori di acqua garantiscono maggior alveolatura finale, può darsi che qualcosa avvenga, o potrebbe semplicemente significare che i lieviti operano meglio e con più efficacia.

thanks 😉

proteine che si riattivano??? le proteine non sono micro organismi.. sono  catene di petidi e peptoni.. sono inerti! mha...andate a rivedervi i processi ossidativi degli imasti...

E' sottointeso che è l'azione che consegue dalla loro presenza ad attivarsi, ma se il gergo non ti piace, questo arriva dal libro di Bonci:

ma sai quante cose quantomeno bizzarre ho dovuto sentire dai grandi maestri???  tipo che i punti neri sui panetti dipendono da gumi di farina non idratati.. vorrei sapere da te cosa significa "le proteine si riattivano" sembra quasi che siano dormienti e si sveglino con l'aggiunta di acqua.. sono curioso..non penso si riferisca all'azione delle proteasi che comunque lavorano sulla farina gia dopo la macinazione.. bo?? dimmi dimmi , illuminami .. 

letture consigliate:

 arte bianca -calderini editori

scienza e tecnologia della panificazione - g.quaglia edizioni chiriotti

il grano , bayer crop scienze

il manuale del panificatore -di roberto capello -edizioni san marco, ottima base per cominciare .

per quando riguarda i garndi maestri ... acquistai il libro di bonci appena uscito, quello di antonio esposito e quello di evandro taddei  ecc. soldi spesi tanto per spenderli  ma almeno ho soddisfatto la mia curiosita.... mha....

prima di fare i maestri informatevi... poi parlate invece di sparare  ....di tutto e di piu..

Proximo, senza offesa, ma non è questo l'atteggiamento con cui si sta nel forum.
Il forum è fatto per aiutare gli altri e condividere le proprie esperienze, il tutto con educazione, rispetto e spirito filantropico, e sotto questo punto di vista BlackDragon si è sempre dimostrato irreprensibile.
Se poi lui - al pari di me, di te e di chiunque altro - dovesse dire qualcosa di impreciso, lo gli si fa notare con lo stesso atteggiamento di cui sopra e non di sicuro denigrandolo o sbattendogli in faccia la propria competenza... anche perchè di fronte al buon comportamento non c'è competenza che tenga.

Proximo perdonami ma non vivo sul forum, come ben puoi immaginare, e manco di rispondere a tutti i post a cui partecipo da una settimana per motivi lavorativi.
Detto questo, come già è successo in passato con Rudy, ti invito insieme a polash a prendere il forum per come è, un luogo di scambio di opinioni, consigli e critiche COSTRUTTIVE.
L'essere "maestrini" con tono sgarbato non aiuta ne te ne me, ne polash in questo caso, a prescindere da quale sia il motivo.

Non sono un maestro, ne mai lo sarò, e coltivo la panificazione da anni come mera passione, niente di più. Le mie nozioni sono lungi dall'essere complete e lavoro sul miglioramento di continuo, per cui posso non essere preciso. Ti ho spiegato comunque cosa intendevo rifacendomi alle parole di Bonci: la presenza dell'acqua crea il giusto ambiente per l'azione dei lieviti, che decompongono l'amido contenuto nella farina e sviluppando anidride carbonica. 
Per altro se rileggi il mio primo post, ho scritto ben DUE VOLTE che non ero del tutto sicuro delle mie affermazioni. Mi rendo conto di non essere stato né preciso né completo, ma non ho mai detto di esserlo, i tuoi modi di fare sono completamente fuori luogo.

Purtroppo è un atteggiamento che noto davvero in tanti pizzaioli, riguardo la tecnica, la teoria, la lavorazione, l'utilizzo di quali forni e la creazione di quale tipologia di pizza. E' un ambiente talmente saturo che tutti si sentono i maestri di tutti. Almeno in un ambiente di scambio come un forum vorrei sia permesso il training sano e gratuito, e sei invitato da tutti gli utenti a dare critiche costruttive, non saccenterie, seppur corrette.
Grazie.

cari miei.. se io sono sarcastico anche in maniera urticante.. e perchè non ho mai sopportato chi da consigli fuorvianti a giovani leve che di tutto hanno bisogno tranne che di idee inesatte che finiscono con  il  confondergli la mente, perciò chi conosce davvero un argomento parli gli altri è meglio che tacciano , gia in passato emeriti maestri... hanno dovuto subire dal sottoscritto dure lezioni ma non perchè "io so tutto e tu non sai un cavolo" ma perche ripeto non bisogna dare alle giovani leve informazioni che anzicche aiutarli creino unlteriori problemi...poi caro dragon .. vedi che la questione verteva  sull'idea secondo cui "  l'acqua RI-attiva le proteine " questa è una cosa che diciamo.... non riesco a capire! secondo me un messaggio  appunto fuorviante, che non vuol dire niente o vuol spiegare un altro concetto ma in maniera sbagliata....quando tu ad esempio affermi che una farina con un contenuto proteico del 12% doverebbe corrispondere ad un w di 220-240 dici una cosa non proprio esatta.. questo perche il w non dipende solo dalla quantita assoluta di proteine ma ad esempio dalla quantita di proteine non glutigene  o idrosolubili rispetto a quelle glutigene cioe che formano il glutine, oppure il w ( indice di panificabilità) puo avere valori diversi asseconda che le proteine che concorrono a formare il glutine siano piu o meno rigide, il w in oltre puo variare a causa anche di altri fattori tipo il tipo di frumento, la tecnica colturale, il clima, l'aggiunta di addittivi, ecc.  allora vi invito quando volete aiutare qualcuno ad informarvi prima.. e poi non passate tutto il tempo dietro un bancone credendo che la panificazione sia tutta li ma  studiate, informatevi, ma non su libri pubblicati tanto per fare soldi ma su testi scientifici dove quello che si afferma è vagliato anche a livello accademico anzi sono testi spesso usati anche nelle universita. e questo vale anche per te polash .infine io mi esprimo come mi pare sempre evitando le scurrilità piu offensive se vi sta bene è questo senno evitate di  fare i professori falliti..

