[quote=Ramirez]
Scusa se faccio una osservazione.
Ma la domanda di Polash non era come si fà ad avere un impasto più estensibile, xchè allora ci si può mettere altre cose che fanno rilassare un reticolo proteico : oltre all'idratazione ovviamente, impasto con pausa autolitica, lievito disattivato, ecc.ecc., quindi anche la risposta di marios non è attinenete all'argomento , è ovvio che seu so una farina con meno glutine risolvo il problema.
Ma era un altro l'argomento di discussione cioè cosa può fare rilassare l'impasto anche dopo...diciamo 24 ore di maturazione?
L'altra cosa che volevo dire è che l'amilolisi non rilassa affatto un impasto.

E' vero che Polash chiedeva cosa rilassa l'impasto se già "maturo".
Ma io credo che se analizziamo le cause che in generale aumentano l'estensibilità ed il rilassamento, troviamo anche la risposta al problema posto.
Ed il problema è anche in quello che si intende per "maturo".

Premetto devo fare un tributo a Ramirez che in passato, con i suoi post sulla maturazione delle farine, mi ha insegnato tanto: in particolare dove diceva che fra farine forti e deboli non c'è una grossa differenza di tempi maturazione, cosa che appoggio in pieno.

Ma bisogna prima charire : cosa si intende per "maturo"?

Io per maturo intendo un impasto che abbia raggiunto il massimo delle caratteristiche organolettiche, quindi con un CERTO GRADO di trasformazione dei suoi costituenti (proteine ed amidi).

Ma non credo che un impasto maturo non subisca più, da quel momento in poi, altre trasformazioni: le trasformazioni continuano eccome!

Sicuramente continua la proteolisi (con ulteriore indebolimento della maglia glutinica) e l'amilolisi che, se troppo protratta, da quello che so, genera un "rammollamento" dell'impasto.

Infatti (cito da "Panificando" di Giorilli/Lipetskaia-pag.257) : "l'aggiunta eccessiva di amilasi può rendere l'impasto più liquido e appiccicoso....."

Quindi se fra le cause di maggiore estensibilità-rilassamento citi anche tu l'idratazione, io credo che in qualche modo la risposta alla domanda di Polash sia questa.

Ovvero che un ulteriore tempo (oltre quello "ideale" di maturazione per le caratteristiche organolettiche) serva a far andare avanti proteolisi ed amilolisi fino a raggiungere il giusto rilassamento.

Certo , io non ho mai detto il contrario , io ho parlato di un impasto maturo legato ad una tempistica che è attorno alle 18-24 ore , con questo chiaramente non voglio dire che le trasformazioni si fermano lì ,anzi a PH più basso la proteolisi viaggia anche più forte , intendevo semplicemente affermare che l'impasto con quelle tempistiche ha raggiunto un buon livello di trasformazione, poi chiaramente tutto dipende dalle metodiche , dai gusti personali ecc.ecc.
L'aggiunta di amilasi può rendere l'impasto più liquido e appiccicoso xchè la prima trasformazione che avviene è quella da amido a destrine , le destrine assorbono meno acqua rispetto all'amido quindi l'impasto può risultare come detto prima , questo non vuol dire però che sia più estensibile. Poi ad esempio io per anni ho usato un'alfamilasi che non era ben pura , xchè le amilasi vengono ricavate per estrazione (non sempre) e quella non era pura aveva delle impurità di proteasi e quindi il risultato era di rendere l'impasto più estensibile , xchè chiaramente c'era un'attività proteolitica.
Il rilassamento dell'impasto ripeto non è solo opera dell'attività proteolitica ma anche dalla produzione di acido lattico da parte dei batteri omofermentanti.
E l'attività proteolitica se fosse completa sai meglio di me che poi il reticolo proteico non stà insieme.
C'è uno studio fatto sulla proteolisi dove dà delle indicazioni di un 67% della trasformazione delle proteine dopo 17 ore, poi ripeto ognuno si cuce addosso la propria camicia , si possono fare anche 120 ore di frigo ,come qualcuno fà usando farine con 400 di W , va bene a loro va bene a tutti...

Sì, hai ragione, con il progredire delle ore sicuramente anche l'acido lattico avrà una parte non secondaria.

