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Ciao a tutti, volevo fare una domanda forse stupida: quando si fa la biga c'e' una percentuale fissa del preimpasto su quello finale?
Mi spiego: se voglio avere 2950g finali , decido io la quantita' del preimpasto oppure devo seguire una quantita' fissa sul totale?
Esempio:
Biga :
900 grammi di farina ;
450 grammi di acqua;
lievito 5 grammi ;
La quantita' della farina e acqua nella biga puo' essere cambiata a mio piacimento oppure devo seguire delle percentuali piu' o meno fisse?
impasto:
900 grammi di farina;
acqua 650 grammi ;
sale 30 grammi ;
lievito 15 grammi
Grazie a tutti
Seve
124.78.176.208
Topic starter
Pubblicato : 10/04/2009 08:47
Ciao Seve,
Como quasi tutti in cuccina, sia panne, pasta, riso, carni ou pizza, non si c'e una quantità fissa per quasi niente, tutto dipende dal tuo gusto e tua esperienza personale, dove lavora (Italia, Germania, Giaponne, brasile), del clima, del gusto dal suoi clienti, ecc... ecc...
Per me, la quantità della biga deve essere al massimo 30% del impasto finale.
Quanto alla quantità della farina/acqua/lievito na biga, questo é pio o meno fisso: acqua 50% e lievito 1% sul peso della farina. Se vuole puo metere acqua 100% e lievito 1% però non e più una biga, adesso diventa poolisch, più adatto a pasticeria e pane dolce.
Un'altra cosa. Se fai la biga (ou poolisch) non te serve metere più lievito no impasto, basta o lievito da propria biga.
[40]
buonna fortuna
Carlito.br
201.47.38.53
Pubblicato : 10/04/2009 10:04