A me comunque hanno imparato a fare l impasto mettendo tutta la farina nell impastatrice , fare ossigenare un po la farina . poi aggiungere tutta l acqua che in questo periodo e presa dal frigo xk ce molto caldo . sciogliere il lievito in un poco d acqua a T.A. perche con l acqua troppo fredda mi hanno detto che il lievito muore . comunque dopo aver aggiunto tutta l acqua dopo circa 1 minuto si aggiunge il lievito sciolto in acqua. dopo circa 5 minuti aggiungere sale , e infine olio . che ne pensate ? vorrei tanti pareri per capire qual e il metodo migliore perche ce chi aggiunge solo 2/3 di farina e poi il restante insieme al sale . chiedo un parere a voi .
grazie

Ciao, ma chi ti ha insegnato che il lievito muore nell'acqua fredda???
Inviterei a chi ti ha insegnato questo a farsi, un bel corso!!!
Sulle tue domande, allora:
Mettendo più acqua, mi sembra scontato, avrai un'impasto più morbido e la lievitazione/maturazione andrà leggermente più veloce.
Il sale invece ha più funzioni, antibatterico, rafforza la tenacità dell'impasto e ovviamente dà sapore alla pasta, il range standard per la pizza al piatto è 45-60 grammi grossomodo.
Infine non c'è un modo migliore e uno peggiore x impastare, l'importante è il risultato non come ci si arriva.

grazie mille 🙂

Vorrei anke sapere anche quanta puntata e quanto appretto devo fare su un impasto al freddo con farina W 240 - 280 utilizzando le sequenti dosi :
1 litro d acqua
1,8 kg di farina
2 grammi di lievito fresco
50 grammi di sale
50 grammi di olio extra

Secondo voi 24 ore di frigo a 4° vanno bene o meglio fare 48 ore?

Grazie

[quote=maurizio1989]Vorrei anke sapere anche quanta puntata e quanto appretto devo fare su un impasto al freddo con farina W 240 - 280 utilizzando le sequenti dosi :
1 litro d acqua
1,8 kg di farina
2 grammi di lievito fresco
50 grammi di sale
50 grammi di olio extra

Secondo voi 24 ore di frigo a 4° vanno bene o meglio fare 48 ore?

Grazie
ciao Maurizio e benvenuto sul forum..
cke significa impasto a freddo?

intendo un impasto che va in frigo dopo aver fatto le palline. volevo i tempi di puntata , frigo e appretto in base alle dosi segnate sopra per ottenere un buon risultato.

sono d'accordo con Neaples... 🙂 ma chi e che ti ha insegnato??che corso hai fatto..?
perche non sembra una scuola serissima! 🙂

comunque sia...con il sale...se stai nelle dosi che ti ha suggerito Carmine..fai prove e capirai quello che ti piace! comunque io i 60 grammi non gli ho mai fatti...sto sui 55...per questione di gusti!
invece per quanto riguarda l'impasto che vuoi fare...bastano anche 24 ore frigo dopo di che fai altro appretto a TA e vedi che succede! ovviamente per le ore a TA devi regolarti...perche dipende dalla temperatura che hai! 🙂
invece se fai 48 ore frigo...dopo per TA ci vorranno meno ore ovviamente!

poi spiegaci che pizza che vuoi fare, in che forno e a che temperature...! 🙂

[quote=maurizio1989]Vorrei anke sapere anche quanta puntata e quanto appretto devo fare su un impasto al freddo con farina W 240 - 280 utilizzando le sequenti dosi :
1 litro d acqua
1,8 kg di farina
2 grammi di lievito fresco
50 grammi di sale
50 grammi di olio extra

Secondo voi 24 ore di frigo a 4° vanno bene o meglio fare 48 ore?

Grazie
dopo aver formato le palline lasciale 3-4 ore a T.A e poi metti in frigo.. questo x far partire la lieivtazione..
puoi fare le 24-48 ore tranquillamente..tutto va valutato in base alle tue temperature.

