per come la vedo io...

al mio paese (in Sicilia) riporto e LN sono bene i male la stessa cosa: lo chiamano "cruscente" ed è un pezzo di pasta volutamente separato dall'impasto prima di infornarlo e conservato (e rinnovato) come un LN fino all'utilizzo successivo, in cui si ripeterà la storia, e via dicendo. quindi diciamo che è una sorta di LN contenente gli altri ingredienti dell'impasto definitivo (in primis il sale)... oppure si potrebbe dire che è un riporto trattato come se fosse LN.
questo è quello che viene praticato dalle mie parti; ciononostante per definizione il LN è una cosa separata rispetto all'impasto nel quale viene inserito... non tollera "contaminazioni" da parte di quest'ultimo.

Concordo.

[quote=a76]no manuel..hai una idea un po' contorta del riporto..
il riporto e' un pezzo dell'impasto del giorno prima.punto e basta.
i rinfreschi al riporto nn si fanno.
lo si aggiunge in % del 20% max sul peso totale dell'impasto e nn calcolato solo sulla farina(perche' in tal caso otterresti un impasto troppo tenace e nervoso).
tutti i pizzaioli fanno cosi',in maniera molto sbrigativa.
prendono le palline del giorno prima e le buttano nell'impasto del giorno.
per avere una maturazione piu' rapida.
poi,tutto il resto son discorsi.
ti torna?
ciao

ale
I rinfreschi al riporto si fanno e come!! E può diventare un LM(come dice casalivo stavolta ha ragione) altrimenti come si fa a portare avanti lo stesso equlilibrio microbiologico con gli stessi lieviti e gli stessi lattobacilli (metodo usato ad esempio dai Pandorai e da altri) , è molto più facile poi mantenere una LM che non un LN.

[quote=polash]altre riflessioni? beh...

anzitutto la pasta di riporto potrebbe ben provenire da impasti a base di lievito naturale (e potrebbe essere altresì rinforzata nel suo successivo utilizzo sempre tramite quest'ultimo): nel qual caso le osservazioni che hai fatto con riguardo al LB non dovrebbero essere più valide, perché la qualitá e proporzione dei batteri buoni dovrebbe rimanere costantemente invariata, senza che i saccaromicetti si mettano a fare le fusa.

poi... mi chiedo se la presenza "ab origine" del sale all'interno della pasta di riporto la renda più "efficiente" della pasta madre: il sale, si sa, inibisce i processi fermentativi quindi all'interno della pasta madre frenerebbe soprattutto i batteri selvaggi (e solo impercettibilmente anche quelli buoni, i quali sono troppo predominanti per essere ostacolati), giusto? sarei quindi portato a dedurre che la pasta di riporto è più scevra, rispetto alla pasta madre, di batteri selvaggi e che dunque quando viene utilizzata é in grado di fornire fin da subito una bella botta a base di batteri buoni.
se non sbaglio ho sentito dire - ma potrei sbagliarmi di grosso - che la pasta di riporto comporta più facilmente rischi di sovralievitazione/inacidimento... beh forse proprio perché é molto carica di potere fermentativo nel senso che ho appena detto. amen!

quanto al tuo esperimento, ti ho risp nel topic appropriato: buona fortuna! 😉

E' una riflessione che in parte mi convince sul discorso del Saccharomices cerevisiae, questo è in grado di sopportare qualsiasi condizione avversa è difficile che soccomba. Comunque ogni lievito convive bene con alcuni lattobacilli , in sostanza si creano simbiosi.

[quote=polash]altre riflessioni? beh...

anzitutto la pasta di riporto potrebbe ben provenire da impasti a base di lievito naturale (e potrebbe essere altresì rinforzata nel suo successivo utilizzo sempre tramite quest'ultimo): nel qual caso le osservazioni che hai fatto con riguardo al LB non dovrebbero essere più valide, perché la qualitá e proporzione dei batteri buoni dovrebbe rimanere costantemente invariata, senza che i saccaromicetti si mettano a fare le fusa.

poi... mi chiedo se la presenza "ab origine" del sale all'interno della pasta di riporto la renda più "efficiente" della pasta madre: il sale, si sa, inibisce i processi fermentativi quindi all'interno della pasta madre frenerebbe soprattutto i batteri selvaggi (e solo impercettibilmente anche quelli buoni, i quali sono troppo predominanti per essere ostacolati), giusto? sarei quindi portato a dedurre che la pasta di riporto è più scevra, rispetto alla pasta madre, di batteri selvaggi e che dunque quando viene utilizzata é in grado di fornire fin da subito una bella botta a base di batteri buoni.
se non sbaglio ho sentito dire - ma potrei sbagliarmi di grosso - che la pasta di riporto comporta più facilmente rischi di sovralievitazione/inacidimento... beh forse proprio perché é molto carica di potere fermentativo nel senso che ho appena detto. amen!

quanto al tuo esperimento, ti ho risp nel topic appropriato: buona fortuna! 😉

E' una riflessione che in parte mi convince sul discorso del Saccharomices cerevisiae, questo è in grado di sopportare qualsiasi condizione avversa è difficile che soccomba. Comunque ogni lievito convive bene con alcuni lattobacilli , in sostanza si creano simbiosi.

