[quote=toti 1978]

1: volevo chiedere cosa si intende x temperatura. temperatura all'interno dell'impasto o dell'ambiente e come faccio a misurarle;

si intende quello che hai scritto.....temperatura impasto=è la temperatura interna dell'impasto; temperatura ambiente=la temperatura che hai nella stanza dove impasti. Per la prima si usa un termometro per alimenti tipo questo: http://www.amazon.it/W-E-B-Termometro-digitale-per-alimenti/dp/B009VD4D7S

La temperatura ambiente si misura con un termometro classico per ambiente. Entrambe le temperature ti servono nella formula per calcolare la temperatura dell'acqua per l'impasto.

[quote=toti 1978]

2: come faccio a distinguere il punto massimo di crescita dell'impasto, cioe' i tempi  minimi e massimi di crescita, senza andare nel punto di screscita;

questa è una domanda da 1 milione di dollari......un impasto sovralievitato lo riconosci quando vedi che i panetti sono collassati e pieni di bolle, però sapere quando questo avviene è più complicato perchè non c'è un tempo preciso per cui questo avviene ma varia al variare di diversi fattori come qta di lievito, TA, idratazione, qta di sale, il tipo di farina che lavori ecc.....diciamo che dipende un pò da tutto e per riuscire nell'intento ci vuole esperienza e tante prove fatte. Il difficile non è tanto capire e riconoscere il momento in cui l'impasto è arrivato al massimo, ma riuscire ad arrivare con l'impasto pronto per il momento in cui va steso ed infornato.

[quote=toti 1978]

3: visto che impasto a mano di solito lavoro l'impasto, dopo aver aggiunto tutti gli ingredienti, per circa 20 minuti. ma realmente quanto dovrei impastare (visto che e' pesante quando sono molti kg);

impastando a mano non hai sicuramente i problemi che hai con un impastatrice che può surriscaldare l'impasto o incordarlo troppo...in teoria, a mano, più impasti e meglio è, l'importante è arrivare ad avere una massa compatta, liscia. Poi anche qui ognuno ha il proprio metodo, ad esempio c'è che preferisce lavorare una massa non completamente incordata e chi invece prefersice il contrario anche in relazione ai tempi di punatata e appretto o se usa o meno la tecnica del freddo. Comunque c'è la prova del dito, cioè si spinge con un dito nell'impasto e quando l'impronta lasciata scompare allora l'impasto è pronto, però ripeto, ognuno ha un suo punto pasta.

[quote=toti 1978]

4: poi una curiosita' visto che non ho sempre tempo volevo sapere se impasto il giorno prima di fare le pizze e faccio una puntata di 2ore, se metto in frigo e divido i panetti il giorno dopo o dopo 2 gg con un apretto di 6-8 ore quanto tempo prima devo cacciare l'impasto dal frigo e se funziona lo stesso o se rischio di farlo perdere buttando tutto o peggio ancora esce una schifezza di pizza?

puoi fare come vuoi, l'importante è che dai le giuste ore di maturazione in frigo in relazione alla forza della farina e arrivi con un impasto correttamente lievitato al momento della cottura. Puoi tranquilamente tenere l'impasto in frigo e stagliare quando lo tiri fuori lasciando le ore necessarie per l'appretto a TA affinchè i panetti si rilassino. 6/8 ore di appretto possono anche andare bene, poi dipende dalla tua TA e dal metodo di staglio;

Un saluto

ti ringrazio vivamente per i consigli cmq io uso farina caputo rossa the chef nn so' com'e'  e metto il 20% di manitoba. se ti fa' piacere allego il mio procedimento che avevo gia' pubblicato...correggilo per piacere (d'inverno funziona d'estate a 25 gradi d'ambiente mi si gonfiano troppo e la pasta e' buona di sapore ma non gestibile, forse dovrei usare il frigo almeno d'estate ma come non so').....

questo e' cosa ho scritto la prima volta:

grazie per il tempo che perdi per le mie (probabilmente) stupidaggini .....salve a tutti sono nuovo del forum e vedo che ci sono molte persone espertissime. vorrei qualche consiglio se possibile per diventare un bravo pizzaiolo stile napoli visto che volevo frequentare un corso e per questioni economiche non l' ho fatto. comunque sono 4 mesi che studio su' internet e qualche libro, sia a livello tecnico che pratico e sembra che col duro lavoro da che non sapevo niente ora e' fisso avere ospiti a casa almeno 2 volte a settimana, visto che faccio la pizza sul barbecue' con la pietra lavica (come la foto) e sembra che ne vanno ghiotti!!! volevo vedere se l'impasto che faccio io e' buono o posso modificarlo per raggiungere il top. su' 1 kg di farina eurospin tre mulini ideale per pizza (setacciata) con un W intorno ai 240 aggiungo 600gr di acqua (di cui metto il lievito all'inizio e mi rimango un po' d'acqua per il sale che metto quasi alla fine) lievito metto 0,2% della farina (cubetto lievital) e il sale metto 2,5% della farina. impasto in una bastarda la sera verso le 23:00 (rigorosamente a mano) per 10 minuti poi trasporto sul tompagno leggermente infarinati e continuo per altri 10 minuti scarsi fino a che non si attacca piu'. copro con straccio umido fino alle 15:00 del giorno dopo (il tutto in garage ad una temperatura tra 15-20 gradi). dopo questa puntata staglio avvolgendo ripetutamente con le mani i panetti e li spezzo intorno ai 250gr e infarino. adagio nelle cassette di plastica infarinate e gli faccio un appretto fino alle 20:00. accendo il barbecue e cuocio per 2-3 minuti. p.s. nell'allungarle uso i polpastrelli schiacciando da centro all'esterno senza toccare i cornicioni e concentrando anidride in quest'ultimi e poi gli faccio qualche leggera allargata al volo (leggere xche' sono principiante). ditemi dove sbaglio e se posso modificare qualcosa per arrivare al top.... grz cmq.....

nella procedura che descrivi dici di usare la tre mulini dell'eurospin e non la caputo rossa chef.

Comunque, con la caputo rossa non hai bisogno di aggiungere la manitoba xchè ha un w300 e può reggere tranquillamente le 24 ore a TA. Se il tuo problema è gestire la lievitazione d'estate, allora dimezza la qta di lievito portandola allo 0,1% della farina e diminuisci leggermente l'idratazione portandola al 58% ed il sale il 3% della farina. Questi accorgimenti ti aiuteranno a frenare leggermente la lievitazione. Parti con questi accorgimenti e poi fai degli aggiustamenti in relazione al risultato....questo lo puoi valutare solo tu facendo delle prove. Se vuoi un consiglio per avere dei risultati più o meno uguali, annotati tutto in un'agenda, dosi della ricetta, temperature (ambiente e dell'impasto), umidità ambiente e tempi di lievitazione. In questo modo, se ottieni dei risultati soddisfacenti, saprai replicarli.

Ciao.

ci provo per qualche volta e ti faccio sapere......curiosita' ma il frigo non mi serve a niente... grazie ancora...

il frigo ti serve su farine più forti con le quali non è possibile fare tutto a TA oppure anche con la farina che usi tu se vuoi andare oltre le 24 ore di maturazione per aumentare la digeribilità dell'impasto.