Se puoi? Certo che puoi! Anzi, grazie per il tuo intervento. 😉

Proteolìsi e acidità lattica sono i maggiori responsabili del rilassamento della maglia glutinica. Non capisco proprio chi per il solo gusto di contraddirmi e colpirmi aveva detto che la proteolìsi non centra nulla. Comunque il PH BASSO d'altra parte lo irrigidisce difatti andando avanti molto nella lievitazione (in queste fasi prevale il fattore PH BASSO sull'attività proteolitica ammorbidente dei lattobacilli) nell'impasto con pasta madre rallenta il processo di indebolimento glutinico ripetto a quello con LB proprio perchè questo processo si oppone alla proteolìsi dei lattobacilli. E questo lo aveva affermato IO, NAPLES E RAMIREZ quando sostenevamo l'importanza dell'acidità nella rigidità impasto (seppure con delle divergenze in quanto io sostenevo che l'idratazione sìa ancora piu' importante dell'acidità per la morbidezza finale, avevo anche detto che l'acidità non puo' influire piu' di un cambio di 2% di idratazione, proprio perchè so che non esiste solo l'irrigidimento da acido acetico ma esiste la proteolìsi (ammorbidente ovviamente) fatta dai lattobacilli.)

Girando per la rete per approfondire l'argomento, ho trovato un piccolo testo preso da una tesi di laurea che afferma questo:

"A differenza di quanto avviene nei prodotti lievitati ottenuti con l’apporto esclusivo di
S. cerevisiae, che svolge solamente una fermentazione alcolica producendo
principalmente alcol e anidride carbonica, nella madre acida, oltre alla fermentazione
compiuta dai lieviti, vi è quella dei LAB omo ed eterofermentanti, con la conseguente
produzione di acido lattico ed acetico (e anidride carbonica), che causa l’abbassamento
del pH rendendo l’ambiente acido."
(Bazzoli- "PANE E PASTA ACIDA: TRADIZIONE O INNOVAZIONE? " - tesi di laurea)

alla luce di questa affermazione, in impasti con lievito di birra, dove prevale la fermentazione alcoolica, quanto può incidire quella lattica e acetica? forse dai pochi lattobacilli presi dall'aria in piccole quantità quando si impasta? e quanto possono incidire sullo sviluppo di questi acidi?
Mi illuminate perchè il discorso sembra molto complesso?

E quelli presi dall'aria come giustamente dici. Comunque influiscono pochissimo, la stragrande maggioranza viene fatta dal LB anche se ne aggiungi 1 gr su KG di farina.

[quote=simone75]Girando per la rete per approfondire l'argomento, ho trovato un piccolo testo preso da una tesi di laurea che afferma questo:

"A differenza di quanto avviene nei prodotti lievitati ottenuti con l’apporto esclusivo di
S. cerevisiae, che svolge solamente una fermentazione alcolica producendo
principalmente alcol e anidride carbonica, nella madre acida, oltre alla fermentazione
compiuta dai lieviti, vi è quella dei LAB omo ed eterofermentanti, con la conseguente
produzione di acido lattico ed acetico (e anidride carbonica), che causa l’abbassamento
del pH rendendo l’ambiente acido."
(Bazzoli- "PANE E PASTA ACIDA: TRADIZIONE O INNOVAZIONE? " - tesi di laurea)

alla luce di questa affermazione, in impasti con lievito di birra, dove prevale la fermentazione alcoolica, quanto può incidire quella lattica e acetica? forse dai pochi lattobacilli presi dall'aria in piccole quantità quando si impasta? e quanto possono incidire sullo sviluppo di questi acidi?
Mi illuminate perchè il discorso sembra molto complesso?

guarda so che se favorisci l'ossigenazione dell'impasto, utilizzi quantitativi minimi di lievito di birra e adotti tecniche semi-indirette o, meglio ancora, indirette, in questo modo favorisci i lattobacilli, ma la mia competenza si ferma solo alle sensazioni al palato (il prodotto finale ne guadagna in rotondità di sapore, come avviene nei prodotti lievitati naturalmente) per cui per una spiegazione più approfondita devi chiedere ad altri: sull'argomento, se la memoria non m'inganna, mi chiarì le idee Ramirez... se ho tempo cerco i relativi topic e li posto. 😉