Grazie veramente , sempre molto disponibili siete 🙂
Comunque qui ancora la temperatura esterna e sui 30 gradi circa . il forno e a gas sempre sui 340 gradi . come pizza invece la volevo soffice con un bel cornicione alto, digeribile e saporita.

comunque a me mi ha detto che il lievito sciolto in acqua a temperatura sopra i 30 gradi perde forza , mentre sotto i 6 gradi si brucia e muore . perche avra detto cosi ?

non è cosi io e carmine quest estate impastavamo con acqua a un grado , aveva le lastre sottili di ghiaccio in superfice , a vedere se lievitava!!!!!!!!!!

[quote=maurizio1989]comunque a me mi ha detto che il lievito sciolto in acqua a temperatura sopra i 30 gradi perde forza , mentre sotto i 6 gradi si brucia e muore . perche avra detto cosi ?

Il lievito è un microrganismo unicellulare, appartenente alla famiglia dei funghi , viene usato in panificazione per far “levare” o “gonfiare” l’ impasto attraverso la trasformazione degli zuccheri e lo sviluppo di alcool e anidride carbonica.

Grazie a questo processo il prodotto acquista leggerezza, digeribilità e quindi facilità di assimilazione.Inoltre è da sottolineare che esistono moltissimi tipi di lieviti, ma solo alcuni sono adatti alla panificazione ( il più comune è il Saccharomyces cerevisiae), altri invece vengono usati per produrre bevande come vino e birra, mentre alcuni sono addirittura considerati dannosi, infatti di quest’ ultimi fanno parte quelli che creano infezioni all’ uomo o agli animali.

II lieviti utili per la panificazione si differenziano da altri per:

-l ‘aspetto: si presentano con una forma ellittica o sferica e sono formati da un'unica cellula eucauriote, cioè con un nucleo ben definito e isolato da tutto il resto;

-le proprietà: hanno valore nutritivo in quanto sono ricchi di proteine, di aminoacidi essenziali, di minerali e di vitamine del gruppo B, tutti elementi presenti in forma rapidamente assimilabile;

-la riproduzione: questo processo avviene asessualmente per gemmazione, ciò significa che da una cellula madre viene prodotta una protuberanza chiamata gemma, che non è altro che una cellula figlia che raggiunta a maturità si stacca è prende la forma della cellula madre. In condizioni favorevoli per la gemmazione e se il lievito dispone di tutte le sostanze per nutrirsi, può formarsi una cellula figlia ogni 60 secondi. Per fare un esempio diciamo che dopo 60 secondi potremmo avere già una cellula figlia, dopo altri 60 ne potremmo avere 4, poi 8 e cosi via;

-trasformazione della zucchero: si nutrono degli zuccheri derivati dall’ amido della farina e producocon anidride carbonica, questo gas causa l’espansione delle proteine del glutine contenute in essa e fa così crescere di volume l’impasto.

Nella Panificazione esistono essenzialemente tre tipi di lieviti:

-LIEVITO NATURALE, LIEVITO INDUSTRIALE O DI BIRRA, LIEVITO CHIMICO

LIEVITO NATURALE :Si dice che questo tipo di lievito sia il più antico usato per la panificazione, purtroppo però non si può affermare ne in quale luogo, ne in quale tempo sia nato, ma di certo è facile ipotizzare il come sia stato scoperto. Basti pensare infatti ad un panettiere, o a qualsiasi persona producesse periodicamente il pane, che a quel tempo veniva prodotto esclusivamente con acqua e farina, abbia deciso di riutilizzare un pezzo di pasta, dimenticata da alcuni giorni in un cesto, per la preparazione di un nuovo pane, scoprendo così il risulatato assolutamente positivo e inaspettato di questo nuovo metodo , che poi tramite le sperimentazioni divenne di normale utilizzo quotidiano. Ma come si prepara in realtà il lievito naturale? Il processo per preparare lievito naturale è molto laborioso, richiede molto tempo e molta attenzione per questo il risultato non è sempre garantito. Di ricette ne esistono varie, ma in questa sezione vogliamo solo spiegare cos’ è e come si ottiene. Per la formazione del lievito naturale basterebbe usare acqua, farina e ambiente, ma in realtà molto spesso vengono aggiunti elementi naturali come miele, crusca, yogurt, o qualsiasi frutto molto maturo e ricco di sostanze zuccherine che hanno il compito di fare da starter per la fermentazione e quindi di accelerarla. L’impasto creato con questi ingredienti viene lasciato acidificare esposto all’ambiente per un periodo più o meno lungo, affinché i microrganismi presenti nell’ aria e negli ingredienti si riproducano e trasformino gli zuccheri in anidride carbonica, acido lattico, acido acetico, diacetile ed acedalteide. Questo processo chiamato comunemente fermentazione naturale consentirà al lievito di :