Però, a questo punto:
1) la proteolisi, almeno un po', continua...
2) l'amilolisi continua anch'essa...
3) si producono acido lattico ed altri metaboliti...
4) i famosi "puntini neri" (da alcuni tanto ricercati) che compaiono non prima di 48-72 ore...

si arriva alla conclusione che il limite di maturazione ottimale diventa totalmente soggettivo, ovvero come dici tu, che ognuno si cuce addosso la camicia come meglio crede (ovviamente entro i limiti di tenuta minima della maglia glutinica e dell'acidità eccessiva)
Ma sto andando off-topic

Mi davano contro quando dicevo che l'irrigidimento dato da PH basso durante una normale lievitazione con LN non incide molto, e incide meno della idratazione? Andate a rileggere, eravate semmài voi a darmi contro e a sopravvalutare il ruolo irrigidente del PH, ora avete già cambiato idea completamente? Allora era solo per darmi addosso!

[quote=casalivoinduttivodeduttivo]Mi davano contro quando dicevo che l'irrigidimento dato da PH basso durante una normale lievitazione con LN non incide molto, e incide meno della idratazione? Andate a rileggere, eravate semmài voi a darmi contro e a sopravvalutare il ruolo irrigidente del PH, ora avete già cambiato idea completamente? Allora era solo per darmi addosso!

Non tirarmi in ballo quando non ne ho colpa , era una discussione tra te e Neaples79 ....

E non tirare in ballo neanche me, io in questo post non ho detto che l'eccessiva acidità (con formazione di acido acetico), non inrigidisca l'impasto!!!

Ma vedo che quando ti pare contraddici e il tuo silenzio su quanto detto da Neaples mi faceva pensare o che fossi daccordo con lui o che per rabbia non volessi dare ragione a me. Neaples non parlava solo di acido acetico alto in sovralievitazione, pdiceva che in una normale lievitazione con LN i panetti sono molto piu' rigidi. Ecco, confermo che non è vero, sono daccordo con FORNAIO. Io avevo detto che la rigidità con LN era solo poco superiore, lui insisteva a dire che era addirittura superiore all'idratazione come fattore che conferisce rigidità. Ecco Neaples, puoi rileggere quando vuoi cio' che avevi scritto. Avevi sbagliato ma attaccavi nonostante cio', solo per il gusto di contraddirmi.Ora non inventare che intendevi che la maggiore rigidità ci fosse in sovra lievitazione, parlavi solo di un normale impasto acido con LN.

[quote=casalivoinduttivodeduttivo]Ma vedo che quando ti pare contraddici e il tuo silenzio su quanto detto da Neaples mi faceva pensare o che fossi daccordo con lui o che per rabbia non volessi dare ragione a me. Neaples non parlava solo di acido acetico alto in sovralievitazione, pdiceva che in una normale lievitazione con LN i panetti sono molto piu' rigidi. Ecco, confermo che non è vero, sono daccordo con FORNAIO. Io avevo detto che la rigidità con LN era solo poco superiore, lui insisteva a dire che era addirittura superiore all'idratazione come fattore che conferisce rigidità. Ecco Neaples, puoi rileggere quando vuoi cio' che avevi scritto. Avevi sbagliato ma attaccavi nonostante cio', solo per il gusto di contraddirmi.Ora non inventare che intendevi che la maggiore rigidità ci fosse in sovra lievitazione, parlavi solo di un normale impasto acido con LN.

Ma....vuoi per forza attribuirmi dei demeriti che non mi spettano..... hihihihi...? Scusa ma a me viene da sorridere.....:
primo: non ho seguito la discussione al quale fai riferimento, seguo contemporaneamente due -tre forum.
secondo: anche se avessi seguito , a volte per non complicare le cose me ne stò zitto, il mio silenzio non vuol dire che approvo o disapparovo un forumista. Scusa ma quante discussioni ho fatto io con altri forumisti e nessuno è mai venuto a darmi man forte ? Anche se avevano sicuramente le competenze per farlo , e qualcuno anche l'amicizia (penso) nei miei confronti.
Su...forza...non veder merda dappertutto.

[quote=casalivoinduttivodeduttivo]Ma vedo che quando ti pare contraddici e il tuo silenzio su quanto detto da Neaples mi faceva pensare o che fossi daccordo con lui o che per rabbia non volessi dare ragione a me. Neaples non parlava solo di acido acetico alto in sovralievitazione, pdiceva che in una normale lievitazione con LN i panetti sono molto piu' rigidi. Ecco, confermo che non è vero, sono daccordo con FORNAIO. Io avevo detto che la rigidità con LN era solo poco superiore, lui insisteva a dire che era addirittura superiore all'idratazione come fattore che conferisce rigidità. Ecco Neaples, puoi rileggere quando vuoi cio' che avevi scritto. Avevi sbagliato ma attaccavi nonostante cio', solo per il gusto di contraddirmi.Ora non inventare che intendevi che la maggiore rigidità ci fosse in sovra lievitazione, parlavi solo di un normale impasto acido con LN.

