la lievitazione (intesa solo come trasformazioni chimiche di lievitazione e non intesa come lo stato della maglia glutinica che è solo un EFFETTO). Cioè io intendo lievitazione pura, NON l'insieme dei suoi effetti. E' chiaro quindi che piu' lievitazione è avvenuta e piu' acidità c'è.

Tu avevi detto che il PH della lievitazione naturale in generale irrigidisce molto le palle. SBAGLIATO. Mica avevi parlato di lievitazioni andate oltre il giusto? E' chiaro che nello stesso impasto se mi spingo troppo avanti avro' troppo aceido acetico, ma questo è un caso particolare , è un errore di lievitazione. Tu avevi parlato in generale.

Bisogna distinguere però tra lievitazione e maturazione ...ci si può confondere xchè anche ad esempio una farina forte se metti parecchio lievito può arrivare ad una rottura del reticolo proteico senza arrivare a dei PH bassi. In genere per sovralievitazione si intende quando l'impasto ha raggiunto il punto massimo dello sviluppo e comincia a cedere , da convesso diventa concavo e leggermente bagnato, io ho provato svariate volte le bighe (ad esempio) sovralievitate(con parecchio lievito) e non erano arrivate affatto a dei PH bassi.

Hai capito penso cosa voglio dire vero? Sovralievitazione intesa puramente come attività lattica e acetica dei lattobacilli. all'aumentare della lievitazione diminuisce il PH. Ora sei daccordo?

yes

Se mi dai una mano a trovare quali possano essere stati i fattori che hanno dato quel risultato nel mio esperimento della pizza te ne sarei grato. Trovi tutto nel Thread intitolato ESPERIMENTO DA FARE...

Poi volevo fare notare al nostro amico Neaples una cosa, senza polemica natulalmente 🙂 L'affermare di trovare livelli alti di acido acetico in sovralievitazione non significa affermare che una sovralievitazione da sempre livelli alti di acido acetico, ma semplicemente che li puo' dare.

Difatti logicamente parlando il fatto che A e B sussistano non implica la proposizione "A implica B" . Nulla esclude infatti che possano sussistere A e nonB.

Ma che ci parlo a fare con te, mi tocca ancora una volta insegnarti qualcosa!!!
Se io voglio posso fare tranquillamente un'impasto anche scarsamente lievitato e con livelli di acidità alti, con conseguente eccessivo inrigidimento del glutine.
Ti faccio un'esempio PRATICO E NON TEORICO, faccio fare 20-24 ore a TA ad un'impasto semidiretto con il 5-10% di PDR (bella matura almeno 4-5 giorni), e magari anche qualche goccia d'aceto aggiunta all'acqua x esseri sicuri dell'abbassamento del ph.
Alla fine avrò una scarsa o al massimo discreta lievitazione, ma un'eccessiva acidità con grossomodo questo risultato in stesura:
http://www.youtube.com/watch?v=80-fstTwON4&list=UUpsO0p6OJHkhaiMpGY0AyGQ&index=9&feature=plcp
E quei 2-3-4 punti percentuali d'idratazione in più da te citati, non cambieranno un bel niente, perchè il panetto tenderà sempre e comunque a ritirarsi.
Come al solito la tua verità teorica (scusate la volgarità), la posso pure buttare nel cesso insieme alla tua saccenza. (dicesi saccente: chi presume di sapere e non sà).
Ancora una volta colpito e affondato!!! 👿

Tu ora per difenderti hai tirato in ballo un caso estremo di schifosa lievitazione anomala fatta appositamente per inacidire l'impasto, ma tu invece prima parlavi di lievitazioni con pasta madre normali che davano panetti molto piu' rigidi di quelli con LB. Ora che centra il discorso estremo che hai fatto? Tu prima non intendevi quello, è palese a tutti che hai torto. Trovo molto scorretto e arrogante e da saccenti (sei tu saccente non io!!!!) volere sempre avere ragione negando l'evidenza. Lo so anche io che con la lievitazione che hai detto tu inacidisci moltissimo l'impasto senza sovralievitazione anche, ma tu non intendevi affatto una simile situazione altrimenti la avresti descritta prima. Tu parlavi in generale di pasta madre, usata normalmente come Dio comanda, non di questo caso estremo specifico. CONTINUO A RIBADIRE che la lievitazione con pasta madre (lievitazione normale, non mi andare a cercare le aberrazioni che derivano da grossissimi errori di metodi di lievitazione, così grossi che è veramente improbabile che siano accidentali, ma sembrano quasi fatti apposta) NO DA PANETTI MOLTO' PIU' RIGIDI di quella con lievito di birra, come invece tu sostenevi.