E' una bestia, si adatta bene e si adatta bene anche ai cambiamenti repentini di temperatura. Difatti quando estraggo l'impasto dal frigo e faccio l'apretto il LB è molto piu' veloce a riprendere la velocità, cioè rimane meno sfasato rispetto al LM, meno in ritardo. Con il Lm anche quando le palline della pizza sono riuscite a salire a 25 gradi (dopo l'estrazione impasto dal frigo e successivo apretto), hanno una velocità inferiore a quella che avrebbero a tale temperatura se non fossero state prima in frigo, sono lente cojme se fossero circa a 18 gradi. Con il LB la reattività è maggiore, è meno sfasato, è come se fosse solo a 3 gradi circa in meno come velocità di lievitazione.

prima cosa .. per avere una madre "" matura e stabile "" ci vogliono almeno 3 annni.
partendo da start come frutta matura o da solo farina di segale !!! almeno i primi 45 giorni va sempre rinfrescata e mai usata per panificare..!!
se metti sale all inizio di una pasta madre nn avviene la contamoinazione dei batteri .
patsa di riporto e' un altra cosa.. conferisce meno sapore e meno profumo di una madre..
e' piu un riutilizzo di pastra ke nn dev essere buttata..
se rinfresco una pasta di riporto con solo acqua e farina... nn e' vero ke si trasformera' in lievito naturale.. cioe' dipende dalla quantita presente di saccaromiceti cervasies presenti.. che se in presenza superiore sono molto piu aggressivi degli altri battari lattici ..
una madre si distingue proprio per questo.. perche ' in prevalenza avviene una fermentazione lattica ..
invece che acetica con la presenza dei saccarfomiceti cerviasies..
saluti mario's

Generalmente (A ME)impiega 7- 10 giorni per essere veramente stabile. Noto già la massima potenza fermentativa (il volume che da al pane è già quello definitivo, almeno per quanto mi riguarda) dopo 7-10 giorni, anche l'odore definitivo di lattico e acini d'uva della pasta madre, la massima capacità di aumentare il suo volume(mi raddoppia a 26 gradi in poco meno di 3 ore), la massima capacità di conferire un buonissimo gusto lattico al pane, il quale prevale molto sull'acetico. La capacità di dare morbida plasticità al pane. Insomma dopo max 10 giorni (generalmemte) ho una pasta madre che nel pane mi da gli stessi identici risultati che nei mesi successivi.
Forse perchè mentre la impasto a ogni rinfresco ogni tre rullate su se stessa a mano la piego inglobando il piu' aria possibile? (microorganismi dell'aria a ogni rinfresco in dose massiccia). Mario come lo spieghi? Sarei lieto di ascoltare il parere di un esperto come te, oltre naturalmente a quello del nostra Ramirez. Avete una spiegazione?

[quote=mario's pizza]prima cosa .. per avere una madre "" matura e stabile "" ci vogliono almeno 3 annni.
partendo da start come frutta matura o da solo farina di segale !!! almeno i primi 45 giorni va sempre rinfrescata e mai usata per panificare..!!
se metti sale all inizio di una pasta madre nn avviene la contamoinazione dei batteri .
patsa di riporto e' un altra cosa.. conferisce meno sapore e meno profumo di una madre..
e' piu un riutilizzo di pastra ke nn dev essere buttata..
se rinfresco una pasta di riporto con solo acqua e farina... nn e' vero ke si trasformera' in lievito naturale.. cioe' dipende dalla quantita presente di saccaromiceti cervasies presenti.. che se in presenza superiore sono molto piu aggressivi degli altri battari lattici ..
una madre si distingue proprio per questo.. perche ' in prevalenza avviene una fermentazione lattica ..
invece che acetica con la presenza dei saccarfomiceti cerviasies..
saluti mario's
La pasta di riporto in tanti la rinfrescano e ottengono quasi una pasta madre , per pasta madre intendo togliere pasta da un impasto fatto con lievito naturale e viene poi rinfrescata . E' chiaro che non sarà mai come un lievito naturale xchè c'è la presenza del sale che in un certo senso fà selezione dei batteri, ma non impedisce la crescita di alcuni lattobacilli che si adattano all'ambiente.

Ciao Rami, hai una spiegazione alla velocità con la quale va a regime la mia pasta madre? Dipende dal mio inglobare molto ossigeno durante i rinfreschi? A quanto pare , anche cercando in rete, vedo che sono quello che riesce a farla prima.

Gabriel, non sarà mai come una pasta madre perchè se si aggiunge oltre pasta da riporta anche LB ogni volta, percentualmente auementà il saccaromices cerevisiae rispettoa una pura pasta madre. Cio' non toglie che meno lievito nuovo si aggiunge e piu' la pasta da riporto si avvicina alla pasta madre, dopo molti rinfreschi. Sei daccordo?

Io intendevo semplicemente dire che se prendi la pasta di riporto (specie da un impasto fatto con lievito naturale) e lo rinfreschi come fai ad un lievito naturale alla fine arrivi ad avere una pasta madre, che non sarà mai come un lievito naturale comunque arrivi ad un buon risultato.

Praticamente diciamo la stessa cosa. :d

io intendevo pasta di riporto classica .. cioe' quella d un impasto ko dentro lievito compresso.. ecc ecc .. e se anche la rinfreschi nn si ottiene la pasta madre..

saluti mario's

ciao, come spieghi la velocità della mia pasta madre che ho spiegato sopra?