ti rispondo da un punto di vista teorico per quel che ho capito leggendo qua e là...sulla tua ricetta per la pizza non dico niente perché non sono pizzaiolo...

dunque...la lievitazione è il processo per cui i lieviti producono gas (anidride carbonica) consentendo all'impasto di gonfiare e diventare soffice. La maturazione invece è un processo di degradazione delle proteine e dell'amido presente nell'impasto e ha lo scopo di rendere il prodotto più digeribile aiutando così l'intestino di chi lo riceve.

L'ideale sarebbe mangiare un prodotto soffice e maturato allo stesso tempo, un prodotto leggero e digeribile. Però la lievitazione è più veloce della maturazione. I lieviti producono più in fretta gas di quanto gli enzimi riescano a spezzare le proteine e l'amido dell'impasto.
Si cerca perciò di usare dei "trucchi" per arrivare ad un prodotto finale in cui i due processi arrivino al culmine contemporaneamente.
Allora, o usi pochissimo lievito e fai andare il rpocesso a temperatura ambiente, di modo che la lievitazione avviene lentamente perché ci sono, all'inizio, poche cellule di lievito che producono gas, poi mano a mano aumentano con il tempo ma contemporaneamete va avanti anche la maturazione dell'impasto...oppure fai ricorso alla tecnica del freddo. Con il freddo tu blocchi la lievitazione perché i lieviti a 4 gradi non funzionano, sono inattivi e quindi non producono gas ma non blocchi la maturazione perchè gli enzimi che disgregano le proteine e l'amido funzionano anche a 4 gradi. Così fai maturare in frigo l'impasto, poi lo tiri fuori e a quel punto, a temperatura aumentata, parte la lievitazione su un impasto in pratica già maturato.

Se tu sei a 17 gradi, la lievitazione non è bloccata....la lievitazione si blocca a 4 gradi, ha un massimo a 35 ma a 17 i lieviti producono CO2 ed eanolo. Per cui il tuo impasto si gonfia. E non penso tu riesca a farlo maturare in tempo perché poi la lievitazione non sia eccessiva e magari si rompa la maglia glutinica.

Ho risposto come mi veniva...se c'è qualcuno che può aggiungere qualcosa o a cui non torna qualcosa di quello che ho detto è il benvenuto
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ciao, anche io sono nuova del forum, ma leggo da mesi perche' molto interessante. io faccio pizza in teglia, e non solo, da 8 anni e per la mia piccola esperienza, io credo, che secondo me, importante e' sapere, per principio di maturazione e lievitazione, innanzitutto sapere con quale tipo di farina stai lavorando. Mi spiego meglio.
Sapere la forza della farina espressa in W, ti indica a priori quanto circa puo' maturare, e cosi' ti regoli anche con il lievito, legato sempre alla temperatura di dove lavori,  e da cosa vuoi fare............ci siamo?
Secondo me, da quello che ho capito, ripeto per la mia esperienza, magari altri colleghi piu' Maesti e piu'carnosi di Esperienza ti diranno meglio la loro, tu stai lavorando con una farina con 12.5 per cento di proteine, che secondo me ha un W indicativo massimo massimo di 250. Questo secondo me ti fa sballare i tempi di maturazione. Mi spiego meglio, con quella farina che usi tu dovresti avere una maturazione in minor tempo, tipo 6/8 ore.
Poi un'altra cosa. Io quando faccio un diretto, staglio i panetti dopo circa 30 minuti di riposo, e faccio lieviare in teglia direttamente, per 4/6 ore.......legato un po alla temperatura, premetto che la salsa la metto gia' sopra una volta steso il panetto in teglia, una volta lievitato, farcisco a piacere, comprensivo di mozzarella, e inforno a non meno di 290°. A volte quando faccio la romana in teglia, procedimento totalmente diverso, la mozzarella la metto a 3/4 di cottura.
Spero di averti un po aiutato......
Saluti di Mimoza
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...aggiungo...secondo me non ti resta che fare una prova...potrebbe anche funzionare il tuo metodo...magari potresti diminuire un pò la quantità di lievito...
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Carissimi Forse e Mimosa...grazie per avermi risposto cosi' in fretta 🙂
per quanto ho capito..leggendo sul forum, la lievitazione dipende molto dalla temperatura e il quantitativo del lievito, ed e' per questo che pensavo che se con una cella frigo, riuscissi a trovare una temperatura giusta ( dai 12 ai 17 gradi ... devo provare ) magari riuscirei a fare il tutto senza dover prendere da qua' ( frigo ) e mettere di la' ( camera di lievitazione )... diminuire il lievito lo faro' come prova..e se interessa vi faro' sapere. Una cosa che propio vorrei conoscere e' il fattore W della farina che sto usando ma qui' quando gli chiedi che valore W la farina ha... ti guardano un po di strano..ahah 🙂 Mimosa..tu dice che ha un W di 250 pero' a dire il vero la pizza mi sembrava molto piu' leggera e digeribile quando l'ho fatta maturare per 24 ore..cosi' solo per provare..
Guardate...vi ringrazio molto per le vostre opinioni, e come avete detto se c'e' qualche mago della pizza che vorrebbe aggiungere qualcosa, per favore...illuminatemi...
Ma quale sara' sto W di sta' farina??? Opinioni???
tante grazie
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Mi chiamo Raffaele e vorrei dire che il tuo procedimento d'impastazione va bene, in quanto alla quantità di proteine che indichi direi orientativamente che avrà un w non superiore a 280.
Vorrei aggiungere che alla temp.di 4-5 gradi l'impasto se pur con lentezza continua a lievitare.
Se posso ti vorrei dare un consiglio, invece di mettere in frigo la pasta stesa in teglia prova a mettere la massa stagliata dal peso che ritieni opportuno nei cassetti in plastica,al mattino togli dal frigo completi la lievitazione con delicatezza prendi le palline senza risparmiare sulla farina per evitare che ti si appiccichi alle mani stendi in teglia e inforni direttamente cercando di usare un impasto molto idratato.un saluto da
Rafcz  [31]
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