Ciao,
tu idrati al 58% circa ed una buona idratazione anche se con quella farina potresti anche spingerti al 60% senza nessun tipo di problema.
L'idratazione la calcoli in percentuale rispetto la farina.....tu come hai calcolato l'idratazione che stai usando?
Il discorso tempo di impasto è un pò più complesso in quanto non c'è un tempo standard da rispettare, ma tutto prescinde da quello che si vuole ottenere in termini di morbidezza, tenacia dell'impasto stesso, tempo di lievitazione a TA, puntata lunga o corta.....ecc..
Per farti un esempio...attualmente io faccio un semi-diretto di 24 ore a TA e cerco di incordare molto l'impasto nella macchina tenendo sotto controllo la temperatura finale per far sì che la lievitazione prosegui lentamente senza far collassare i panetti. Questo mi permette di fare un appretto di min. 12 ore ed avere dei panetti belli gonfi.

ciao Simone, grazie per avermi risposto il mio metodo e' il seguente su 5,250 di acqua metto il lievito e 9kg di farina faccio girare per 5 m e' aggiungo 300 g di sale a fine impasto dopo 16 m ( agli inizi da pizzaiolo impastavo per 10m e mettevo sle e olio insieme al lievito e alla farina)aggiungo 20cl di olio extravergine dopodiche'lascio riposare l'impasto per 20 minuti staglio e metto in frigo a 4 gradi nn ho calcolato mai la mia idratazione perché sono andato a intuito poi iscrivendomi su qst sito ho scoperto che si puo' clcolare l'idratazione!quindi tu mi consigli di superare i 16 minuti e di ben incodare l'impasto...sai perché con la 5 stagioni verde cn qst metodo mi son trovato male e alla fine ho aggiunto piu' farina e aumentato im minutaggio a 18 m pero'nn ti so dire quanto farina mettevo su 5l di acqua perché in qst ristorante andavo ad occhio e al tatto!!

ma nel primo post hai detto che usi la 5 stagioni rossa....
comunque io non dico che devi incordare di più, ma la tua domanda era riferita al perchè alcuni girano più tempo l'impastatrice rispetto ad altri ed io ti ho risposto che dipende da come uno gestisce l'impasto successivamente.
Io con la 5 stagioni rossa e l'uso del frigo, cercavo di impastare al di sotto dei 15 min., 30 min. riposo, staglio e frigo. Se superavo i 15 min. arrivando anche a 20', avevo panetti che anche dopo 8 ore di appretto a TA erano più tenaci. Però ho visto che sempre mantenendo il tempo di impasto sui 20' però facendo puntare la massa per 2 ore, poi staglio e frigo, riuscivo a compensare il prolungato tempo di impastamento riuscendo ad ottenere panetti più rilassati.
Forse il motivo è che nella puntata di 2 ore si innescano già i processi all'interno della pasta permettendo di arrivare al momento dell'appretto a TA con panetti in uno stato di lievitazione più avanzato....questo è una mio pensiero quind può essere anche infondato...comunque il punto è questo: i tempi di impastamento sono legati a come si gestisce l'impasto.

si hai ragione,ti ho confuso l'impasto che ti ho detto e' della 5 st rossa che' e la farina che uso regolarmenente tranne per un periodo che ho lavorato con la verde....adeso mi e' piu' chiaro Simone...ma sai alcuni dubbi mi vengono nn essendo un pizzaiolo d'esperienza e siccome qui al nord c'e' gente che si credono super pizzaioli alcune volte mi domando se sbaglio io o no, anzi ti diro' che quando ero alle prime armi nn mi facevo tutti sti coplessi che mi faccio ora, domenica un pizzaiolo che vienee asostituirmi nella pizzaria dove lavoro ha fatto un impasto dove ha messo due cucchiai di sale e il lievito 30 g su 6 kg di farina quasi a fine impsto che ha fatto girare per 10 m , secondo me nn e' un bell'impasto ma nel frattempo stava incantando i miei ex titolari a chiacchiere ....tra l'altro ha fine serata le palline in frigo er a 4 gradi erano gia lievitate, grazie di tutto un saluto a te e agli amici del forum