sono andati oltre con la lievitazione, quando li prendi però sembrano belli perchè hai usato una farina forte e l'impasto mantiene ancora una certa elasticità. io userei una farina meno forte e meno lievito, facendo comunque le pizze quando la pasta è molto ben lievitata.

se puoi procurarti la caputo pizzerie va benissimo per 10-12 ore altrimenti una qualsiasi farina di media forza(w250circa). 8 ore con una w 300 mi sembrano troppo poche. 1 grammo di lievito dovrebbe essere una dose per una sicura lievitazione per 10-12 ore di questi tempi, ma il dosaggio esatto di lievito è influenzato da tanti fattori e quindi lo puoi regolare solo tu.
comunque molto dipende anche dalla quantità di sale e farina oltre al lievito e alla temperatura dove staziona l'impasto per la maturazione, per cui un impasto a 10-12 ore potrebbe essere immaturo con una w230 e maturo con una w280 se fatto in un certo modo. io credo che bisogna guardare prima il metodo e i dosaggi e poi dopo la forza della farina perchè in tanti casi non basta nemmeno una farina debole per far maturare certi tipi di impasti. ciao.

Questa discussione mi da l'occasione di inserimi e raccontare l'esperienza di sabato, perchè la storia delle bolle l'ho vissuta anche io.
Ho fatto l'impasto con farina w 300 sabato sera, 3 gr lievito, 50 gr, sale, 1000 di acqua e 1700 di farina (ai 1600 non ci provo più, non riesco a maneggiare l'impasto). Non ho messo olio, me ne sono dimenticato.
Ho stagliato quasi subito, solo 30 minuti di puntata, e la mattina alle 12 ho fatto le pizze (14 ore di appretto). FINALMENTE ! al quarto tentativo ho centrato l'impasto, che non era il solito tiramolla impossibile da stendere, era incredibile.... finalmente riuscivo a stendere la pizza in pochi secondi, e per quanto mi manchi la manualità, ho provato perfino a farla saltare in aria alla pizzamike, e funzionava... l'impasto si allargava benissimo anche in mano allo sturmtruppen della pizza.
Quello che devo risolvere ancora è come prendere i panielli dal contenitore, li avevo appoggiati su carta da forno ma tendevano comunque ad attaccarsi tantissimo tant'è che il primo paniello l'ho straziato un po' troppo e la prima pizza mi si è bucata.....
Nonostante questo con il forno a legna a cielo bianco, il cornicione della prima pizza è venuto piuttosto alto, (anche se non altissimo) morbido e soffice con alveolatura fine, le pizze finali, con forno più freddo (dovevo far il pizzaiolo ed il fuochista contemporaneamente) si sono alzate un po' di meno ma la pasta era comunque piuttosto soffice con una bella alveolatura fine.
Anche i miei panielli, come quelli di Quoelet, erano ben lievitati, e piuttosto appiattiti, tra l'alto si attaccavano alla carta da forno e ho faticato non poco a staccarli, di bolle invece, almeno in superficie, non ce n'erano.
Contemporaneamente all'impasto per pizze ho fatto anche quello per il pane, identico al primo, solo che questo ha subito una lievitazione più lunga in quanto è stato infornato alle 4 di pomeriggio (quindi quasi 18 ore di lievitazione, (anche in questo caso ho stagliato subito). Questo si che era un impasto bolloso, completamente spiattellato sul fondo del contenitore, e sono riusciuto ad estrarlo solo grazie alla carta da forno che avevo messo sul fondo.
Una volta infornato questo pane non è cresciuto quasi per niente in altezza, ma una volta cotto è venuto fuori un pane con alveolatura ricca, con un profumo eccezionale, buonissimo, con una bella crosta da ambo i lati.
Domande:
che aspetto devono avere i panielli prima di estrarli dal loro contenitore, devono essere piatti o gonfi, ho aspettato troppo ad infornare ? e poi è normale che si attacchino così al fondo ? pensate che estraevo il paniello con la sua carta sotto, e poi lo rovesciavo sulla spianatoia infarinata e poi con un coltello cercavo di tirare via la carta che vi si era attaccata da sopra.... come faccio ad ottenere dei panielli che non si attacchino al fondo ? se avessi dimunuito il lievito le cose potevano andare meglio ? e come faccio ad ottenere il cornicione ancora più alto ?
cosa potete dirmi per migliorarmi ancora.....

AH DIMENTICAVO, LA LIEVITAZIONE è AVVENUTA IN CANTINA AL FRESCO A CIRCA 22 GRADI

Prova soltanto a portare la puntata a 1 ora, con le medesime quantità di levito e di acqua. Con solo mezz'ora in più non dovrsti avere problemi di stesura. Poi prova a portarla a 1 ora e mezza e vedi. Aumentano la puntata, con quella farina e quella dose di lievito, i panetti tenderanno a lievitare in altezza, e si staccheranno più facilmente. Attenzione ora: puoi continuare eventualmente ad aumentare di poco la puntata, finché non ti capiterà di riavere problemi di stesura. A quel punto devi sapere che per risolvere tali problemi o ritorni a diminuire la puntata, oppure aumenti la quantitàl di acqua. Se aumenti la quantità di acqua, dovrai diminuire però il lievito. Se arrivi a questo passaggio, allora tieni presente quest'altro: puoi arrivare ad allungare talmente la puntata, tanto da invertire il rapporto con l'appretto, come fanno gli amici napoletani. A quel punto però non basta mettere sempre più acqua e sempre meno lieviito devi diminuire la forza della farina. Perché se arrivi ad usare tantissima acqua e pochissimo lievito, tuttavia con una farina di forza non riuscirai ad eliminare il problema delle bolle e a accorciare l'appretto. Arrivando a questo passaggio (esattamente il contrario dell'inizio, più acqua, meno lievito, meno forza della farina, succederà che di nuovo i panetti non tendereanno a crescere in altezza, soprattutto la massa dell'impasto avrà un volume al momento dello staglio che non è molto elevato, pur essendo comunque lievitato. Sotto questo punto di vista, al livello cioè di come appare impasto e panetti ritorni (apparentemente)al procedimento iniziale (quello dello staglio subito)Spero di essere riuscito a spiegarti alcuni principi di cui tengo conto io stesso nel mio lavoro in pizzeria. Come al solito, è tutta una questione di gradi, di varianti e così via.

Dopo il messaggio di Stefano un momento di raccoglimento è necessario.... penso che impiegherò qualche tempo a decifrare il messaggio, poi vi saprò dire  comunque grazie Stefano ho materiale su cui ragionare ed esperimentare per un bel po'

fatti costruire una tavola(cassetto) di faggio o in alternativa di abete se vuoi risparmiare e quando stagli poggiaci direttamente il panetto sopra(e non sullo strato di carta da forno come ha fatto un altro amico del forum). risolverai tutti i tuoi problemi, sarà asciutto sotto, si staccherà facilmente infilando la spatola senza farina e saranno anche meno spiattellati.
per il pane il discorso è diverso perchè la forma deve lievitare in altezza, se si affloscia non va bene.
ciao.

Ho appena comprato on line delle cassette da pizza da 10 cm di altezza, magari il legno ce lo metto sul fondo.....