Fortunatamente la pizza si può fare in mille modi. Si può partire dall'acqua, dalla farina, mettere il sale all'inizio, alla fine, ecc.. Di fondo se lo si fa di mestiere dovete adattare la pizza alla produzione e non il contrario. Gli orari e le temperature comandano sul processo. Il forno non è da meno.

Ciao Gianfranco, oggi un mondo di grandi pizzaioli, premesso che ogniuno proviene da insegnamenti vari, io parlo della mia scuola napoletana con lungo tirocinio, ma non faccio la pizza con bordo alto, ma volendo potrei su richiesta della ditta.

Tornando al consiglio che hai chiesto per la pasta...io faccio come ti scrivo, acqua poi sale, farina, faccio girare per un pò l'impasto.. poi un bicchiere d'acqua immetendo il lievito a disciogliersi,

poi prima che l'impasto sia pronto un filo d'olio d'oliva, e ricorda accompagna sempre l'impasto con gli occhi e passione con rispetto dei tempi di lavorazione dell'impasto.

Grazie per la risposta! ne approfitto per porre un'altra domanda. Ieri sono stato contattato da una pizzeria che cercava un pizzaiolo e mi sono state poste delle domandine  riguardanti la lievitazione . Mi è stato chiesto quanto lascerei a lievitare l'impasto? Sbaglio o dipende dalla farina? io ho detto 12/24 ore non di più, perchè io usavo una farina media. Voglio dire, credo siano cose soggettive, che un pizzaiolo decide da solo, come è possibile che ci siano risposte giuste o sbagliate a questa domanda? Dico questo perchè mi sembrava di non aver gradito la risposta. Credo di non essermi sbagliato poi non so.

fare la pizza non facile, ti consiglio di guardare i tutorial, sono utili