Con un diretto non si puo' sperare nell'azione dei lattobacilli vhe hanno bisogno di tempi piu' lunghi per attivarsi. Basti pensare a quanto sia lungo ottenete un lievito madre partendo dai microorganismi di farina e aria, ci vogliono minimo 7 giorni se si è fortunati per ottenere una pasta madre che funzioni bene e abbia i sapori , consistenza e effetti sul pane definitivi

I lattobacilli sono presenti sopratutto nella farina e di conseguenza poi vanno a colonizzare l'impasto, meglio ancora su una farina integrale (xchè la i cruscami sono maggiormente inquinati da questi batteri).
Ossigenare molto l'impasto vuol dire creare le condizioni per la prima fase che è la moltiplicazione dei microrganismi , che non è poco , xchè in questo caso se li fai moltiplicare bene vuol dire usare meno lievito.
I lattobacilli (come sopra detto) sono presenti nella farina e si possono sviluppare anche dove c'è la presenza di Saccharomyces (solo alcune specie che possono creare simbiosi con lui) , naturalmente se siamo in presenza di parecchio lievito però i lattobacilli fanno fatica a crearsi il loro spazio.
Si sviluppano anche facendo impasti diretti lunghi (12-24 ore), chiaramente gli indiretti sono il sistema migliore per favorire questi microrganismi...

[quote=Ramirez]I lattobacilli sono presenti sopratutto nella farina e di conseguenza poi vanno a colonizzare l'impasto, meglio ancora su una farina integrale (xchè la i cruscami sono maggiormente inquinati da questi batteri).
Ossigenare molto l'impasto vuol dire creare le condizioni per la prima fase che è la moltiplicazione dei microrganismi , che non è poco , xchè in questo caso se li fai moltiplicare bene vuol dire usare meno lievito.
I lattobacilli (come sopra detto) sono presenti nella farina e si possono sviluppare anche dove c'è la presenza di Saccharomyces (solo alcune specie che possono creare simbiosi con lui) , naturalmente se siamo in presenza di parecchio lievito però i lattobacilli fanno fatica a crearsi il loro spazio.
Si sviluppano anche facendo impasti diretti lunghi (12-24 ore), chiaramente gli indiretti sono il sistema migliore per favorire questi microrganismi...

Grazie, ora è tutto chiaro.

In generale, il Rilassamento di un impasto dipende da tutto quello che favorisce l'Estensibilità

Il Rilassamentop è' dato da un "allentamento" della maglia glutinica.

Quindi sicuramente è favorito dal procedere della proteolisi, ma non solo.

E' esperienza comune che un impasto al quale aggiungiamo molti grassi si rilassa molto più facilmente, perchè il glutine "scivola": questo accade anche in impasti con glutine ancora ben integro.

Inoltre anche l'idratazione conta: se incordate bene un impasto ben idratato, questo si rilasserà molto prima di un altro poco idratato, e non solo perchè l'acqua favorisce l'idrolisi delle proteine, ma anche perchè la maglia glutinica tende ad essere meno rigida in presenza di molta acqua.
Per questo penso che abbia ragione anche Neaples, ovvero l'amilolisi poichè favorisce un "rammollamento" dell'impasto, favorisce anche il rilassamento.