Ma....vuoi per forza attribuirmi dei demeriti che non mi spettano..... hihihihi...? Scusa ma a me viene da sorridere.....:
primo: non ho seguito la discussione al quale fai riferimento, seguo contemporaneamente due -tre forum.
secondo: anche se avessi seguito , a volte per non complicare le cose me ne stò zitto, il mio silenzio non vuol dire che approvo o disapparovo un forumista. Scusa ma quante discussioni ho fatto io con altri forumisti e nessuno è mai venuto a darmi man forte ? Anche se avevano sicuramente le competenze per farlo e qualcuno anche l'amicizia (penso) nei miei confronti
Su...forza...non veder merda dappertutto.

Ma chi ti ha insegnato che sovralievitazioe è uguale ad eccessiva acidità???
Come al solito credi di avere la verità in tasca e sostieni le tue teorie come dogma assoluto, senza alcuna esperienza sul campo, ma non è così!!!

[quote=neaples79]Ma chi ti ha insegnato che sovralievitazioe è uguale ad eccessiva acidità???
Come al solito credi di avere la verità in tasca e sostieni le tue teorie come dogma assoluto, senza alcuna esperienza sul campo, ma non è così!!!
Quoto Carmine al 100% , questa osservazione non l'ho fatta io per non fare il "bastian contrario" nei confronti di casalivo...

Tu dicevi che un Ph basso ottenuto con lievitazione naturale dava molta piu' rigidità ai panetti, leggi pure cosa avevi scritto! Sbagliavi perchè in una lievitazione fatta bene cio' non accade. Dovevi dire che solo una presenza eccessiva di acido acetico crea questo irrigidimento. Ma cio' non accade in una lievitazione normalissima con pasta madre fatta bene. Quindi sbagliavi, impariamo a ammettere i nostri errori, per amore della verità. Te lo dico senza rancore, naturalmente, come sempre. Anche un'altro utente ti ha spiegato che l'irrigidimento da acido acetico è minore dell'ammorbidimento da acido lattico , a meno che non si sìa in una sovralievitazione.

INOLTRE la sovralievitazione , abbassando troppo il PH,svantaggia gli OMEOFERMENTANTI rispetto agli eterofermentanti, con conseguente recupero dell'acido acetico rispetto quello lattico, è risaputo.Questo te lo puo' confermare anche Ramirez, che sicuramente lo sa.

aumentano acido lattico e acetico, mica possono regredire! Gli omeofermentanti producono 2 molecole di acido lattico, gli etero fermentanti una di lattico , una di acetico e una di anidride carbonica.

Scusa Manuel(voglio fare una discussione molto trà..) quello che non quadra è che la sovralievitazione non è sempre detto che corrisponda ad un'eccessiva acidità....sei d'accordo? ...se io faccio un impasto con una quantità eccessiva di lievito , l'impasto andrà in sovralievitazione(esempio con una farina debole) senza che il PH sia andato sotto i 5,6-5,7

Ma io parlo sempre a parità di fattori, pensavo fosse implicito. La stessa farina a stesse idratazioni con l'aumentare della lievitazione abbassa gradualmente il suo PH. Le farine deboli a parità di lievitazione hanno piu' danni al glutine perchè in partenza è meno forte la maglia. Ma a parità di lievitazione intesa come attività pura dei lieviti (non intesa come stato della maglia glutinica) la produzione di acido è uguale per ogni forza di farina. Lo stato della maglia glutinica (cambiando farina) non è un indicatore affidabile della quantità di lievitazione avvenuta, proprio perchè a parità di lievitazione sembra piu' lievitato l'impasto piu' debole,se si giudica dallo stato della maglia glutinica. E' il danno sulla maglia glutinica che cambia, ma le reazioni della lievitazione sul glucosio sono identiche. Cioè io intendo SOVRALIEVITAZIONE come la pura quantità di lievitazioni avvenuta, a prescindere dallo stato della maglia glutinica che a parità di lievitazione sarà piu' o meno degraadata a seconda delle farine.