Certo, esprimiti come ti pare, problema tuo.

L'Italia intera ti ringrazia per le tue lezioni ai grandi maestri.

La questione del W approssimato non è legge, mai l'ho detto e mai lo dirò, so benissimo quanto non dipenda dalle sole proteine, e ovunque è una metodologia descritta come, appunto, APPROSSIMATIVA, che ha lo scopo di indirizzare il piú possibile alla scelta delle farine commerciali, quando il w non è scritto e chiedere ai molini non è possibile.

Detto questo, il tuo non è un correggere, è un semplice dare addosso a chi non accetti come tuo "pari", e questo caro mio, è un atteggiamento di superbia tra i tanti che ho descritto. 

Non ho mai detto di essere professore, ma sono su un forum per commentare e chiedere/rispondere in base a quello che ho imparato o mi è stato insegnato. Se le nozioni apprese sono errate, è un bene che tu me lo faccia notare, ma i tuoi modi puoi tenerteli, perchè come tu ti esprimi come ti pare, io continuo a frequentare il forum a scelta mia.

A mio avviso i "professori falliti" sono altri, e qui per me non sei il benvenuto.

Ok, Proximo... adesso che ho ricevuto da Voscenza questa grande lezione di vita, mi adeguerò *lol* *lol* *lol*
Nel frattempo, però, potresti anche illuminarci su quale sia la fonte dell'ossigeno durante la respirazione... sempre che ti riesca una volta tanto in questo forum di rispondere in maniera civile e soprattutto IN-TOPIC.

Riguardo al discorso del W associato al valore proteico, sono diretto testimone del fatto che Black (ed io al pari di lui) abbia più volte precisato il ristretto contesto e l'approssimativa attendibilità di questo approccio... ma in questo caso si tratta di capire l'italiano, quindi non te ne faccio una colpa, anche perchè tu (che neanche ci conosci) sei stato in grado di definirci "falliti" sulla scorta di non so quali nostre parole e, se dovessimo ritorcerti contro questo tuo bizzarro sillogismo, devi ammettere che le tue livorose esternazioni sembrano proprio quelle di un frustrato che approfitta della minima occasione per riversare sugli altri la sua rabbia repressa 😉

non ho avuto spiegazioni sulla fonte di ossigeno!!!!!!

E ci credo matmat, il caro Proximo ha preferito onorarci con una sua lezione di vita piuttosto che rispondere in maniera costruttiva ad una richiesta di aiuto.

Ripeto, sei uno di quei tanti pizzaioli dotati di una superbia quasi incredibile, e ormai è una "malattia" che in Italia si estende a macchia d'olio. Ho lavorato per anni con un capo dalle stesse caratteristiche, il mercato italiano è talmente saturo che ognuno impara (a spese degli altri e dello scambio culturale) a chiudere il proprio sapere in una botte, denigrando il resto dei colleghi e pretendendo di essere maestro dei maestri, facendosi richiedere in ginocchio lezioni che poi decide di non dispensare, perché gli altri non ne sono degni.
Ho avuto la stessa identica discussione con Rudy qualche mese fa, che insultava un utente perché chiedeva qualche titolo di un libro sulla pizza, mentre avrebbe dovuto chiedergli umilmente lezioni di vita al posto di "provare ad imparare un mestiere artigianale da un libro", cosa che non aveva mai avuto intenzione di affermare.

Il problema è che probabilmente sei anche una persona competente, preparata e un ottimo pizzaiolo. Ma le nuove generazioni, perdonami, non hanno nulla da imparare da quelli come te, che hanno troppo orgoglio per mettersi a disposizioni.
Io non sono un pozzo di scienza, ma il più grande insegnamento mi è stata data da Bonci durante il suo corso: "Non fermatevi alla prima lezione, al primo maestro. Il segreto di quest'arte è essere umili e imparare da più maestri contemporaneamente." 
In soldoni, visto che l'italiano lo capisci poco, significa che nella vita e soprattutto in cucina non si finisce mai di essere studenti, di imparare e volersi migliorare, ed è quello che, poco alla volta, sto cercando di fare, e che tutti dovrebbero fare, te compreso.

per rispondere a Matmat...
la mia domanda era finalizzata a sapere se esisono ALTRE fonti di ossigeno, ma per certo posso dirti che quella primaria è l'aria, sia quella inglobata durante l'impastamento (la cosiddetta "lievitazione meccanica"), sia quella che rimane imprigionata tra i granelli della farina (non a caso è a questa che ci si riferisce quando si parla di "ossigenazione della farina").
guarda caso il mio panettiere di fiducia, che mi ha insegnato tantissime cose sull'arte bianca, mi diceva sempre che l'impasto è fatto di farina, acqua e... aria!
😉