-migliorare l’aroma e il sapore del prodotto, grazie al maggior tempo di fermentazione che permette la formazione di altre sostanze utili che determinano la fragranza e l’ aroma;

-migliorare la sua conservabilità, infatti la maggior acidità dell’impasto ostacola lo sviluppo di muffe , con conseguente maggior durata del prodotto;

-migliorare la sua digeribilità, questo avviene grazie all’azione prolungata degli enzimi durante la fermentazione;

-ottenere un miglior sviluppo della mollica, ,infatti lo sviluppo di gas con il lievito naturale è più lento e graduale ,e questo comporta la formazione di un alveolatura più fine e regolare nella mollica;

Per poter ottenere cio’ però bisogna completare la lavorazione sottoponendo il lievito a rinfreschi e a lavaggi. I rinfreschi vengono effettuati giornalmente e consistono nel pulire l’impasto dalle croste e aggiungere farina e acqua in determinate percentuali ad una parte del lievito. Questo procedimento ha lo scopo di potenziare le capacità fermentative del lievito e abbassare il suo grado di acidità per renderlo così pronto per un nuovo impasto. I lavaggi invece si effettuano settimanalmente e consistono nel pulire l’impasto dalle croste e tagliarlo a fettine per poi metterlo a bagno in acqua per un determinato periodo di tempo. Questo processo ha lo scopo di allontanare i prodotti di rifiuto dei batteri e di purificare l’impasto.

IL LIEVITO INDUSTRIALE O DI BIRRA: Il lievito industriale comincia a prendere piede durante il diciannovesimo secolo, quando Pasteur dopo accurati studi scoprì la base scientifica della relazione tra lievito e fermentazione, studio che in seguito permise la nascita dell’ industria del lievito. Il lievito industriale, detto anche lievito di birra poiché una volta la principale produzione veniva dagli scarti della lavorazione della birra, si trova in commercio in due soluzioni, secco e compresso.

LIEVITO COMPRESSO: Il lievito compresso detto a sua volta anche fresco o lievito di birra da panettiere sono delle colonie di funghi pressate allo stato fresco in panetti morbidi e compatti, che contengono circa il 70% di umidità. Questo tipo di lievito e oggi sicuramente il più usato dai pizzaioli perché permette di accorciare notevolmente i tempi di lavoro. Si trova facilmente in tutti i supermercati in panetti da 20-25g ma non è molto consigliato perché spesso non è correttamente conservato e non è di buona qualità, consigliato invece è l’ acquisto presso un panificio che ha i panetti da 500g ma che di solito lo vende anche a peso. La conservazione del lievito è di estrema importanza quindi prima di usarlo dobbiamo assicurarci che:

-sia di colore beige o giallo paglierino;

-abbia consistenza e che sia friabile;

-non emani odori sgradevoli;

fatto questo dobbiamo imparare a conservarlo:

-la temperatura ideale di stoccaggio va dai +1° e i +4°, temperature più alte riducono i tempi di conservazione;

-la confezione di lievito deve essere ben chiusa in modo che il prodotto conservi la sua umidità (circa 70%). Oltre alla chiusura in uno strato di carta, magari l’ originale, sarebbe buona cosa avvolgerlo con del cellofan e/o chiuderlo all’ interno di un contenitore per alimenti.

-a volte in una lunga conservazione può formarsi una patina sulla superficie del cubetto, dato che questa di solito è quella più esposta, consigliamo quindi di tagliarla via con un coltello e di usare la parte sottostante. Per chi ne usa davvero in piccole quantità e non vuole buttarlo via, il lievito si può anche congelare, sicuramente non è consigliato ma si può fare. Consigliamo di farlo avvolgendolo con della carta alluminio ( o stagnola) ma di adoperarlo solo dopo che dal congelatore lo avete passato in frigo in modo che lo scongelamento sia progressivo e non provochi danni alle cellule del lievito. Teniamo presente che questo metodo diminuisce comunque la forza del lievito di circa il 20%, quindi si dovrà aumentare leggermente la dose.