Infine riguardo all'acidità: come ha già ben detto Ramirez, l'acidità in assoluto rompe la maglia glutinica: questo si legge su tutti i testi e ci è confermato dall'esperienza. Però se c'è molto Acido Acetico, questo causa un irrigidimento della maglia glutinica stessa che, seppur parzialmente rotta, rimane +rigida, impedendo un corretto rilassamento.
Se invece c'è molto Acido Lattico, abbiamo sicuramente un impasto estremamente estensibile, anche se +fragile a causa dell'accellerata proteolisi

penso ke fornaio 64 sia stato il piu esplicito e semplice nel descrivere il tutto.. senza addentrarsi nella chimika ragionata...

saluti mario's

concordo con mario.
un grande e un benvenuto a fornaio64...
noi siamo pizzaioli nn studiosi o universitari...
w la semplicita'!

ciao

ale

Ha riassunto bene le cose, senza nemmeno un 'errore. Praticamente ha detto in modo piu' semplice il mio pensiero.

Secondo me Casalivo non è affatto quello che pensavi...

Solo per amor del vero, e con la massima tranquillità, chiarisco che in effetti ho detto la mia, senza pretese, ma non ho solo riassunto il tuo pensiero.
Almeno su 2 punti:

1) Mi sembrava che tu dessi principalmente importanza al fattore chimico (la proteolisi del glutine), mentre secondo me ha grande importanza il fattore fisico dello "slittamento" del glutine, che non implica affatto la sua lisi.

2) Hai detto più volte che l'acidità irrigidisce la maglia glutinica, mentre io credo che al crescere dell'acidità la maglia glutinica subisca un danno via via maggiore per varie ragioni: l'attività proteolitica dei batteri lattici presenti aumenta, inoltre anche se l'acidità inibisce le proteasi alcaline, favorisce fortemente quelle acide e il risultato è che con forte acidità la proteolisi aumenta.

Invece la rigidità del glutine viene data SOLO SE c'è molto acido acetico.
Ma non credo che nessuno ambisca a questo, visto che il gusto peggiorerebbe molto

Ma dal punto di vista pratico ho riscontrato spesso, soprattutto con farine non troppo forti, che una forte acidità protratta porta a una maglia glutinica debole, e nel caso di pizza al piatto, a buchi in stesura

[quote=Fornaio_64]In generale, il Rilassamento di un impasto dipende da tutto quello che favorisce l'Estensibilità

Il Rilassamentop è' dato da un "allentamento" della maglia glutinica.

Quindi sicuramente è favorito dal procedere della proteolisi, ma non solo.

E' esperienza comune che un impasto al quale aggiungiamo molti grassi si rilassa molto più facilmente, perchè il glutine "scivola": questo accade anche in impasti con glutine ancora ben integro.

Inoltre anche l'idratazione conta: se incordate bene un impasto ben idratato, questo si rilasserà molto prima di un altro poco idratato, e non solo perchè l'acqua favorisce l'idrolisi delle proteine, ma anche perchè la maglia glutinica tende ad essere meno rigida in presenza di molta acqua.
Per questo penso che abbia ragione anche Neaples, ovvero l'amilolisi poichè favorisce un "rammollamento" dell'impasto, favorisce anche il rilassamento.

Infine riguardo all'acidità: come ha già ben detto Ramirez, l'acidità in assoluto rompe la maglia glutinica: questo si legge su tutti i testi e ci è confermato dall'esperienza. Però se c'è molto Acido Acetico, questo causa un irrigidimento della maglia glutinica stessa che, seppur parzialmente rotta, rimane +rigida, impedendo un corretto rilassamento.
Se invece c'è molto Acido Lattico, abbiamo sicuramente un impasto estremamente estensibile, anche se +fragile a causa dell'accellerata proteolisi

Scusa se faccio una osservazione.
Ma la domanda di Polash non era come si fà ad avere un impasto più estensibile, xchè allora ci si può mettere altre cose che fanno rilassare un reticolo proteico : oltre all'idratazione ovviamente, impasto con pausa autolitica, lievito disattivato, ecc.ecc., quindi anche la risposta di marios non è attinenete all'argomento , è ovvio che seu so una farina con meno glutine risolvo il problema.
Ma era un altro l'argomento di discussione cioè cosa può fare rilassare l'impasto anche dopo...diciamo 24 ore di maturazione?
L'altra cosa che volevo dire è che l'amilolisi non rilassa affatto un impasto.