Visto che come al solito ti rigiri la frittata ti copio quello che avevo scritto:

"Foreigner è una questione di acidità, quando usavo il riporto i panetti tenevano il triplo rispetto al LB, abbassandosi il PH entro certi limiti, si ha una rigidità maggiore della maglia glutinica, quando però i livelli diventano troppo bassi si formerà una eccessiva rigidità che renderà difficile la stesura."

Come vedi parlavo di semidiretti.
Inoltre ti avevo invitato a sperimentare, perchè un LM sottoposto a quel lavoro può tranquillamente far raggiungere alti valori d'acidità all'impasto:

"Fai 2 impasti uguali uno con LB e uno con LM o PDR, li lasci a T.A. x 16 ore, poi fai lo staglio in maniera identica, e lascia lievitare x altre 8 ore nelle cassette, a quel punto le apreirai e con gran meraviglia vedrai che ho ragione io!!!"

Ma dato che sei il solito SACCENTE, accecato dalla tua ragione, sai solo dare torto agli altri pur di difendere le tue false verità!!! 👿

Col lievito di birra la puoi fare a TA una lievitata così lunga, ma con pasta madre no! Devi invece fare in frigo e lasciare a TA solo le ultime poche ore. Con la pasta madre non puoi fare lunghe lievitazioni a TA, non per il sapore che è gradevole comunque, ma per la rigidità. Diciamo che sbagli a prendere casi di errore per fare il paragone , devi paragonare un corretto metodo con LB con uno corretto con LN e ti assicuro, e qui concordi, che non c'è molta piu' rigidità nel LN. Diciamo che la pansiamo allo stesso modo e il nostro disaccordo è nato da una reciproca incomprensione. Tutto risolto, mitico partenopeo 🙂

Avevo proprio detto che in caso di lunghe lievitazioni a TA l'impasto con LN risultava piu' duro che quello con LB e questo lo ho constatato in pane e pizza. Ma questo appunto è un paragone fra un metodo giusto e uno sbagliato. Avevo anche spiegato che quando si usa LN l'ideale è rallentare molto la lievitazione in frigo e solo all'ultimo accelerarla con la TA, proprio per non indurire l'impasto. Difatti avevo detto che a parità di attività svolta dai microorganismi(lieviti e lattobacilli) un impasto lievitato piu' lentamente con meno lievito si irrigisisce di piu' in caso di LN, proprio perchè per il PH non conta solo l'entità dell'attività che hanno svolto i lattobacilli ma anche il fattore tempo. Ecco, ora che ci siamo spiegati bene penso che siamo daccordo vero? ::)

Ok Casa, ora mi hai convinto, e se la smetti di dire che la tua è una verità assoluta, ma una una tua personale opinione, giusta, sbagliata, opinabile o meno, ma cmq personale e non assoluta, magari possiamo diventare anche amici. 🙂

Innanzitutto vedo che spiegandoci bene abbiamo risolto l'equivoco e la pensiamo ora allo stesso modo sul fattore rigidità.Purtroppo non ho sofisticati strumenti, mi piacerebbe molto fare ricerca sugli impasti. Comunque qui abbiamo la fortuna di avere Ramirez che è in quel mondo e quindi possiamo fare domande per imparare nuove cose. Qui ho imparato molte cose rispetto a quando sono entrato e voglio imparare sempre piu'. Comunque io non serbo rancore per te e ho sempre pensato tua sìa un serio e dotato pizzaiolo, insomma se qui nella mia città tutti fossero come te le pizze non farebbero così schifetto. C'è da dire anche che dalle tue parti siete piu' capaci mediamente che qui a Carrara(qui abbiamo pizzaioli in maggioranza incrostati mentalmente su fissazioni soggettive e prive di fondamento come mi ha confermato un istruttore che fa corsi della zona). Mi rendo conto che quando si litiga poi si finisce per fraintendere in modo negativo quello che dice l'altro (è un'istinto che abbiamo noi umani:)). Vedo invece che dialogando in modo pacifico si capisce esattamente cio' che vuole dire il nostro interlocutore e si arriva a un'accordo anche se naturalmente possono rimanere delle divergenze di opinione. Proprio come abbiamo appena fatto. 🙂

Ciao a tutti, sono nuovo in questo forum dove ho trovato tante discussioni interessanti... e alla fine mi sono registrato!  

Mi collego a questo thread per la questione della rilassatezza dell'impasto, mio grande problema.

Io sto provando a fare la teglia e quando vado a stendere mi trovo un impasto troppo molle, ingestibile. quando poi vado a trasferire in teglia mi cede tutto. Per non avere problemi dovrei stendere in anticipo, ma non è ancora abbastanza lievitato.

quali potrebbero essere le cause?

Normalmente faccio: idratazione 80% o un filo meno, impasto e subito in frigo per circa 20 ore. Staglio stretto e metto i panetti a lievitare in una ciotola per massimo 3 ore a temperatura ambiente. Stendo, trasferisco in teglia e inforno.