Ma la proteolìsi continua ancora dopo 24 ore (sia a 4 gradi che a TA) altrimenti non si spiegherebbe come mai la dopo 96 h la maglia glutinica è molto piu' debole. Anche la tua esperienza pratica ti conferma questo? Comunque tempo fa ho trovato un articolo scientifico che affermava come la maglia glutinica col passare dei giorni continuava a perdere forza, almeno fino a 120 ore. Se lo trovo lo metto subito in questo thread. Comunque bella domanda! Interessantissima!

L'acidità irrigidisce l'impasto, quindi in 2 impasti che hanno stesse percentuali di ingredienti e stesse percentuali, hanno subito la stessa proteolìsi, ma che cambiano solo per l'acidità , quello piu' acido sarà piu' tenace in media.

quindi stando alle tue parole il rilassamento è dovuto al processo di scomposizione delle proteine, ho capito bene?

La scomposizione delle proteine è uno dei fattori che rilassa la maglia glutinica, ma naturalmente non è il solo. Ti faccio anche l'esempio della frollatura della carne. E' noto che delle eccellenti bisteccche necessitano di almeno 2 settimana di frollatura, proprio per rendere piu' tenera la carne, per lo stesso meccanismo che avviene nella farina, ovvero la scomposizione di proteine in amminoacidi. Ma questo avviene anche nel parmigiano, pensa che dopo 30 mesi si vedono le chiazze bianche dentro il formaggio a causa dell'amminoacido lisina. Quindi trovo molto strano che in sole 17 ore termini la proteolìsi, dato che nel parmigiano è dimostrato che continua per 30 mesi , per molti mesi anche nei salumi, nella carne per settimane etc. Poi l'esperienza pratica sembra smentire la tesi delle 17 ore, difatti sfido io a trovare una maglia glutinica forte con 8 giorni di maturazione, diventa addirittura delicatissima, illavorabile.

In soldoni, senza andare a cercare formule da premio nobel, la tenuta della maglia glutinica in un'impasto dipende dallo stress che subisce dall'ambiente esterno, temperatura e umidità in relazione al tempo di lievitazione ed alla sua composizione (percentuale d'acqua, sale e lievito).

Ma dire che col passare dei giorni la maglia glutinica si indebolisce per la scomposizione delle proteine per te è una cosa astrusa??? Poi la tua spiegazione non risolve affatto il problema e parla solo di un generico stress da ambiente esterno senza nemmeno alludere alla vera motivazione che è la proteolìsi. ho fatto anche dei paragoni pratici che vediamo quotidianamente, non capisco cosa ho detto di riprovevole e strano. Adesso non posso neanche dialogare con uno del forum che qualcuno cerca sempre l'occasione per attaccare. Ma santo cielo!!! Non ne posso piu'!

P.s.: Dimenticavo, astruso ci sarai te!!!

Ma la maglia glutinica è fatta di proteine, è dimostrato che la proteolìsi rovina la maglia glutinica. Ti prego di non fare disinformazione nel forum con il solo scopo di contraddire come sempre.

Non avevo dato a te dell'astruso, ma ho solo chiesto a te come puoi pensare che il mio discorso fosse astruso!!!

Dire che la tenuta dell'impasto dipenda solo dall'alfa amilasi e non dalla protolìsi è una bestemmia. Le proteine della carne in frollatura si scindono con la proteolisi pur in assenza di alfa amilasi! Ti ricordo che la maglia glutinica è fatta di proteine, con confondere le idee a tutti.

Scusa Manuel ma hai la coda di paglia, io parlavo in generale e non mi riferivo in nessun modo a te e non ti ho assolutamente attaccato, cara la mia vittima innocente.
Poi se vuoi parlar in gergo tecnico và considerata l'alfa amilasi, che scinde l'amido in destrine, perchè è questo che rammollisce l'impasto man mano che agisce.

@Polash
Nell'intervento che feci in un tuo tread " https://www.pizza.it/forum/impasti-pizza/avere-unottima-pizza-si-pu%C3%B2-prescindere-dalla-lunga-maturazione-dellimpast o" ho parlato di una media di 18-24 ore di maturazione in un primo post fatto da me in quella discussione parlai di 16-18 ore evidentemente mi sono sbagliato a scrivere , in seguito però ho parlato di 18-24 ore ed è quello che effettivamente penso sono tempistiche tratte da uno studio.
@casalivo
l'acidità nell'impasto non lo irrigidisce , dipende inanzitutto quale acidità( a che PH) xchè inizialmente i lattici omofermentanti hanno la meglio il prodotto del loro metabolismo è l'ac. lattico che invece rilassa l'impasto , successivamente cioè a PH più bassi entrano in azione con vigore gli etrofermentanti che invece al contrario producono ac. acetico che irrigidisce l'impasto , non che soppiantano gli omofermentanti ma diciamo che il rapporto famoso di 1 a 3 viene variato a favore degli eterofermentanti. Ci sono diverse variabili in questo processo: la temperatura, il PH,l'dratazione, quale lievito usato.

Comunque i batteri lattici hanno un'attività proteolitica accentuata sopratutto in base al PH, e comunque questa attività incide fortemente sul reticolo proteico rendendolo ovviamente meno forte .

[quote=Ramirez]@Polash
Nell'intervento che feci in un tuo tread " https://www.pizza.it/forum/impasti-pizza/avere-unottima-pizza-si-pu%C3%B2-prescindere-dalla-lunga-maturazione-dellimpast o" ho parlato di una media di 18-24 ore di maturazione in un primo post fatto da me in quella discussione parlai di 16-18 ore evidentemente mi sono sbagliato a scrivere , in seguito però ho parlato di 18-24 ore ed è quello che effettivamente penso sono tempistiche tratte da uno studio.
@casalivo
l'acidità nell'impasto non lo irrigidisce , dipende inanzitutto quale acidità( a che PH) xchè inizialmente i lattici omofermentanti hanno la meglio il prodotto del loro metabolismo è l'ac. lattico che invece rilassa l'impasto , successivamente cioè a PH più bassi entrano in azione con vigore gli etrofermentanti che invece al contrario producono ac. acetico che irrigidisce l'impasto , non che soppiantano gli omofermentanti ma diciamo che il rapporto famoso di 1 a 3 viene variato a favore degli eterofermentanti. Ci sono diverse variabili in questo processo: la temperatura, il PH,l'dratazione, quale lievito usato.

Comunque i batteri lattici hanno un'attività proteolitica accentuata sopratutto in base al PH, e comunque questa attività incide fortemente sul reticolo proteico rendendolo ovviamente meno forte .

Grazie per le preziose rettifiche! Quindi se ho capito bene il rilassamento è tendenzialmente dovuto all'acido prodotto dai lattobacilli omofermentanti, giusto?;-)

Confermo entrambi le risposte..
cioe' in primis devi vedere il tipo di farina.. quindi qualita' e quantita' delle proteine contenuta in essa .. e quindi la forza...
poi dal metodo d impastamento ... tipologia d impasto.. diretto iondiretto ecc ecc ..
comunque confermo la protealisi e l eventuale acidita' lattica sono le prime cause del cedimento della maglia glutinica..!
salutimario's