Detto questo, ora vediamo come usare il lievito di birra industriale:

- dovrebbe essere sciolto in acqua tiepida e non calda, ma per esperienza si può anche sbriciolarlo direttamente nella farina insieme all’acqua, personalmente non ho mai notato differenze;

- importantissimo e non mettere mai a contatto diretto il lievito con il sale, perché quest’ ultimo rende inattive le cellule del lievito, per questo il sale va messo sempre dopo, quando ormai il lievito si è unito all’ acqua e alla farina;

- qualè la giusta dose di lievito? Questa è la domanda che molti si fanno, ma che purtroppo trova sempre una difficile risposta, infatti la quantità ideale di lievito in un impasto è subordinata a molti fattori, il tipo di farina usata, la temperatura del locale, il metodo di lavorazione e i tempi di lievitazione che si vogliono adottare. Ad esempio in estate quando la temperatura è più alta si dovrà usare meno lievito rispetto all’ inverno, oppure in un impasto molto idratato si dovrà mettere un po’ meno lievito rispetto ad uno più duro, o ancora in un impasto indiretto a lunga lievitazione andrà sicuramente meno lievito rispetto ad uno con una farina di bassa forza e così si potrebbe continuare all’infinito con vari esempi. A grandissime linee però potremmo dire che come base si usa un peso medio, circa 8-10 g di lievito per litro di acqua, che varierà in più o in meno secondo i parametri sopra elencati.

LIEVITO SECCO Oltre che al lievito di birra compresso esiste anche quello secco che non è altro che lievito essiccato. Questo tipo di lievito conserva solo l’ 8% di umidità ma non perde di sostanza , ciò vuol dire che la sua forza è più concentrata rispetto al lievito fresco. Infatti è da tener presente che il rapporto tra questi due è di 1 a 3, cioè ad esempio se di solito usate 3 grammi di lievito fresco, questo andrà sostituito con un solo grammo di lievito secco. Inoltre cosa molto importante questo tipo di lievito va diluito, prima di usarlo, in acqua a 35-38°, il perchè è che per renderlo attivo bisogna sciogliere le cellule di lievito inattive che proteggono quelle ancora vive. (n.b. la quantità di acqua usata per sciogliere il lievito andrà poi sottratta dal totale della quantità di acqua prevista per la ricetta)

La caratteristica principale di questo tipo di lievito è la sua grande capacità di conservazione, infatti se correttamente conservato ( può tenere fino a circa 30-35°) può durare anche un anno.

LIEVITO CHIMICO: questo tipo di lievito in realtà non è assolutamente adatto per la pizza, viene usato essenzialmente per la preparazione di panini dolci, biscotti, torte salate ed alcuni tipi di pasticcini.

interessantissimo quello che hai scritto . mi hai tolto tutti i dubbi sul lievito.
io credevo che piu idratato e l impasto e meno lievito ci vuole( naturalmente dando conto anche alla temperatura esterna ) , me anche piu sale per il mantenimento della pallina

[quote=maurizio1989]interessantissimo quello che hai scritto . mi hai tolto tutti i dubbi sul lievito.
io credevo che piu idratato e l impasto e meno lievito ci vuole( naturalmente dando conto anche alla temperatura esterna ) , me anche piu sale per il mantenimento della pallina
ciao Maurizio
allora voglio subito dire cke la Spiegazione cke ho postato nn è mia ma di VALERIO VALLE TITOLARE DELLA COMPAGNIA DELLA PIZZA..TROVO GIUSTO FARE QUESTA PRECISAZIONE..
ULTIMA COSA NN SN DACCORDO CON VALERIO SULLE QUANTITA DEL LIEVITO DA USARE..
CREDO CHE DOVREMMO PARTIRE DAL 0,5GR IN ESTATE ALL MASSIMO DI 10GR IN INVERNO ..
SPERO CMQ DI AVER FATTO UNA COSA UTILE..
CIAO GIANNI